Brasato. La ricetta originale per fare un brasato con verdure tenerissimo!
Una ricetta semplice e sicura per fare il brasato tenerissimo!
Il brasato è un secondo piatto di carne tipico della tradizione gastronomica italiana, in particolare del Nord Italia. Il più conosciuto è sicuramente il brasato al barolo, ma esistono tantissime versioni che prevedono ingredienti alternativi, per un risultato finale che metta in evidenza alcune caratteristiche della ricetta. Quello che non cambia, qualunque ricetta si segua, è l'estrema morbidezza della carne, il brasato ha infatti la caratteristica di presentarsi tenerissimo al taglio, con un sapore favoloso di una carne che si scioglie in bocca ad ogni morso.
La tecnica di cottura di base, che permette di arrivare al risultato finale che tutti ben conosciuto, è la brasatura, dalla quale la ricetta prende anche il nome. Si tratta di una tecnica di cottura molto antica, che risale addirittura al Medioevo, con la quale il pezzo di carne viene cotto intero, per un tempo molto lungo. La preparazione del brasato non è particolarmente difficile, ma per ottenere un risultato spettacolare, occorre munirsi di molta pazienza e di prestare attenzione a tutti i passaggi, senza saltarne alcuno e senza pretendere di accelerare per ridurre i tempi.
Come fare il brasato
15 minuti
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2,5 ore
Il brasato con verdure può essere considerata come la versione di base per la preparazione di questo piatto. La cottura della carne avviene in due passaggi, dapprima vi è una rosolatura del pezzo di carne, che deve avvenire in un grasso (olio, burro o entrambi) a fiamma moderata, in una pentola scoperta, o nel forno. Dopo aver sigillato bene la carne tutt'intorno si aggiunge il liquido (in questa ricetta vino bianco e brodo) e si cuoce la carne per immersione, mantenendo la pentola coperta, così che il vapore resti intrappolato all'interno e garantisca il giusto grado di umidità.
Sia il passaggio della sigillatura della carne, che dovrà essere ottimale per mantenere i succhi all'interno, sia quello della cottura nel liquido, che dovrà essere prolungata e a temperatura moderata, sono importantissimi, e solo senza avere fretta si porterà in tavola un piatto da veri intenditori. Per le ricette come questa, che prevedono la cottura della carne con delle verdure, è possibile, a fine cottura, frullarle con il liquido di cottura ed ottenere una deliziosa cremina con cui servire il brasato.
Altro passaggio da non sottovalutare è la fase di raffreddamento della carne: quando la carne è pronta è opportuno metterla da parte (mentre si procedere con il resto della preparazione, in particolare con le verdure) mantenendola coperta. Solo dopo il riposo il pezzo di carne avrà raggiunto la giusta consistenza e sarà pronto per il taglio, in questo modo le fettine verranno sottili e perfette!
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Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di manzo (cappello del prete)
- 1 gambo di sedano
- 2 carota
- 1 cipolla
- 2 scalognio
- 500 ml di vino bianco
- 400 ml di brodo
- q.b. di farina
- 50 gr di burro
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 1 stecca di cannella
- 4-5 di chiodi di garofano
- 2-3 di bacche di ginepro
- q.b. di sale
Strumenti Utilizzati
- Minipimer
- Pentola
Preparazione
Infarinare e rosolare la carne
Per preparare il brasato iniziate ad infarinare bene il pezzo di carne tutt'intorno. In una casseruola fate sciogliere il burro nell'olio e quando è caldo adagiatevi la carne.
Sigillare bene il pezzo di carne
Fate rosolare la carne su tutti i lati, girandola solo quando sul lato a contatto con il fondo della pentola si sarà formata una crosticina. In questo modo la sigillerete bene, per evitare la fuoriuscita dei succhi, e dopo la cottura non risulterà secca. Ci vorranno circa 20 minuti.
Unire verdure, vino e brodo
Nel frattempo preparate le verdure: tagliate e pezzettini sedano e la carota, in spicchi la cipolla e lo scalogno. Infilate i chiodi di garofano nella cipolla (così facendo riuscirete a recuperarli facilmente al termine della cottura; diversamente potete inserire gli aromi in un sacchetto di garza). Aggiungete le verdure e gli aromi alla carne, compresa la stecca di cannella e le bacche di ginepro. Fate rosolare tutto insieme 7-8 minuti, poi aggiungete il vino bianco, il brodo e regolate di sale.
Cuocere la carne
Coprite, portate a bollore il liquido, poi abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco moderato per 2 ore. Controllate che la carne sia pronta: infilandola con i rebbi di una forchetta dovrete sentirla morbidissima. Mettete la carne da parte e fatela riposare coprendola con un foglio di alluminio.
Frullare le verdure
Scartate cannella, bacche di ginepro e chiodi di garofano, trasferite le verdure e il liquido di cottura in un boccale e frullate tutto con un minipimer. Trasferite nuovamente la crema nella pentola, portate a bollore e cuocetela per qualche minuto per farla addensare.
Servire
Il vostro brasato è pronto, affettatelo e servitelo con la salsa preparata.