Brasato al barolo

Preparare un ottimo brasato al barolo non è affatto complesso, richiede solo alcuni accorgimenti, che possono magari risultare nuovi per chi non è pratico nelle lunghe cotture della carne ma sicuramente sono ben conosciuti a molti. Con qualche consiglio che sto per darvi, sono certa che riuscirete anche voi a portare in tavola un grande piatto, perfetto per celebrare una grande occasione. Vediamo quindi quali sono le regole fondamentali per avere un brasato perfetto!

• La prima cosa da fare è prestare attenzione alla scelta della carne, per resistere bene alla lunga cottura e dare il meglio di sè occorre scegliere il giusto pezzo di carne. Per questa ricetta ci vuole un taglio di manzo, il vitello ha infatti una carne tenera che si presta alle cotture veloci. Mentre il manzo, ha tagli che reggono perfettamente alle lunghe cottura, e che anzi in questo modo sanno regalare il meglio di sè. Un taglio come il cappello del prete, un pezzo di carne che ha un buon equilibrio tra muscoli e tessuto connettivo, è perfetto per la nostra ricetta. In questo modo vi assicurerete una carne tenera e succosa, dopo la lunga cottura prevista dalla ricetta.
• Altro passaggio al quale bisogna prestare attenzione è la doppia cottura della carne. Per un brasato tenero e succoso è indispensabile procedere con una doppia cottura. Prima di tutto occorrerà sigillare la carne su tutti i lati, scottandola in padella. Con questo passaggio si va a creare una crosticina tutt'intorno al pezzo di carne che "sigilla" la carne imprigionando i succhi al suo interno. Solo in questo modo sarete certi che con la successiva cottura, in pentola, la carne non perda i suoi succhi, rimanendo quindi tenerissima. Questa seconda cottura deve avvenire in pentola, aggiungendo del liquido in una quantità tale che non vada a ricoprire la carne, altrimenti si otterrebbe un bollito e non un brasato.
• Ed ancora, indispensabile, anche se spesso sottovalutato, ma comunque di grande importanza per la perfetta riuscita della ricetta è la marinatura. Per un periodo di 8-12 ore, in questo lasso di tempo la carne riuscirà ad impregnarsi degli aromi del vino, delle verdure e delle spezie, avendo dei succhi di marinatura ancora utilizzabili. In meno ore la carne non riesce ad assorbire bene tutti gli aromi, superate le 24 ore invece si ottiene una marinatura che non sarà più utilizzabile, perchè conterrà anche delle sostanze fermentative della carne e delle verdure, che è opportuno scartare.

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Consigli e curiosità

Per la scelta del vino, da utilizzare per la marinatura, come già anticipato occorrerà utilizzare un barolo, per attenersi alla ricetta. Scelta che potrà essere in ogni caso variata in base alle proprie esigenze e alle disponibilità. Qualora una bottiglia di vino non dovesse essere sufficiente a ricoprire la carne, e non volete aprirne un'altra, potrete allungare la marinatura con dell'acqua (chiaramente la sua quantità non dovrà essere superiore a quella del vino). Durante la cottura l'acqua evaporerà e lascerà alla carne solo il sapore del vino.

Nel primo passaggio della cottura in pentola, quello in cui si porta il liquido al bollore, è importante non avere il coperchio, in questo modo l'alcol evapora, poi potrete proseguire la cottura con il coperchio (diversamente il liquido si asciugherebbe rapidamente), cuocendo lentamente la carne immersa nei profumi e nei sapori del barolo

Quanto tempo deve cuocere il brasato?

I tempi di cottura della carne possono dipendere sia dalle dimensioni della stessa, che dalla tipologia effettivamente scelta. Vi accorgerete che la carne è cotta perchè diventa morbidissima. Quando pensate che la carne sia cotta provate ad infilarla con una forchetta, i rebbi devono penetrare la carne delicatamente e voi non dovrete avvertire alcuna durezza. Solo in questo caso la carne è cotta a puntino. Se invece vi accorgete che le fibre oppongono ancora resistenza alla penetrazione della forchetta, dovrete lasciarla cuocere ancora.

Come conservare il brasato?

Una volta cotto il brasato può essere conservato a fette, chiuso in un contenitore ermetico, in frigorifero. In questo caso sarebbe preferibile allungare nuovamente la salsa, rendendola più liquida, con il liquido del fondo di cottura messo da parte (o dell'acqua, se lo avete esaurito) e ricoprire così le fettine di carne.

Preparazione

Preparare la carne e le verdure

Per preparare il brasato al barolo innanzitutto procuratevi il pezzo di carne giusto, potete togliere qualche piccola parte grassosa in eccedenza, ma non "pulitelo" completamente, anche la parte grassa ha il suo ruolo nella perfetta riuscita della ricetta. Poi preparate le verdure, tagliando a pezzettoni il gambo di sedano, le carote e la cipolla. Il taglio non è di fondamentale importanza, visto che poi le verdure andranno frullate con il fondo di cottura, per accompagnare il brasato. Mettete quindi la carne in una ciotola capiente, aggiungete le spezie, le erbe aromatiche e lo spicchio d'aglio.

Far marinare la carne

Unite anche le verdure tagliate e ricoprite con il barolo. Quando la carne sarà completamente ricoperta dal liquido coprite la ciotola con della pellicola alimentare e mettetela in frigorifero, dove lascerete marinare la carne per 8-12 ore.

Sigillare la carne rosolandola in padella

Trascorso questo tempo riprendete la carne e prelevatela dalla marinatura, senza gettarla via, e asciugatela tamponandola con della carta da cucina. In una padella antiaderente riscaldate l'olio con il burro, e rosolatevi la carne, sigillandola bene su tutti i lati; dovrà formarsi una bella crosticina tutt'intorno.

Cuocere la carne con la marinatura per 2-3 ore

A questo punto trasferite la carne in una pentola di ghisa o di acciaio dal fondo spesso, comunque adatta alle lunghe cotture, unite anche le verdure della marinatura e del succo, fino ad arrivare a metà altezza della carne (non dovrete ricoprirla). Portate a bollore, poi abbassate la fiamma, chiudete la pentola con il suo coperchio e proseguite la cottura per 2 ore e mezza circa. Girate la carne ogni 30-45 minuti, aiutandovi con due cucchiai di legno, per non forare la carne e prestare attenzione che il fondo di cottura non si sia asciugato, in questo caso potrete aggiungere ancora del liquido della marinatura che avrete tenuto da parte, a portata di mano, o del brodo caldo se lo avete terminato. Dopo la prima ora di cottura regolate di sale.

Frullare il fondo per la salsa di accompagnamento

Quando la carne è pronta sollevatela dal fondo di cottura e mettetela da parte, per poterla affettare correttamente dovrete lasciarla raffreddare almeno 30 minuti. Poi mettete da parte qualche mestolo di liquido del fondo (per regolare successivamente, se necessario, la densità della salsa di accompagnamento), scartate le spezie, le erbe aromatiche e lo spicchio d'aglio e frullate con un minipimer ad immersione la parte rimanente. Se la salsina dovesse essere troppo liquida potrete addensarla a fuoco basso, aggiungendo poco amido (farina o fecola di patate) setacciato, mescolando con una frusta a mano, per non formare grumi. Quando la carne si sarà raffreddata potrete affettarla a fette e servirla con la salsa di accompagnamento preparata.

Servire

Il vostro brasato al barolo è pronto per essere servito!