Alghe in cucina: quali usare e come

D’altra parte l’uso delle alghe in cucina è conosciuto da secoli nella tradizione gastronomica dell’Estremo Oriente e in particolare nella cucina giapponese. Tutti le abbiamo assaggiate nel sushi, ma non tutte le alghe sono uguali e, essendo ancora poco diffuse qui da noi, per conoscerle meglio c’è proprio bisogno di un piccolo approfondimento.

I diversi tipi di alghe in cucina

Le alghe possono essere considerata una sorta di ‘verdure di mare’. Contengono moltissime proteine e aminoacidi essenziali, sali minerali, oligoelementi e vitamine e grazie a tutte queste incredibili proprietà nutritive sono perfette per integrare il fabbisogno proteico di chi ha scelto uno stile di vita veg.

Le alghe che si trovano nei negozi specializzati in cucina orientale sono solitamente vendute disidratate. Prima dell’uso, perciò, è fondamentale fargli riacquistare la freschezza e il colore originali.

Ce ne sono un’infinità di tipi diversi, ma le varietà di alghe più utilizzate per uso alimentare sono delle varietà Nori, Kombu, Wakame, Hijiki e Dulse.

ALGA NORI

Le alghe più famose sono senza dubbio le alghe Nori, usate tipicamente per preparare il sushi. Si tratta di fogli sottili, neri o dal colore rosso scuro, e prima di usarle devi scaldarle brevemente sulla fiamma tenendo il foglio di alga con due mani e muovendolo dolcemente a circa 20 cm dalla fiamma accesa, finché avrà cambiato il colore da bruno a verde scuro.

Se le utilizzi per realizzare uramaki, norimaki o temaki, noterai subito come si ammorbidiranno a contatto con il riso. Ma le alghe Nori possono essere usate per moltissimi altri piatti che non sono il sushi: prova a spolverizzarle su piatti di riso o cereali, sulle zuppe o sulle verdure per dare sapidità e un gusto originale ai tuoi piatti.

Le alghe Nori (come le alghe Wakame che vedremo fra poco) si possono anche tostare per preparare il gomasio, una salutare alternativa al sale molto usato nella cucina macrobiotica.

ALGA KOMBU

Le alghe Kombu sono molto diverse dalle alghe Nori, non solo per l’aspetto ma anche per il sapore. Le Kombu hanno infatti un gusto più dolciastro e si trovano solitamente essiccate in strisce nere e piuttosto spesse, ricoperte da un sottile strato bianco che si elimina semplicemente sfregandole con delicatezza usando della carta da cucina. In Giappone si usano soprattutto nella preparazione del tradizionale brodo dashi, ma possono essere impiegate anche nella cottura di legumi, zuppe e stufati.

ALGA WAKAME

Le alghe Wakame sono invece tra le alghe più versatili in cucina. Si acquistano in foglie di colore verde scuro, a volte con una nervatura centrale abbastanza dura che deve essere eliminata dopo averle messe a bagno. Si possono mangiare crude in insalata, oppure cotte con zuppe, legumi, tostate per preparare il gomasio o ancora spolverizzate sui cibi.

ALGA HIJIKI

Di colore bruno sono invece le alghe Hijiki. Una caratteristica curiosa di queste alghe è che quando vengono messe in ammollo, aumentano di volume fino a 5 volte! Sono buonissime per insaporire zuppe, insalate, salse e condimenti vari.

ALGA DULSE

Infine c’è l’alga Dulse, che cresce spontaneamente sia nelle acque che circondano le isole giapponesi (dove si chiama alga Darusu) sia nell’Atlantico del Nord. È un’alga rossa abbastanza morbida, dal gusto deciso e quasi piccante. Il colore dipende dall’alto contenuto di ferro, uno dei sali minerali più preziosi per la nostra salute. Si può cuocere per dare sapore alle zuppe, oppure si può mangiare cruda in insalata.

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