Casatiello dolce con lievito madre. Ricetta originale della nonna!
Il tradizionale dolce pasquale della tradizione napoletana, nella sua versione originale, con lievito madre.
Il casatiello dolce con lievito madre è un grande classico tra i dolci delle feste di Pasqua che appartengono alla tradizione gastronomica napoletana. E' la versione salata del casatiello napoletano, una via di mezzo tra una brioche ed un panettone, che può avere la classica forma del panettone oppure può presentarsi come una grande ciambella, in genere ricoperta da un ghiaccia reale e una cascata di zuccherini colorati, che lo rendono ancora più goloso, in particolare agli occhi dei bambini.
La tradizione popolare vuole che il casatiello dolce sia preparato con la pasta di riporto, il cosiddetto criscito, che non è altro che un pezzo di pasta lievitata avanzata da un'altra preparazione. Un tempo era possibile recuperare il criscito da preparazioni dei giorni precedenti (in genere le massaie avevano l'abitudine di conservarne sempre un pezzo, da un impasto al successivo) o di recuperarlo dai fornai, che proprio in occasione delle feste di Pasqua ne erano sempre forniti. Oggigiorno quest'abitudine è quasi del tutto scomparsa, così che il casatiello viene preparato con il più comune lievito di birra. (Non hai il lievito madre? Prova la ricetta del casatiello dolce con lievito di birra!)
Come fare il casatiello dolce con lievito madre
30 minuti
20 ore
45 minuti
Ma se siete anche voi dei nostalgici delle tradizioni o se avete a disposizione un bel lievito madre, questa è decisamente una ricetta che merita di essere provata. La sofficità, la leggerezza, il gusto, la persistenza aromatica, la lunga conservazione, sono solo alcune delle caratteristiche che otterrete da questa preparazione sfruttando il vostro lievito madre.
Prima di mettervi all'opera, per evitare di rimanere delusi, ricordate che per un grande lievitato dolce il lievito deve essere molto forte e meglio ancora se rinfrescato una volta al giorno nei tre giorni precedenti la preparazione e due volte nella stessa giornata in cui vi metterete all'opera. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione ricordate sempre che sono indicativi, tutto dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura. Se quindi vedete che in 10-12 ore il vostro casatiello non è ancora lievitato a sufficienza non disperate e lasciatelo lievitare ancora, quest'anno (con il freddo che fa) a me sono servite 24 ore di lievitazione! Ma il risultato è stato sublime!
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Ingredienti per 12 persone
- 500 gr di farina manitoba
- 200 gr di lievito madre
- 225 gr di zucchero
- 125 ml di latte
- 5 uova
- 125 gr di burro (o strutto, morbido)
- 25 ml di liquore Strega (o altro liquore aromatico)
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o fiori d'arancio)
- 5 gr di sale
Per la Glassa:
- 1 albume
- 180 gr di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di succo di limone
Per Completare:
- q.b. di zuccherini colorati
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo per chiffon cake Ø25cm
Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte
Per preparare il casatiello dolce con lievito madre, dopo aver rinfrescato per l'ultima volta il lievito, attendete che sia raddoppiato di volume, poi scioglietelo con il latte.
Lavorare uova e zucchero
Nella ciotola della planetaria riunite lo zucchero e le uova, e montate con la frusta, per ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi aggiungete gli aromi: la scorza dell'arancia e del limone grattugiate, l'estratto di vaniglia (o i fiori d'arancia) e il liquore Strega. Proseguite aggiungendo anche il lievito sciolto nel latte.
Aggiungere farina e burro
Montate la frusta piatta e aggiungete la farina a cucchiaiate, facendola piano piano assorbire tutta. Terminato con la farina montate il gancio e proseguite la lavorazione aggiungendo il burro (o lo strutto, come vorrebbe la tradizione) morbido a pezzi, poco alla volta, unite il successivo quando il precedente sarà stato assorbito. Al termine della lavorazione (piuttosto lunga) l'impasto apparirà molto morbido, non completamente incordato come accade per un panettone.
Far riposare 2 ore
Terminate con il sale, poi coprite e lasciate riposare per 2 ore. In questo tempo l'impasto non lievita ancora, ma dopo il riposo lo troverete comunque più rilassato.
Far lievitare e cuocere
Imburrate e infarinate uno stampo (va bene uno stampo per chiffon cake o uno stampo per panettone da 1kg). Trasferitevi l'impasto all'interno, per sistemarlo bene aiutatevi con le mani leggermente bagnate. Mettete a lievitare in un luogo riparato (per forno spento) fino al raddoppio del volume (ci vorranno dalle 10 alle 24 ore, tutto dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura ambiente. In ogni caso è un impasto molto morbido che richiede molto tempo per crescere). Quando il casatiello sarà lievitato a sufficienza potete infornarlo in forno statico preriscaldato a 175° per 45-50 minuti. Verificate la cottura dopo almeno 35 minuti di cottura ed eventualmente a quel punto, se vi accorgete che in superficie è molto colorato potete coprirlo con un foglio di alluminio). Sfornate il dolce solo a prova stecchino superata e lasciate raffreddare completamente.
Glassare
Quando il casatiello è completamente freddo preparate la glassa. Mettete in una ciotolina l'albume ed aggiungete piano piano lo zucchero a velo, mescolando con una frusta. Aggiungete anche il succo del limone (che renderà la glassa lucida), poi versatela sul casatiello e completate la decorazione con degli zuccherini colorati.
Servire
Il vostro casatiello dolce con lievito madre è pronto per essere gustato!