Come dissalare e ammollare il baccalà

di Marianna Pascarella (aggiornata il 22-12-2015)

Il baccalà altro non è che il merluzzo nordico, uno dei più grandi pesci azzurri, sottoposto a salatura ed stagionatura. Il pesce salato e stagionato può in questo modo essere conservato a lungo, questo processo permette il trasporto per lunghissime tratte e quindi la consumazione anche in luoghi lontanissimi da quello di origine. Basti considerare che il merluzzo nordico, le cui specie più diffuse sono il Gadus macrocephalus e il Gadus morhua, sono presenti rispettivamente nell'Oceano Pacifico settentrionale e nell'Oceano Atlantico settentrionali, ed i principali paesi di produzione sono Norvegia, Danimarca, Isole Foroe, Islanda e Canada, ma viene diffuso e consumato praticamente in tutto il mondo.

Per poter essere consumato il baccalà deve essere dissalato, processo attraverso il quale le carni perdono il sale (che ne ha permesso la conservazione) e riacquistano idratazione.

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Il baccalà che si trova in commercio è eviscerato ed aperto a libro, salato e stagionato. Per poterlo utilizzare in cucina occorre dissalarlo ed ammollarlo, ovvero privarlo del sale in eccesso che lo riveste e reidratarlo. Come dissalare e ammollare il baccalà 2

Prima di vedere come dissalare il baccalà iniziamo però a capire quale sia la differenza con un suo parente prossimo: lo stoccafisso (o stocco soprattutto nell'Italia centrale e meridionale).

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Baccalà e stoccafisso sono entrambi merluzzi, la differenza consiste nel processo di conservazione al quale vengono sottoposti, il baccalà è il merluzzo salato e stagionato, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato.

Come dissalare ed ammollare il baccalà

Per dissalare un filetto di baccalà occorre prima di tutto sciacquarlo abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, per favorire l'eliminazione del sale in eccesso che lo riveste, quindi mettere il baccalà in una ciotola capiente contenente acqua fredda, che permetta all'intero filetto (che volendo potrete anche tagliare a più pezzi) di restare immerso. L'acqua permette lo scioglimento del sale che riveste il pesce, che non è scivolato via con l'acqua corrente ed il rigonfiamento delle fibre, che in questo modo vanno a reidratarsi. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate il baccalà in ammollo in un luogo fresco per 8 ore. A questo punto sciacquate il baccalà di nuovo sotto l'acqua corrente e rimettete nuovamente il pesce in ammollo nella ciotola che avrete riempito di nuovo di acqua pulita, per altre 8 ore. Trascorso il tempo del secondo ammollo sciacquate di nuovo il filetto e ripetete l'intera operazione per 3 giorni.

Terminato il processo di ammollo potete utilizzare il baccalà con le ricette che preferite.

Come conservare il baccalà

Una volta dissalato il baccalà può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni o congelarlo, per conservarlo in freezer più a lungo. Come dissalare e ammollare il baccalà 3