Chiffon cake, la ricetta perfetta con trucchi e consigli!

La chiffon cake viene solitamente preparata utilizzando uno speciale stampo per angel food, uno stampo a ciambella molto alto, munito di particolari piedini, che servono per permettere al dolce di raffreddarsi a "testa in giù". Se non avete lo stampo dedicato, potete utilizzare un normale stampo a ciambella (purchè sia abbastanza alto) e poi mettere il dolce a raffreddare sempre "a testa in giù" appoggiando il buco dello stampo sul collo di una bottiglia. I raffreddamento a testa in giù è uno dei passaggi fondamentali per garantire la giusta sofficità alla ciambella.

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Consigli e curiosità

Le uova per fare la chiffon cake devono essere quelle grandi. Potrete pesarle e verificare che il peso totale sia circa 400 gr. Il corretto equilibrio tra i pesi degli ingredienti è fondamentale per la perfetta riuscita della ciambella.

Come lavorare la chiffon cake alla perfezione?

Per una perfetta riuscita della chiffon cake, munitevi di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, che sono degli strumenti indispensabili per una lavorazione perfetta degli ingredienti. Considerate infatti che questa è una torta spugnosa, quindi una torta che cresce ed acquista una consistenza soffice e leggera, proprio grazia al grande quantitativo di aria che l'impasto acquista durate la lavorazione. Il passaggio dell'aggiunta degli albumi montati a neve all'impasto sarà il passaggio finale, per evitare che vengano smontate da un proseguimento della lavorazione. Gli albumi a neve devono essere incorporati a mano, con una spatola, con dei movimenti che vanno dal basso verso l'alto, senza "mescolare" l'impasto. Alla fine, lo stampo non deve essere mosso o sbattuto, per evitare di far perdere tutte le bollicine di aria che con tutta la lavorazione sono state incorporate.

E' indispensabile utilizzare anche il cremor tartaro?

Il cremor tartaro è un agente lievitante che viene aggiunto agli albumi per montarli alla perfezione e aiuta la neve a rimanere stabile. Oltre a questa funzione questo va ad alzare il ph dell'impasto, il che contribuisce ad ottenere una ciambella più chiara.

Come viene aggiunta aria all'impasto?

L'aria all'impasto viene aggiunta con la lavorazione dei tuorli con lo zucchero, con l'aggiunta della farina setacciata (anche più volte) ed ancora con gli albumi montati a neve.

Quanto deve cuocere la chiffon cake?

La chiffon cake, delle dimensioni qui indicate, è un dolce molto grande e voluminoso, ecco perchè è importante farla cuocere un'oretta, senza aprire la porta del forno, almeno non nei primi 40 minuti di cottura (più della prima metà del tempo di cottura). Se a quel punto dovesse scurirsi troppo (cosa piuttosto difficile se la cuocete ad una temperatura non troppo alta), potete coprirla con un foglio di alluminio o inserendo una teglia nel ripiano superiore. Negli ultimi minuti di cottura è possibile alzare la temperatura del forno, per fissare meglio la cottura e la parte esterna della torta.

Come fare la chiffon cake senza stampo?

La chiffon cake, come detto più volte, necessita proprio per suo stampo per la cottura. Ma in verità è possibile cuocerla anche in un comune stampo a ciambella, purchè sia molto alto! (perchè il ciambellone viene alto e soffice proprio grazie ad uno stampo bello grande e alto). Altra cosa fondamentale è che sia di alluminio, quindi non va bene uno stampo antiaderente o in silicone. Lo stampo infatti non deve essere imburrato, così che la torta cuocendo si possa aggrappare ad esso ed una volta cotta può essere messa a raffreddare a testa in giù senza cadere. Se il vostro stampo non ha i piedini, potete metterlo a raffreddare a testa in giù sul collo di una bottiglia. Il raffreddamento è un altro passaggio fondamentale. Dovrete far raffreddare la torta completamente prima di sformarla, per evitare che collassi su se stessa, quindi lasciatela raffreddare anche fino al giorno seguente.

Come calcolare le dosi della chiffon cake?

Uno stampo classico da chiffon cake è da 25 cm di diametro circa, come quello utilizzato in questa ricetta. In generale si calcola la misura di 1 uovo (grande) con 50gr di farina (o degli altri ingredienti). Se quindi avete uno stampo da 18 cm di diametro, potete utilizzare le seguenti quantità:

- 2 uova
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero
- 70 ml di acqua
- 60 ml di olio di semi
- 5 gr di lievito per dolci
- 3 gr di cremor tartaro
- 1/2 arancia (la scorza grattugiata)
- 1/2 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale

Chiaramente una ciambella più piccola cuocerà in meno tempo, questa ad esempio richiede circa 30-40 minuti di cottura.

Come conservare la chiffon cake?

La chiffon cake si conserva sofficissima anche per una settimana, basta tenerla chiusa in una campana per dolci.

Preparazione

Montare tuorli e zucchero, poi unire i liquidi

Per preparare la chiffon cake iniziate a separare gli albumi dai tuorli, poi riunite i secondi insieme allo zucchero e lavorate i due ingredienti, con le fruste di uno sbattitore elettrico o una planetaria, per una decina di minuti o fino ad avere un composto gonfio e spumoso, che avrà triplicato il suo volume iniziale. A questo punto potete aggiungere gli aromi: le scorze grattugiate dell'arancia e quella del limone e l'estratto di vaniglia e lavorate ancora. Unite anche l'acqua a filo, poca alla volta, mentre continuate a lavorare a velocità ridotta ed ancora l'olio di semi.

Setacciare i secchi e unirli pochi alla volta

Da parte setacciate (anche due volte) la farina con il lievito, ed unite gli ingredienti secchi a cucchiaiate, poco alla volta, mentre continuate a lavorare, sempre a velocità ridotta. Terminate con un pizzico di sale.

Montate gli albumi e incorporateli all'impasto

Da parte montate gli albumi a neve, sempre utilizzando le fruste elettriche e non appena avranno raddoppiato il loro volume aggiungete anche il cremor tartaro e montate ancora. Dovrete ottenere una schiuma gonfia, compatta e morbida, ma non durissima come quella delle meringhe. Poi aggiungete all'impasto precedente anche gli albumi montati, pochi alla volta, incorporandoli con una spatola, con un movimento che va dal basso verso l'alto, senza mescolare, per evitare di smontarli.

Cuocere la ciambella e farla raffreddare a testa in giù

Terminata la lavorazione versate l'impasto nello stampo per chiffon cake (o angel food cake) che non dovrete imburrare. L'impasto deve infatti potersi aggrappare alle pareti dello stampo, mentre cuoce. Non sbattete o agitate lo stampo, per evitare che si "rompano" le bolle d'aria venutesi a creare. Infornate la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti ed ancora altri 10 minuti a 175°. Verificate sempre la cottura con uno stecchino, considerate che i tempi effettivi possono variare da forno a forno e quando il dolce è pronto sfornatelo e capovolgetelo a testa in giù poggiandolo sui piedini dello stampo stesso e lasciatelo raffreddare completamente in questo modo (se il vostro stampo non è munito di piedini potrete poggiarlo sul collo di una bottiglia per farlo raffreddare). Quando la ciambella si è raffreddata staccatela dallo stampo, aiutandovi con una spatola, che farete scorrere lungo lo stampo stesso ed ancora tra la base e la ciambella.

Servire

La vostra chiffon cake è pronta per essere servita, potrete a piacere spolverizzarla con lo .

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