Asparagi come usare le diverse varietà in cucina

Prima, però, sappiate che in mancanza della asparagiera (la pentola alta e stretta adatta alla loro cottura), gli asparagi vanno preferibilmente lessati in verticale in quanto la base è più resistente rispetto al germoglio, delicato per sua natura.

E’ bene sapere che le specie di asparago esistenti in Italia sono 8, ma solo alcune di esse vengono comunemente consumate: ecco quali.

Asparagi verdi

Tra le varietà ci sono gli asparagi comuni, quelli coltivati nel Centro e nel Sud Italia nonché nell’Emilia Romagna. Questi hanno un sapore dolciastro e si riconoscono per il colore verde e per la forma tozza: devono essere consumati previa lessatura e sono i soli a richiedere la pelatura del gambo, troppo fibroso per essere consumato, anche da cotto.

Gli asparagi comuni si utilizzano diffusamente in cucina in primi piatti gustosi in abbinamento ad insaccati quali speck e pancetta o a pesce come i gamberetti e le cozze. Sono ottimi nei risotti ma anche nelle creme (la vellutata di asparagi è un esempio) non scherzano. Gli asparagi alla Bismarck, ovvero insieme alle uova, rappresentano un must tutto primaverile.

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Asparagi selvatici

Crescono spontaneamente nella macchia mediterranea e nei boschi. Sono abbastanza amari ma insuperabili in alcune ricette della tradizione come la frittata con asparagi selvatici e cipolle, che è possibile portare in tavola per un pranzetto sfizioso oppure in occasione di pic nic all’aria aperta.

Possono essere aggiunti al sugo di pomodoro oppure essere utilizzati in corroboranti minestre e semplici primi piatti come le linguine agli asparagi selvatici. Si prestano, infine, anche alle conserve. Preparate gli asparagi sott’olio o sott’aceto e teneteli in dispensa: allieteranno i vostri antipasti rustici.

Asparagi viola

A questa categoria appartiene l’asparago violetto di Albenga, reperibile esclusivamente in una zona della Liguria caratterizzata da un particolare microclima. L’asparago di Albenga ha un sapore piuttosto delicato, che lo rende ideale in ricette semplici in grado di farne apprezzare al meglio la consistenza per nulla filamentosa (tipica, invece, della maggior parte delle altre varietà).

In contorni genuini che li vedono lessi e conditi con un filo di buon olio di oliva regalano il loro meglio. Così preparati si possono accompagnare sia alle uova, in tutte le salse, che a secondi a base di pesce azzurro. Gli asparagi viola non vanno cotti troppo a lungo per evitare di far andare perduti gusto e caratteristiche. Si sposano bene, infine, con pollo, tacchino e coniglio.

Asparagi bianchi

Dalla Pianura Padana arrivano, infine, gli asparagi bianchi. Una curiosità riguarda il loro singolare colore, che si deve alla crescita sotto terra coperti con dei teli: grazie a tale accorgimento si sviluppano completamente mantenendo il loro candido aspetto.

Caratterizzati da un sapore piuttosto dolce e delicato e da una consistenza tenera, si prestano ad essere utilizzati in primi piatti ricchi di gusto come i lumaconi rigati con asparagi bianchi e gamberi, ed insieme alle uova. Sode, fritte, alla coque non importa, regalano in ogni caso secondi appaganti con la minima spesa.

Gli asparagi bianchi possono essere gustati anche crudi, in carpaccio magari. In questo caso devono essere tagliarli a fettine sottilissime. Possono essere cotti al vapore ed accompagnati con del riso basmati. Per pulirli non è necessario tagliare il gambo: è sufficiente pelarli alla base.