Carciofi alla giudia
I carciofi alla giudia sono un preparazione tipica della cucina ebraico romana che sembrano risalire addirittura al XVI secolo. Un contorno semplice, a base di carciofi interi fritti, che si abbina ad ogni piatto.
I carciofi alla giudia sono un contorno tipico della cucina ebraico romana, che sembra risalire al XVI secolo. Si tratta di un piatto molto semplice che si prepara con la più tipica varietà di carciofi romani: le mammole (o cimaroli); una tipologia grossa, tonda e carnosa e non spinosa, che si trova soprattutto in primavera e viene coltivata nelle zone di Ladispoli e Civitavecchia.
I carciofi alla giudia sono una ricetta che veniva preparata dalle donne, nel ghetto ebraico romano, per la festività del Kippur, una solenne celebrazione ebraica, conosciuta anche come festa dell'espiazione, in cui si praticava il digiuno da ogni cibo e l'astinenza da ogni attività ludica o lavorativa, per dedicarsi solo alla preghiera. In questa occasione, le donne ebraiche preparavano questi carciofi fritti per la sera, che sebbene fossero un piatto gustoso, era anche considerato "semplice", vista la scarsa quantità di ingredienti necessaria per la sua preparazione. In verità anche il nome stesso della ricetta ricalca le origini "religiose".
Come fare i carciofi alla giudia
30 minuti
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20 minuti
I carciofi alla giudia sono un piatto abbastanza semplice da preparare, l'importante, per una perfetta riuscita della ricetta, è scegliere la giusta qualità dei carciofi, quella tonda e grossa è sicuramente quella migliore, poiché permette uno scarto minimo ed un risultato ottimale grazie alla morbida consistenza delle foglie.
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Consigli e curiosità
La temperatura giusta per la frittura dei carciofi alla giudia
Per una cottura perfetta dei carciofi alla giudia è opportuno utilizzare una temperatura dell'olio che si aggira intorno ai 140-150°C, per evitare che si ammorbidiscono troppo all'interno. Dovranno infatti mantenere una consistenza piuttosto croccante. La seconda cottura dovrà invece avvenire ad una temperatura alta (circa 180°C) affinché le foglie assumano una consistenza croccante.
Per cuocere i carciofi alla giudia occorre spruzzarli d'acqua per la seconda frittura?
Alcune ricette consigliano di spruzzare d'acqua i carciofi prima di immergerli nell'olio bollente per la seconda frittura. Questa procedura viene utilizzata per far cuocere gli ortaggi in maniera più "violenta". In realtà questa procedura è sconsigliata e pericolosa, in quanto l'olio schizza e potete anche ustionarvi. Per ottenere lo stesso effetto "croccante" sarà sufficiente salare i carciofi; anche in questo caso prestate comunque attenzione ad eventuali schizzi (che saranno comunque molto più contenuti che non spruzzando l'olio con l'acqua).
I carciofi alla giudia devono essere serviti caldi o freddi?
Come ogni frittura anche per i carciofi alla giudia vale la regola che gustati caldi si avvertono tutti i sapori che vengono esaltati dal prodotto appena cotto. Ovviamente in questo modo avrete anche la possibilità di assaporarli croccanti come si presentano appena fatti. Tuttavia questa ricetta è ottima anche se avete la necessità di prepararne una quantità maggiore o se dovete anticiparvi, infatti in questo caso potrete cuocere in anticipo i carciofi e poi tenerli in caldo, magari nel forno che avrete preriscaldato a 100°C. Anche serviti tiepidi questi carciofi hanno un sapore eccezionale.
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi (mammole)
- 1 limone
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per Friggere:
- q.b. di olio di semi
Preparazione
Pulire i carciofi
Per preparare i carciofi alla giudia iniziate a pulire i carciofi, scartando le foglie esterne e rovinate. Non vi servirà scartare troppe foglie, poiché la cottura in frittura vi permetterà di ottimizzare il prodotto. Tagliate un po' le punte dei carciofi, poi raschiate un po' il gambo, non serve tagliarlo tutto, anzi una parte di gambo vi sarà utile per la cottura. In effetti questa è una ricetta ideale per limitare al massimo gli scarti.
Mettere in ammollo i carciofi in acqua e limone
Man mano che sono puliti immergete i carciofi nell'acqua acidulata con il succo del limone e lasciateli in ammollo per almeno 10 minuti. Trascorso il tempo di ammollo prelevate i carciofi e metteteli ad asciugare a testa in giù su della carta da cucina.
Cuocere i carciofi
Riscaldate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 140-150°C immergetevi i carciofi a testa in giù. Cercate di farli mantenere immersi nell'olio appoggiandoli opportunamente tra loro o mantenendoli per il gambo con una pinza. Cuocete i carciofi in olio caldo (non bollente) per 10-15 minuti. Quando sono pronti infilandoli con una forchetta li sentirete morbidi. Quando sono pronti toglieteli dall'olio e metteteli a raffreddare a testa in giù su della carta assorbente, così che perdano l'olio in eccesso.
Continuare a temperatura più alta
Nel frattempo alzate la temperatura dell'olio facendola arrivare a 170-180°C. Quando si saranno intiepiditi pressandoli su un piato allargate un po' le foglie, salateli, pepateli ed immergeteli nuovamente nell'olio bollente cuocendoli per 1 minuto circa, giusto il tempo che si bruciacchiano un po' le foglie e diventano croccanti.
