Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un piatto tipico della cucina romana, una ricetta semplice e tradizionale che sicuramente piacerà a tutti in famiglia.

di Marianna Pascarella

I carciofi alla romana sono una tipica ricetta della cucina tradizionale della Capitale. Un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti, la cui ricetta non ha subito molte variazioni nel tempo e si è così mantenuta fedele all'originale. Carciofi, pangrattato, erbe aromatica e un ottimo olio d'oliva sono gli ingredienti che lo compongono. Considerato un piatto povero, un po' come accade con tutte le ricette classiche della tradizione, è in verità ricco di gusto e di benessere.

I carciofi alla romana, insieme ai carciofi alla giudia, sono uno dei simboli della cucina Laziale, e soprattutto di Roma. Nella cucina romana è risaputo che i carciofi hanno rivestono un posto di prim'ordine; un ingrediente utilizzato in mille modi, con tecniche di cottura differenti, ma sempre e comunque di gran gusto.

Indice

Consigli e curiosità
Ingredienti
Procedimento
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Come fare i carciofi alla romana

20 minuti

50 minuti

I carciofi alla romana sono un piatto realizzato con una ricetta molto semplice, che richiede pochi e semplici passaggi e ancor meno ingredienti. Ma un po' come accade con tutti i piatti preparati con pochi elementi, è indispensabile che questi siano di prima qualità, freschi e saporiti già da soli. Per la perfetta riuscita di questa ricetta è indispensabile che i carciofi scelti siano della varietà "mammole", quelli grandi e tondeggianti, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera, tipici della città romana. Questi carciofi permettono tra l'altro un facile divaricamento delle foglie, operazione grazie alla quale si possono poi farcire al loro interno. Anche gli ingredienti della farcitura sono pochi e semplici e su questi i consiglio è quello di puntare su un olio d'oliva di ottima fattura.

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Consigli e curiosità

Come conservare i carciofi alla romana?
I carciofi preparati con questa ricetta possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 2-3 giorni. Ma se vole allungare i tempi di conservazione potrete anche congelarli, sempre a patto di aver utilizzato ingredienti freschissimi.

Quale tipologia di carciofi scegliere per fare i carciofi alla romana?
Per la perfetta riuscita di questa ricetta è preferibile scegliere la tipologia di carciofi "mammole". Le mammole sono una varietà di carciofi non spinosi, che presenta una "testa" abbastanza grande e tondeggiante, conosciuti anche come carciofi "romani". Sono la tipologia che meglio si presta ad essere farcita, le foglie carnose e succose, sono tenere e si allargano piuttosto facilmente. Tolte le foglie più esterne, questi carciofi possono essere mangiati anche interi.

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi (mammole)
80 gr di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di menta
1 spicchio di aglio
160 ml di olio d'oliva (extravergine)
1 limone
q.b. di acqua
q.b. di sale
q.b. di pepe

Preparazione

Carciofi tradizionali alla romana 2

Per preparare i carciofi alla romana iniziate a pulire i carciofi, operazione per la quale è sempre consigliato l'utilizzo dei guanti, per evitare che si anneriscano le mani. Staccate le foglie più esterne del carciofo, fino ad arrivare a quelle dai colori più tenui, che risultano essere anche quelle più tenere. Poi tagliate il gambo, lasciandone 4-5cm attaccato al carciofo.

Carciofi alla romana 3

Con un coltello dentellato tagliate le punte del carciofo pareggiandolo, poi raschiate il gambo, con un coltello o un pelaverdure.

Carciofi tradizionali alla romana 4

Aprite un po' le foglie del carciofo (questa operazione è abbastanza semplice con le mammole) e con uno scavino togliete la barbetta centrale. Sciacquate i carciofi sotto l'acqua corrente e man mano che sono pronti metteteli in una bacinella piena d'acqua fredda acidulata con il succo del limone. Eviterete così di annerirli.

Carciofi tradizionali alla romana 5

Ora dedicatevi alla preparazione del ripieno iniziando a preparare un trito di erbe aromatiche (prezzemolo e menta secondo la tradizione, ma potrete chiaramente variare le erbe in basi ai vostri gusti). Poi tritate finemente anche l'aglio.

Carciofi alla romana 6

In una ciotola mettete il pangrattato, aggiungete le erbe aromatiche tritate, iniziate con 100 ml d'olio d'oliva, sale e pepe, quindi amalgamate bene il tutto. Aggiungete altro all'olio all'occorrenza, per ottenere un composto denso e compatto.

Carciofi alla romana 8

Sgocciolate i carciofi, asciugateli un po' tamponandoli con della carta da cucina e farciteli nella parte centrale (quella scavata) con la panatura, che andrete poi a far aderire anche su tutta la superficie del carciofo stesso.

Carciofi alla romana 10

Riscaldate un filo d'olio in una pentola dal fondo spesso e sistemate i carciofi a testa in giù, fateli rosolare qualche minuto, poi aggiungete l'acqua (dovrete arrivare a metà della testa dei carciofi) ed avviate la cottura a fuoco dolce con il coperchio. Fate cuocere i carciofi in questo modo per almeno 40-50 minuti, il tempo effettivo dipende dalla qualità dei carciofi stessi. Durante la cottura verificate che il fondo non sia asciutto, diversamente aggiungete altra acqua calda.