Babà

Il babà è sicuramente uno di quei dolci lievitati che un po' spaventano nella preparazione, perché in verità il vero babà non ha una consistenza qualunque, ma si presenta morbidissimo, così che dopo essere stato bagnato diventi una vera e propria spugna. Per realizzarlo a regola d'arte occorre prestare attenzione ad alcuni accorgimenti, consigli e segreti, che vi permetteranno di farlo anche a casa perfetto, proprio come quello delle migliori pasticcerie. Innanzitutto c'è da dire che di fondamentale importanza è la lavorazione, che deve essere sufficientemente lunga e accurata per incordare bene l'impasto e renderlo elastico e lucido.

A tale scopo è opportuno munirsi di una impastatrice o planetaria, che vi permetteranno di non distruggervi le braccia (a meno che non siate abituati e abili nella lavorazione di lievitati di questo tipo). Sempre allo scopo di ottenere un impasto perfetto ricordate di utilizzare una farina di forza (preferite la farina manitoba) che dovrà essere in grado di reggere lunghe lavorazioni e lunghe lievitazioni. Ammorbidite il burro tenendolo a temperatura ambiente e non utilizzate uova fredde di frigorifero; sarebbe opportuno che tutti gli ingredienti fossero a temperatura ambiente. Per dare slancio alla lievitazione partite da un lievitino, vi occorrerà un'oretta aggiuntiva per la lievitazione, ma successivamente l'impasto avrà uno slancio migliore. Non abbiate fretta, le cose migliori e i lievitati migliori si ottengono con calma e pazienza.

Per il babà perfetto è opportuno prospettare due giorni di lavoro, nel primo realizzerete il dolce, che poi lascerete asciugare bene, nel secondo giorno invece vi dedicherete alla bagna. Altro passaggio fondamentale è appunto la bagna del dolce. Per questa fase dovrete avere un dolce freddo e asciutto (ecco perché è preferibile realizzarlo il giorno prima) e la bagna calda/tiepida. Anche la bagna richiede una certa pazienza, perché man mano che viene assorbita dal dolce, questa scende alla base dello stampo, occorrerà quindi procedere a raccoglierla ed utilizzarla nuovamente per bagnarlo. Operazione che bisogna ripetere fin quando non sarà stata assorbita tutta.

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Consigli e curiosità

Con queste dosi degli ingredienti potrete realizzare anche una ciambella babà di 25-26 cm di diametro.

Se la temperatura esterna è molto fredda potete preriscaldare il forno a 50°C prima di mettere l'impasto a lievitare. Lasciando poi la luce di cortesia accesa e il forno chiuso.

Preparazione

Preparare il lievitino

Per preparare il babà al rum iniziate a preparare un lievitino, che darà slancio alla lievitazione del dolce. Mettete in una terrina l'acqua, appena tiepida, e scioglietevi il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete 15gr di farina (presi dal totale) e un cucchiaino di zucchero, lavorate per amalgamare gli ingredienti e far assorbire il liquido alla farina. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria (andrà benisssimo nel forno spento con la luce accesa) per un'oretta.

Iniziare a lavorare l'impasto con la planetaria

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero e il lievitino. Iniziate a lavorare poi aggiungete le uova, una alla volta, dando all'impasto la possibilità di assorbirle completamente. Dopo l'aggiunta delle uova l'impasto deve apparire morbido, se dovesse presentarsi ancora secco e poco idratato le uova che state utilizzando potrebbero essere troppo piccole, quindi aggiungetene un'altra. A questo punto potete iniziare a far incorporare il burro a temperatura ambiente, unitene poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo completamente. Quando lo avrete aggiunto tutto l'impasto dovrà apparire ben incordato al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola. Questo passaggio richiede almeno 30 minuti di lavorazione, che potrete fare anche a più riprese, con delle pause, se la macchina che utilizzate si riscalda troppo.

Completare la lavorazione con burro e sale

In ultimo aggiungete anche il sale e completate la lavorazione ancora per una decina di minuti. A fine lavorazione l'impasto deve essere morbido e molto elastico, tirandolo con le mani si deve allungare senza spezzarsi e deve apparire molto lucido, morbido ma non appiccicoso.

Mettere l'impasto a lievitare

Trasferitelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare ancora nel forno spento con la luce accesa per 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto sarà lievitato riprendetelo e sgonfiatelo.

Fare le pieghe e formare una ciambella

Trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e procedete a fare diverse pieghe verso l'interno, aiutatevi anche con un tarocco. Ottenuto nuovamente un impasto liscio, con le mani create un buco al centro, per avere una ciambella.

Cuocere il babà e farlo raffreddare bene

Sistemate la ciambella in uno stampo unto e rimettete nel forno spento a lievitare fin quando non sarà nuovamente raddoppiato di volume, arrivando quasi al bordo. Quindi infornate il dolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, verificate sempre la cottura con uno stecchino e sfornatelo quando questo è asciutto. Se utilizzate un forno ventilato abbassate la temperatura a 170°C. Se verso la fine della cottura vi accorgete che il babà si sta colorando molto in superficie potete coprirlo con un foglio di carta forno. Quando è pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo. Sarebbe preferibile preparare il dolce il giorno prima, per dargli la possibilità di raffreddarsi completamente. Una volta freddo bucherellate la superficie con uno stecchino lungo. Questa operazione farà penetrare meglio al bagna.

Preparare la bagna e bagnare il babà

In un pentolino riscaldate l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone. Fate sciogliere completamente lo zucchero, poi spegnete e lasciate intiepidire. Quando lo sciroppo è tiepido (non freddo!) aggiungete il rum, togliete le scorze del limone ed utilizzatelo per bagnare il dolce, che avrete rimesso nel suo stampo. Se vi sembra che lo sciroppo sia troppo, fermatevi, lasciatelo assorbire e poi bagnate ancora. Una volta terminato lo sciroppo trasferite il dolce in un vassoio o uno stampo più grande, raccogliete la bagna che era rimasta nello stampo precedente (perché non assorbita dal dolce) e utilizzatela per bagnarlo ancora. Procedete in questo modo continuando a raccogliere la bagna e bagnare ancora il babà. Potete lasciare il dolce a riposo ad assorbire il succo anche un'intera giornata, bagnandolo ancora con il succo non assorbito.

Servire

A questo punto il vostro babà in tutta la sua eccellenza è pronto per essere gustato.