Chiacchiere di Iginio Massari. La ricetta delle chiacchiere mille bolle!
Le chiacchiere di Iginio Massari sono il classico dolce di carnevale, realizzato con la ricetta del maestro, che prevede l'utilizzo della farina manitoba.
Le chiacchiere sono uno dei dolci tradizionali del carnevale, sicuramente tra i più diffusi e famosi, in tutto il territorio italiano. Spesso chiamate con nomi diversi, cenci, frappe, sfrappe, lattughe, ecc. eppure con qualsivoglia nome non possono mancare nella festa più colorata dell'anno. Tra i dolci fritti questi sono quelli che vanno per la maggiore e a dire la verità risultano così friabili e asciutte, che piacciono tanto proprio perchè sono anche leggerissime.
Rispetto alla versione tradizionale delle chiacchiere di Carnevale, quelle realizzate con la ricetta del maestro Massari, sono preparate con la farina manitoba, che essendo una farina molto ricca di glutine, le aiuta a gonfiarsi tantissimo in cottura. L'impasto risulta molto elastico e per questo motivo si riesce a stendere molto sottile, visto però che proprio per la sua elasticità man mano che lo si stende tende anche a ritirarsi leggermente, vi consiglio di fare 2-3 passate alle sfoglie, per ogni spessore, fino ad arrivare allo spessore più sottile. La sfoglia è ben tirata quando si vede la vostra mano in trasparenza, io sono arrivata fino al spessore numero 6 e mi sono trovata benissimo. Come tutte le ricette per fare le chiacchiere, anche questa prevede un'indispensabile utilizzo di liquore, la base alcolica non può prescindere, perchè è l'alcol che le aiuterà a gonfiarsi e a fare tante bolle.
Indice
Come fare le chiacchiere di Iginio Massari
40 minuti
60 minuti
20 minuti
La mia è una leggera personalizzazione della ricetta delle chiacchiere del maestro, descritta del suo famoso libro "Non solo zucchero - vol.2", sono delle piccole sfumature, ma la cosa che ho dovuto necessariamente fare è stato aggiungere un po' di acqua, perchè l'impasto mi risultava scomposto e non lavorabile così com'era. Sono stati sufficienti circa 50ml di acqua tiepida per ammorbidire e lavorare bene l'impasto. Mi raccomando attenzione alla cottura, friggere le chiacchiere, poche alla volta (io 2 alla volta) in abbondante olio di semi (meglio se di arachidi) alla temperatura di 175°-180°, bastano pochissimi secondi che le chiacchiere subito si gonfiano e fanno le bolle, giratele e toglietele ancora bianche e morbide; raffreddandosi si induriscono, assumendo la caratteristica friabilità, e modificano leggermente il loro colore dorandosi.
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Consigli e curiosità
Come avere chiacchiere gonfie e piene di bolle?
Per avere delle chiacchiere belle gonfie e piene di bolle non è necessario aggiungere lievito. L'alcol ha una funzione lievitante perfetta per questa ricetta. Anche se siete astemi o se state preparando le chiacchiere per una festa per bambini, ricordate che l'alcol evapora alla temperatura di 45°C, quindi dopo la cottura sarà completamente evaporato dal dolce, ma nel frattempo avrà anche espletato perfettamente la sua funzione lievitante.
Ingredienti per 10-12 persone
- 400 gr di farina manitoba
- 100 gr di farina 00
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di burro (ammorbidito)
- 50 ml di Rum (o altro liquore)
- 175 gr di uova (intere, circa 3)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per Friggere:
- 1 l di olio di semi
Per Spolverizzare:
- q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Macchina sfogliatrice
Preparazione
Lavorare tutti gli ingredienti per fare l'impasto
Per preparare le chiacchiere con la ricetta di Iginio Massari iniziate a riunire in una ciotola le due farine, lo zucchero, il sale e la scorza del limone grattugiata. Aggiungete le uova (è opportuno pesarle, perché non tutte le uova hanno lo stesso peso e il maestro indica proprio il peso, non il numero!), l'estratto naturale di vaniglia e il Rum. Avviate la lavorazione degli ingredienti, potrete procedere energicamente a mano, o con una impastatrice planetaria. Come detto mi è risultato necessario aggiungere anche 50 ml di acqua, ma questo potrebbe dipendere anche dal grado di assorbimento della farina utilizzata, per questo regolatevi in base a come si presenta il vostro impasto. Aggiungete piano piano anche il burro morbido. Dopo aver lavorato l'impasto dategli una forma specifica e avvolgetelo nella pellicola per alimenti, lasciandolo riposare a temperatura ambiente per un'ora.
Tirare le sfoglie e formare le chiacchiere
Trascorso il tempo di riposo tagliate una parte dell'impasto (io l'ho lavorato in 3 step) lasciando il restante nella pellicola (per non farlo seccare). Appiattitelo e iniziate a stenderlo con la macchina sfogliatrice. Procedete a tirare le sfoglie assottigliandole pian piano fino a riuscire ad intravedere la vostra mano in trasparenza. Ripassate più volte la stessa sfoglia allo stesso spessore, per stabilizzare l'elasticità delle sfoglie. Una volta arrivati allo spessore desiderato ritagliate dei rettangoli con una rotella dentellata, praticando poi un piccolo taglietto anche al centro.
Friggere le chiacchiere
Riscaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti, portandolo alla temperatura di 175-180°C, immergete poche chiacchiere alla volta, la temperatura dell'olio è giusta quando le chiacchiere fanno subito le bolle. Vedrete che cuociono in pochissimi secondi. Giratele e fatele cuocere sull'altro lato. Man mano che sono pronte trasferitele su un vassoio dove avrete messo dei fogli di carta da cucina, per far assorbire eventuale olio in eccesso. Vedrete che raffreddandosi diventano dorate e croccanti.
Servire
Le vostre chiacchiere sono pronte, servitele spolverizzandole con abbondante zucchero a velo.