Babà al limoncello

Il babà al limoncello è un'ottima alternativa alla versione classica  del babà al rum che vede come profumo protagonista quello intenso degli agrumi del meraviglioso colore del sole, i limoni, con i quali si prepara un ottimo limoncello, un preparato alcolico a base di limoni, molto diffuso ed apprezzato nella costiera amalfitana, dove i limoni hanno il privilegio di avere una scorza particolarmente aromatica, grazie alla quale si possono ricavare degli infusi dal profumo intenso e dal sapore incantevole. Ecco perchè è proprio in questa località che spesso in pasticceria è possibile trovare la variante al sapore di limone, del classico dolce napoletano.

La preparazione del babà per i napoletani è considerata una vera e propria arte, degna di possedere dei piccoli segreti che la rendono unica nel suo genere. La mia ricetta, collaudata ormai da anni, devo ammettere che non ha mai deluso me stessa o chiunque la abbia provata ed ovviamente ciò mi rende molto orgogliosa. Il segreto principale per una perfetta riuscita del babà (almeno con la mia ricetta), oltre allo scegliere ingredienti di primissima qualità, tra cui un ottimo burro (la mia ricetta ne prevede poco, ma abbiate cura che sia ottimo, per garantirvi una meravigliosa profumazione) e indubbiamente una farina manitoba che permetta di sviluppare una bella maglia glutinica (la mia mia manitoba è molto forte, con W = 460), consiste nella lavorazione! Se avete una impastatrice planetaria sarete chiaramente avvantaggiati, ma ricordatevi di lavorare l'impasto non meno di 30 minuti. Se non ne possedete una potete utilizzare uno sbattitore elettrico munito di ganci o lavorare l'impasto energicamente a mano, cercando di utilizzare le mani come delle pale, sbattendo l'impasto verso le pareti della ciotola. A fine lavorazione l'impasto deve apparire liscio e incordato, anche se ancora molto morbido.

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Consigli e curiosità

Con questa stessa ricetta potete realizzare dei mini babà, utilizzando degli stampini medi per babà, o anche un'unica ciambella di 24-26 cm di diametro.

Se volete preparare i babà in anticipo non bagnateli! Quando si saranno raffreddati chiudeteli in una campana di vetro e conservateli fino al giorno seguente, quando li andrete a bagnare e servire. Se non sono bagnati i babà si conservano in un sacchetto per alimenti anche per diversi giorni. Potete quindi volendo conservare separatamente babà e bagna.

Preparazione

Preparare il lievitino

Per preparare il babà al limoncello iniziate a preparare il lievitino. Riunite in una ciotolina l'acqua, il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete la farina e mescolate ancora. Otterrete una sorta di pastella, coprite la ciotolina con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per un'oretta.

Lavorare l'impasto

Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume passate alla preparazione dell'impasto. Riunite in una ciotola la farina manitoba, lo zucchero e il lievitino. Iniziate a lavorare l'impasto con l'impastatrice planetaria munita di frusta piatta, o energicamente a mano, quindi aggiungete le uova, una alla volta, facendo assorbire bene ognuna all'impasto, prima di unire la successiva. Quando le uova saranno state assorbire e l'impasto risulta ben lavorato passate al gancio e unite anche il burro morbido, a pezzi, poco alla volta, dando all'impasto il tempo di assorbirlo bene. Lavorate l'impasto non meno di 20-30 minuti, per farlo incordare bene. Ogni tanto durante la lavorazione fermate la macchina e spatolate l'impasto dalle pareti della ciotola. In ultimo aggiungete anche una presa di sale e lavorate ancora.

Far lievitare l'impasto

Quando l'impasto è morbido ma si stacca dalle pareti della ciotola, trasferitelo in una ciotola capiente, copritela con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, sempre in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa. Ci vorranno circa 3-4 ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume riprendetelo, sgonfiatelo e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata, ripiegatelo verso l'interno, facendo delle pieghe a tre. Aiutatevi con un tarocco, perchè l'impasto è molto morbido. Fate le pieghe un paio di volte, girando l'impasto di 90°.

Dare la forma e cuocere i babà

A questo punto potete metterlo in forma, potete utilizzare uno stampo a ciambella di 24-26 cm di diametro, per creare la ciambella potete vedere come procedere nella mia ricetta del babà al rum, oppure potete utilizzare degli stampini medi per babà unti. In questo caso dovrete strozzare l'impasto con le mani, come si fa con la mozzarella, bagnandovi le mani (o ungendole) ad ogni passaggio. Ogni pezzo di impasto, per gli stampini medi di 6x6cm, dovrà essere di circa 50 gr. Cercate di ripiegate un po' ogni pezzo di impasto, per rendere la superficie liscia. Sistemate gli stampini riempiti su una teglia, quindi lasciateli lievitare fino al raggiungimento del bordo (ci vorrà circa un'oretta, nel forno spento con la luce accesa). Adesso potete infornate i vostri babà in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Verificate sempre la cottura, anche con la prova stecchino; lo stecchino deve essere asciutto e la cupoletta dei babà dorata. Quando sono pronti potete sfornarli e lasciarli raffreddare.

Preparare la bagna

Nel frattempo preparate la bagna al limoncello. Riunite in una pentola l'acqua e la scorza pelata di un limone non trattato. Aggiungete lo zucchero, portate sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero a fiamma moderata. Quando lo sciroppo si sarà intiepidito aggiungete anche il limoncello e mescolate bene.

Bagnare i babà

A questo punto potete bagnare i babà. Per la bagna della ciambella potete vedere come fare qui. Per bagnare i mini babà invece immergetene uno alla volta nella bagna, sollevatelo e strizzatelo delicatamente, quindi immergetelo di nuovo e fategli così assorbire la bagna. Procedete in questo modo per 2-3 immersioni. Se dovesse avanzare della bagna potete aggiungerla su ogni babà al momento.

Farcire

Quando avrete terminato, prima di servirli incidete i babà e farciteli con la panna che avrete montato e della frutta fresca a piacere.

Servire

I vostri babà al limoncello sono pronti per essere serviti e gustati!