Brioche col tuppo

La preparazione non è difficile, forse è solo un po' lunga a causa dei diversi passaggi di lievitazione, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà di tutto il tempo speso. La ricetta originale della brioche col tuppo prevede la preparazione dell'impasto con lo strutto, che nella versione un po' più "moderna" viene sostituito con il più comune burro; vi assicuro che le vostre brioches verranno lo stesso buonissime.

Per una pasta brioche profumatissima non dimenticate gli aromi, che sono fondamentali: miele (vanno benissimo le tipologie di acacia o millefiori, ma vi consiglio se riuscite di provare anche con il miele di limone o di mandarino), estratto puro di vaniglia, che potete sostituire con i semini raschiati da un baccello di vaniglia bourbon, ed ancora la scorza grattugiata degli agrumi, limone e arancia, che dovranno essere rigorosamente biologici.

Le brioche col tuppo, che i siciliani chiamano "brioscia cu' tuppu", devono il loro particolare nome al fatto che esse vengono realizzate con due palline, una di dimensioni più grandi, l'altra più piccola, che viene sistemate sopra quella grande. La forma che si ottiene per le brioches ricorda il tipico chignon delle donne siciliane, che nel dialetto locale viene comunemente chiamato "tuppo".

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Consigli e curiosità

I tempi di lievitazione sono di fondamentale importanza per un risultato perfetto, quindi non abbiate fretta e non aumentate la quantità di lievito per ridurre i tempi. Accelerando la lievitazione andreste ad inficiare il risultato, non otterrete infatti una brioche così soffice e si indurirebbe in pochissimo tempo. Al contrario, se avete tempo e pazienza, potrete addirittura pensare di allungare ulteriormente i tempi riducendo ancora un po' la quantità di lievito e lasciando riposare l'impasto in frigorifero una nottata intera. Il giorno seguente riprendete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo arrivare alla temperatura ambiente, poi proseguite come indicato nella ricetta con la formazione delle brioches. 

Come conservare le brioche siciliane?

Le brioche col tuppo si conservano 2-3 giorni ben chiuse in un sacchetto per alimenti. Per allungare i tempi di conservazione potrete anche congelare le brioches ancora crude, prima dell'ultima lievitazione o appena dopo cotte e raffreddate.

Preparazione

Preparare l'emulsione aromatica

Per preparare le brioche col tuppo iniziate a preparare l'emulsione aromatica. Riunite in una ciotolina il miele, l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata degli agrumi, mescolate e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare.

Preparare il lievitino

Preparare il lievitino: sciogliete il lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido, aggiungete un cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e 200 gr di farina 00, lavorando tutto otterrete una pastella piuttosto compatta. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare nel forno spento con la luce accesa per un'oretta circa.

Riunire farina, zucchero, lievitino e uova sbattute

Quando il lievitino è pronto mettete in una ciotola la farina manitoba e la restante farina 00, lo zucchero e il lievitino. Sbattete leggermente le uova in una ciotolina ed aggiungetele agli altri ingredienti.

Lavorare l'impasto con l'emulsione, il burro e il sale

Avviate la lavorazione dell'impasto con una impastatrice planetaria munita di gancio o energicamente a mano. Poi unite l'emulsione aromatica e quando l'impasto appare piuttosto lavorato potete aggiungere anche il burro morbido a pezzi, poco alla volta, dandogli così la possibilità di essere assorbito completamente. Terminata l'aggiunta del burro unite anche il sale e lavorate ancora. Complessivamente per ottenere un impasto morbido, liscio e incordato dovrete lavorare almeno una mezz'oretta.

Far lievitare l'impasto poi staccare i pezzi

Trasferite quindi l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo riparato per 3-4 ore o fino al raddoppio del volume. A questo punto potete riprendere l'impasto, sgonfiarlo, trasferirlo sulla spianatoia, eventualmente leggermente infarinata, ed iniziate a strozzare dei pezzi di pasta; ve ne serviranno due: uno di circa 80 gr e un altro di circa 15 gr.

Modellare la brioche col tuppo

Pirlate i due pezzi per conferirgli una forma liscia ed arrotondata. Mettete la pallina più grande sulla spianatoia e con la punta dell'indice schiacciatela come a voler formare un buco al centro. Spennellate leggermente con il tuorlo sbattuto con il latte il "buco" centrale e sistemate la pallina più piccola al centro.

Cuocere le brioche siciliane

Man mano che sono pronte mettete le brioches su una teglia rivestita con della carta forno, poi lasciatele lievitare (sempre in un luogo riparato) per 30-40 minuti. Spennellateli con il battuto di uovo e latte, poi infornatele in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Quindi sfornatele e lasciatele raffreddare completamente.

Servire

Le vostre brioche col tuppo sono pronte per essere servite!