Come fare la Cheesecake

La Cheesecake è uno dei dolci più diffusi nel periodo primaverile ed estivo, proprio grazie alla sua freschezza arricchita da tutte le possibili varianti alla frutta. La Cheesecake tradizionale, quella diffusa negli Stati Uniti, che simboleggiano un po’ questa torta è la New York Style Cheesecake (detta anche American Cheesecake), tuttavia le declinazioni di questo dolce assumo davvero le note più disparate.

In questa Scheda di Cucina vedremo come fare una cheesecake perfetta!

Come Fare una Cheesecake

Preparare un’ottima cheesecake non è affatto complicato, anzi questo dolce è uno dei più semplici da preparare, e seguendo tutti i consigli riportati in questa Scheda di Cucina potrete scegliere la cheesecake che fa al caso vostro, in base ai tempi di cui disponete, possibilità di cottura in forno e ingredienti a disposizione.

In tutti i casi dovrete partire dalla scelta della tipologia di Cheesecake, cotta o cruda, quindi potrete decidere per la base che più fa al caso vostro ed infine non vi resta che scegliere gli ingredienti che comporranno la vostra crema al formaggio. Passate sempre a raffreddare la torta in frigorifero, preferibilmente per una nottata intera, e servite la vostra meravigliosa Torta al Formaggio. 

Cottura della Cheesecake

La prima macroscopica classificazione delle cheesecake viene fatta in base al tipo di cottura che viene utilizzato. Esiste infatti una variante cotta ed una cruda, in entrambi i casi la torta viene poi servita fredda.

La Cheesecake Cotta è quella che solitamente prevede l’utilizzo delle uova nella crema, questa torta viene preparata con una delle possibili basi a scelta, quindi farcita con la crema al formaggio e cotta in forno, ad una temperatura media per un periodo piuttosto lungo (tipicamente 60 minuti a 160-170°C). Successivamente la torta viene fatta raffreddare a temperatura ambiente e riposta in frigorifero per un’intera notte, affinché raggiunga la giusta consistenza e la giusta freschezza.

La Cheesecake Cruda viene preparata con una base a scelta, come per la versione cotta, quindi viene farcita con la crema al formaggio a scelta, che dovrà prevedere però l’utilizzo della colla di pesce, questa serve a dare compattezza alla crema. Ricordate sempre che la colla di pesce in fogli deve essere ammollata in acqua fredda per una mezz’oretta, poi deve essere sciolta in un liquido caldo e successivamente mescolata alla crema. Anche questa versione della cheesecake necessita della conservazione in frigorifero, ed è proprio in questo periodo di refrigerazione che la crema al formaggio si indurisce ed il dolce assume la tipica consistenza compatta. In genere per questo tipo di cheesecake si evita l’utilizzo dell’uovo, che altrimenti rimarrebbe crudo. 

Come Fare la Base della Cheesecake

La base della Cheesecake è un fondo semi biscottato, che può essere più o meno duro, ma che dovrà essere abbastanza compatto per mantenete lo strato di crema sovrastante e dovrà permettere alla torta di essere affettata senza sbriciolarsi. In genere la Cheesecake viene preparata con una base liscia e piatta che viene utilizzata come fondo per la farcitura, non mancano tuttavia basi che comprendono anche la superficie laterale, in maniera tale che quando la torta viene affettata, la base va a formare una sorta di L. Qualche versione più caratteristica prevede addirittura una doppia base di biscotto, come accade per la Oreo Cheesecake ad esempio, così che complessivamente la cheesecake apparirà come una mega biscotto farcito.

Per realizzare la base della cheesecake solitamente si utilizzano dei biscotti tipo i Digestive, che vengono frullati fino ad essere ridotti in polvere, quindi si aggiunge il burro fuso, si mescola tutto e si versa il composto sul fondo di uno stampo a cerniera. A questo punto si distribuisce il composto su tutto il fondo e si esercita una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio per livellare e schiacciare la base. Poi si mette la base in frigorifero una mezz’oretta per farla indurire grazie al ri-solidificarsi del burro.
Esistono comunque altri modi di preparare la base della Cheesecake come l’utilizzo del preparato per torte come per la Cheesecake con il Preparato 9 Torte Cameo o di una ricetta ad hoc (una sorta di Pan di Spagna) come fatto per la New York Style Cheesecake. 

Quale Stampo Utilizzare per Fare la Cheesecake

Lo stampo migliore che si possa utilizzare per fare la cheesecake è lo stampo a cerniera, che dovrà essere foderato con della carta forno (sulla base). Il dolce dovrà essere anche raffreddato in frigorifero in questo stampo e solo al momento di servirlo si procederà ad aprire delicatamente la cerniera, possibilmente passando la lama bagnata di un coltello tutt’intorno per facilitare l’estrazione della cerniera. 

Come Fare la Crema al Formaggio della Cheesecake

Una delle domande più frequenti che ci si pone quando ci si accinge a fare una cheesecake è: quale formaggio utilizzare? I formaggi che possono essere utilizzati per questo tipo di dolce sono io formaggi freschi e morbidi come la ricotta, la Philadelphia, il mascarpone, la panna, lo yogurt o altri formaggi da spalmare.

In genere per preparare la crema al formaggi si utilizza sempre un formaggio spalmabile come la phildelphia (che potrà essere utilizzata anche da sola, come accade con la Cheesecake alla Philadelphia) e per arricchire il gusto della cheesecake si utilizzano mascarpone o ricotta, mentre per alleggerirlo si aggiunge panna o yogurt. Sebbene la Cheesecake ha un gusto unico anche al naturale, in genere si preferisce ingolosire la crema al formaggio, aggiungendo della frutta fresca, degli sciroppi di frutta, della frutta secca, cioccolato, caffè, crema di liquore, o altro. Gli ingredienti che vengono utilizzati nella crema in genere sono anche ripresi dalle decorazioni finali utilizzate.

Come si Decora la Cheesecake

Una volta preparata anche la crema al formaggio e sistemata sulla base, si può procedere alla cottura in forno e alla successiva refrigerazione in frigorifero o (se avete scelto la versione cruda) direttamente alla refrigerazione. La Cheesecake dovrà in ogni caso essere decorata solo dopo che si sarà raffreddata ed avrà assunto la giusta consistenza. A questo punto potrete decorare la torta con una gelatina alla frutta, con della confettura, della panna montata, del cioccolato grattugiato o quello che più richiama il gusto scelto per la crema al formaggio. 

Come si Conserva la Cheesecake

La Cheesecake si conserva in frigorifero, in una campana per evitare che assorba odori esterni, per diversi giorni. Occorre comunque considerare che con il passare dei giorni, la base di biscotto tende ad assorbire l’umidità ed ad ammorbidirsi, per questo motivo è bene consumarla entro 3-4 giorni al massimo.