Come fare il lievito di birra in casa
Il lievito di birra è introvabile? Nessun problema, possiamo farlo in casa a partire da una buona birra artigianale, non pastorizzata e non filtrata.
Il lievito di birra è diventato quasi introvabile, sugli scaffali dei supermercati non se ne vede neanche l'ombra! Nel banco frigo i cubetti di lievito fresco sono un miraggio e in dispensa il lievito disidratato è ormai un miraggio! La situazione di emergenza causata dal coronavirus COVID-19 ha avuto anche questo risvolto: adesso che sono tutti in cucina, per piacere o per dovere, è diventato quasi impossibile reperire tutti gli ingredienti, in primis il lievito di birra. Nasce quindi l'esigenza di trovare un'alternativa.
Se tra lievito di birra fresco e secco (o disidratato) non c'è praticamente differenza, se non per il dosaggio, teniamo ben presente che il lievito di birra non può essere sostituito invece con il lievito istantaneo, che è un lievito che si attiva direttamente in forno, serve per preparazioni senza lievitazione, che hanno un risultato sicuramente molto diverso. La prima, migliore e "unica" alternativa al lievito di birra è sicuramente il lievito madre, che può essere preparato in casa in soli 15 giorni, da quel momento la vostra pasta madre non vi abbandonerà mai più, perché sarà vivo e attivo per tutta la vita, vi basterà solo prendervi cura di lui con i classici rinfreschi settimanali.
Come fare il lievito di birra in casa
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Guardando un po' la situazione generale su internet, le informazioni sono invece le più disparate, spesso e volentieri confuse o poco chiare, molto spesso si trovano notizie poco certe o addirittura "false". Ecco perché occorre sempre prestare molta attenzione a quello che si legge, utilizzando giudizio e spirito critico, riuscendo così a discernere bene le notizie buone e vere dalle cosiddette "bufale".
A proposito della possibilità di creare il lievito di birra in casa, si è diffusa la falsa notizia di poterlo "fare in casa". Partiamo dal presupposto che il lievito di birra è fatto di microorganismi vivi, e che non siamo ancora in grado di creare la vita! Ecco perché è sbagliato dire che possiamo creare noi stessi il lievito di birra. Approfondendo meglio l'argomento sembra che si possa invece fare il lievito di birra a partire dalla birra. Anche su questo punto dobbiamo fare chiarezza.
E' vero che la birra viene realizzata con dei lieviti e che in qualche modo si può pensare di sfruttare i lieviti in essa contenuti per fare una sorta di pastella fermentata che ci permetterà di far lievitare un impasto. La birra dalla quale partire però non è una birra qualunque, ma una birra che contiene ancora sufficienti lieviti, quindi una birra artigianale, non pastorizzata e non filtrata. Cosa fidatevi non del tutto semplice da reperire, perché la maggior parte delle birre commerciali non rispecchiano queste caratteristiche.
Se quindi volete sperimentare anche voi questo lievito di birra fatto in casa, dovrete prima di tutti munirvi di una birra artigianale che rispecchi queste caratteristiche.
Per questo esperimento mi sono affidata alle indicazioni del maestro Raffaele Pignataro, che mi ha ispirata e incoraggiata con le sue esaustive spiegazioni, che ho seguito tramite il suo video. Come lui stesso sostiene, si tratta pur sempre di un "esperimento" che potrebbe quindi anche fallire. Io ho voluto provare questa strada, poiché ho trovato al supermercato una birra artigianale che rispecchiava proprio le caratteristiche da lui indicate (anzi, a dirla tutta mi sono ritrovata con la sua stessa birra!) pur sapendo che si trattava di un esperimento e che pertanto le variabili in gioco sono talmente tante che l'insuccesso poteva essere dietro l'angolo.
In ogni caso ricordatevi che saranno necessarie 24 ore di riposo della pastella ed un tempo di 12-24 ore di lievitazione dell'impasto. Il mio consiglio quindi, se non trovate il lievito di birra, è quello di avviare la preparazione del lievito madre, ma se siete dei temerari e volete sperimentare anche la strada della pastella fermentata con la birra, vi lascio di seguito la ricetta e le indicazioni per farla.
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Consigli e curiosità
Quale birra utilizzare per il lievito?
Prima di avviare la preparazione del lievito di birra fatto in casa assicuratevi di avere una birra artigianale, non pastorizzata e non filtrata. Inutile mettervi all'opera con una birra classica, che non contiene più i lieviti necessari per far fermentare l'impasto. Diffidate di chi villanta la possibilità di fare tutto con tutto, soprattutto se non vi fanno vedere il risultato del loro lavoro! Rischierete di buttare sono tempo e ingredienti. Inoltre, prima di mettervi all'opera ricordatevi che si tratta di un esperimento, e che nulla è assicurato!
Come utilizzare il lievito di birra fatto in casa?
Il lievito di birra preparato con la birra non è un lievito forte, si tratta quindi di una soluzione che può risultare più o meno valida per preparare panificati come pane e pizza, ma non va assolutamente per lievitati dolci, come panettoni e brioche, che invece richiedono un lievito molto più forte.
Ingredienti per 1kg di farina
- 110 ml di birra (non filtrata, non pastorizzata)
- 100 gr di farina (manitoba o 0)
- 1/2 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
- 1/2 cucchiaino di fruttosio (facoltativo)
Preparazione
Mescolare farina e birra
Per preparare il lievito di birra in casa procuratevi innanzitutto una birra artigianale, che sia non pastorizzata e non filtrata, agitate un paio di volte la bottiglia, roteandola sotto sopra, per recuperare i depositi che normalmente si fermano sul fondo della bottiglia (è proprio quella la parte che ci serve!). Mettete in una caraffa graduata la farina (sarà necessaria una farina di forza, quindi una farina di tipo 0 (per pane o pizza) o una farina Manitoba). Aggiungete il malto (o lo zucchero) e il fruttosio (se lo avete), mescolate, poi aggiungete la birra.
Mescolare e ripulire la caraffa
Mescolate bene con una spatola, per far assorbire alla birra tutta la farina. Otterrete così una sorta di pastella. Cercate di pulire la caraffa con la spatola, per lasciare ben pulita la caraffa al di sopra della pastella, in questo modo riuscirete a capire come si comporta il lievito. Coprite con la pellicola e bucherellatela con uno stecchino, per far arieggiare.
Far fermentare il lievito
Mettete la pastella in un luogo caldo, meglio nel forno spento con la luce accesa, per 24 ore. Trascorso questo tempo verificate l'andamento della pastella, che potrebbe non essere cresciuta affatto, potrebbe essere aumentata, ve ne accorgete dal livello indicato dalle tacche graduate, o anche potrebbe essere aumentata e poi ritirata. Se vedete che la pastella è fermentata potete utilizzarla per le vostre preparazioni.
Servire
Il vostro lievito di birra fatto in casa è pronto!