Casatiello con lievito madre. La vera ricetta della tradizione napoletana!
Il casatiello con lievito madre è un rustico di pasta lievitata e farcitura di salumi e formaggi, tipicamente napoletano, preparato in occasione di Pasqua.
Il casatiello con lievito madre è un rustico lievitato napoletano, ricco e sostanzioso, preparato soprattutto nel periodo di Pasqua. Sebbene esista anche una versione del casatiello con lievito di birra, sicuramente più veloce da riprodurre, originariamente il casatiello veniva preparato rigorosamente con la lenta e lunga lievitazione, che sfruttava quello che veniva chiamato criscito (oggi forse più nota e diffusa è la pasta madre). Tant'è che anche chi era (ed è) sfornito di questa pasta lievitata, la può trovare facilmente in questo periodo nelle panetterie, che la mettono a disposizione proprio per questo tipo di preparazione.
La cottura del casatiello dovrebbe avvenire nel forno a legna, ed anni fa i forni dei panifici restavano accesi l'intera giornata per dare modo a tutte le massaie di infornare il proprio casatiello, oggi questa tradizione è scomparsa e se non avete la fortuna di possedere un vostro forno a legna potrete sempre sfruttare quello elettrico di casa (io uso sempre quello e, con tutti gli accorgimenti della ricetta, vi assicuro che viene buonissimo!)
Indice
Come fare il casatiello con lievito madre
40 minuti
18 ore
50 minuti
Il casatiello ha l'aspetto di una ciambella avvolta, al cui interno vi è un ricco ripieno di formaggi e salumi, la pasta, come detto è una pasta lievitata, preparata tradizionalmente con lo strutto, che le conferisce la caratteristica sfogliatura, oltre ad un sapore eccezionale! Ed è arricchita generosamente dal pepe. La caratteristica del casatiello è la presenza delle uova che vengono poste intere crude sulla superficie del rustico, intrecciate da striscioline di pasta che simboleggiano la crocefissione (normalmente in numero dispari). Il casatiello napoletano è a volte confuso con il tortano, i due rustici sono piuttosto simili, ma mentre il primo presenta le uova in superficie, il secondo contiene le uova rassodate, tagliate a pezzetti, direttamente nel ripieno. Il secondo viene preparato anche tutto l'anno, mentre il casatiello lo si può gustare quasi esclusivamente nel periodo di Pasqua.
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Consigli e curiosità
Il casatiello napoletano, come molte delle preparazioni pasquali è ancora più buono se preparato il giorno prima. Potrete prepararlo il venerdì santo (come vuole la tradizione) e servirlo a Pasqua o portarlo con voi a pasquetta per il pic nic.
Ingredienti per 10 persone
- 600 gr di farina 0 (o 300gr 0 + 300gr manitoba)
- 200 gr di lievito madre
- 380 ml di acqua
- 100 gr di strutto (morbido)
- 20 ml di olio d'oliva (o di semi)
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
Per la Farcitura:
- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di salame
- 100 gr di pancetta
- 100 gr di emmental
- 100 gr di provolone (dolce o piccante)
- 50 gr di parmigiano
- 50 gr di pecorino
- 3-4 di uova
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo a ciambella Ø26cm
Preparazione
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Per preparare il casatiello con lievito madre iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre, ed attendete che raddoppi di volume. Poi spezzettatelo in una ciotola, aggiungete metà dell'acqua e lavoratelo per scioglierlo.
Preparare l'impasto
Quando vi accorgete che in superficie si sarà formata una schiumetta, unite la farina, avviate la lavorazione con una impastatrice planetaria munita di gancio, o energicamente a mano, e pian piano unite l'acqua rimanente. Quando tutta l'acqua sarà stata assorbita dalla farina aggiungete anche l'olio e lavorate ancora. Quindi terminate con il sale, proseguendo la lavorazione ancora per qualche minuto.
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Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 8-12 ore, a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura ambiente. In ogni caso l'impasto dovrà raddoppiare di volume.
Unire strutto e pepe
A questo punto riprendete l'impasto ed iniziate ad aggiungere lo strutto, poco alla volta, incorporandolo a mano, lasciandone da parte poco per spalmarlo sulla superficie. Terminato con lo strutto aggiungete anche una generosa grattugiata di pepe macinato al momento.
Farcire e arrotolare
Tenete da parte un piccolo pezzo di impasto (che vi servirà per gli intrecci sulle uova), e stendete poi l'impasto creando una sfoglia rettangolare (cercate di allargarla a mano, più che tenderla con il mattarello), poi distribuite su tutta la superficie il parmigiano e il pecorino, ed ancora i salumi e i formaggi tagliati a cubetti. Arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un lungo cilindro; cercate di arrotolarlo stretto e ben chiuso.
Cuocere il casatiello
Sistemate il cilindro in uno stampo a ciambella che avrete unto (con olio o strutto), facendo combaciare le estremità. Sistemate 3-4 uova sulla superficie (infilandole bene nel rustico) e ricoprirtele con delle striscioline di pasta (ricavate dall'impasto che avete tenuto da parte), creando delle croci. Spennellate lo strutto restante sulla superficie e rimettete a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 6 ore (oppure potete coprirlo e farlo lievitare in frigorifero fino al giorno seguente). Quando il casatiello sarà lievitato potete infornarlo, in forno statico preriscaldato a 175° per 50-60 minuti. Se vi accorgete che è ancora un po' pallido alzate la temperatura a 180° negli ultimi 10 minuti di cottura. Sfornate i casatiello e lasciatelo raffreddare completamente.
Servire
Il vostro casatiello con lievito madre è pronto!