Come fare la pasta brioche

Ingredienti

Quelli che vi riporto qui nella lista sono gli ingredienti per fare la pasta brioche, da personalizzare leggermente a seconda dei gusti e delle esigenze.

• 500 gr di farina (metà manitoba e metà di tipo 00)
• 75 gr di zucchero
• 75 gr di latte intero
• 3 uova
• 175 gr di burro
• 10 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale
• Per l'emulsione aromatica: 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di Rum, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 limone

Gli ingredienti indicati sono da considerarsi tutti a temperatura ambiente. Per i lievitati è sempre preferibile dimezzare la farina indicata nella ricetta con la manitoba, che essendo ricca di glutine aiuta l’impasto a sviluppare meglio le maglie glutiniche, con un risultato più alto e soffice. Lo zucchero oltre a dare dolcezza alla preparazione migliora la funzionalità del lievito, ecco perché anche se in quantità ridotta esso viene aggiunto anche per il pan brioche salato. Le uova sono di media misura, 60gr ognuna e devono essere aggiunte all’impasto una alla volta (o semi sbattute) per meglio facilitarne l’assorbimento. Il latte, liquido in genere scelto per sciogliere ed attivare il lievito di birra fresca (solo quello disidratato si mescola direttamente alla farina) deve essere tiepido, ma non troppo caldo, per evitare di “uccidere” il lievito, bloccandone o ostacolandone la fermentazione. Per calcolare la giusta temperatura del latte potrete utilizzare il metodo del polso (esattamente come si fa per testare la temperatura del latte del biberon dei lattanti), facendone cadere un goccio sul polso non dovrete avvertire né caldo né freddo. Il burro, che dovrete scegliere di ottima qualità, con una buona percentuale di materia grassa, deve essere ammorbidito, cioè toccandolo con le mani dovrete riuscire a modellarlo; se dovesse essere ancora duro avrete difficoltà ad incorporarlo all’impasto, potrete riscaldarlo qualche secondo ad una temperatura bassa con il microonde. Il burro deve essere aggiunto come penultimo ingredienti, solo dopo aver lavorato già gli altri ingredienti, in una fase in cui l’impasto appare piuttosto sgretoloso. Aggiungetelo con pazienza, poco alla volta, facendo incorporare ogni pezzo completamente, prima di aggiungerne altro. In questa fase, fondamentale l’utilizzo di una impastatrice, potrete spegnere la macchina a più riprese se vi accorgete che si surriscalda, e girare a mano l’impasto per capovolgerlo. Dopo 15-20 minuti di lavorazione (ma il tempo effettivo può dipendere dalla potenza della macchina) dovreste essere riusciti ad incorporare tutto il burro, ottenendo un impasto liscio e lucido, perfettamente incordato. Solo alla fine potrete aggiungere il sale.

Cosa vuol dire che l’impasto è incordato?

Un impasto si dice incordato quando durante la lavorazione vi accorgete che si stacca naturalmente dalle pareti della ciotola e si arrotola intorno al gancio. In questa fase l’impasto della pasta brioche appare liscio, lucido, morbido ma non appiccicoso. Trasferendo adesso l’impasto sul piano da lavoro riuscirete a lavorarlo, modellando la classica sfera, senza che questo si attacchi alla spianatoia e senza aggiungere altra farina.

Gli aromi

Gli aromi sono fondamentali per conferire alla pasta brioche quel classico profumo che la contraddistingue, che durerà anche giorni, a patto di conservare le brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Gli aromi (che per il mio impasto delle brioche sono quelli elencanti) possono essere aggiunti direttamente all’impasto durante la lavorazione, dopo le uova, o (meglio ancora!) miscelati tra loro e lasciati riposare almeno un’oretta, per essere aggiunti all’impasto sempre nella stessa fase di lavorazione. A piacere potrete aggiungere anche la scorza grattugiata dell’arancia, variare il miele con uno particolarmente profumato (sconsiglio quello di castagno, che invece ha un sapore troppo forte e pungente per una preparazione così delicata come la brioche). Potrete variare la tipologia di liquore aromatico (tranquilli, l’alcol evapora completamente!), a casa mia si usa molto anche il liquore Strega. Per quanto riguarda l’aroma di vaniglia, io preferisco sempre aggiungere un aroma naturale, meglio ancora se i semini di un baccello.

La lievitazione

La pasta brioche è una pasta lievitata, che utilizza il lievito di birra e che necessita di una lievitazione precedente la cottura, che in genere si articola in almeno due fasi: una prima lievitazione dell’impasto (circa 3-4h) ed una successiva lievitazione delle brioche formate (1h). Se però volete ridurre la quantità di lievito, dando così all’impasto la possibilità di maturare e lievitare con gli stessi tempo, per un risultato più leggero e digeribile, è preferibile prolungare i tempi di lievitazione. Non è difficile, basta solo sapersi organizzare, magari preparando l’impasto il giorno precedente, così che esso abbia la possibilità di lievitare (in frigorifero!) tutta la notte. Per procedere in questo modo una volta preparato l’impasto e conferitogli una forma sferica, mettetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola per alimenti (elemento essenziale per permettergli di mantenere il giusto grado di umidità evitando che asciughi troppo in superficie seccandosi) e lasciatelo riposare avviando la lievitazione per un paio d’ore. Poi sgonfiatelo, formate nuovamente una sfera e rimettetelo nella ciotola, sempre coperto. Fate quindi lievitare in frigorifero per almeno 8 ore o tutta la notte. Il giorno seguente riportate l’impasto a temperatura ambiente per una mezz’oretta prima di lavorarlo. A questo punto potrete procedere realizzando le forma che preferite.

La cottura

L'ultimo passaggio, fondamentale, per la perfetta realizzazione delle vostre brioche preferite è la cottura. Dopo aver dato la forma preferita all'impasto, potrete finalmente lasciare la preparazione nell'ultima fase di lievitazione, che in genere dura dai 30 ai 60 minuti. Trascorso questo tempo è opportuno spennellare la superficie delle vostre brioche con tuorlo d'uovo e latte (o solo latte) e procedere ad infornare. Spennellare i lievitati gli permette non solo di dorare bene, anche di non asciugare troppo, la superficie spennellata crea un effetto barriera per mantenere la mollica morbida e umida. Durante la prima fase di cottura è opportuno non aprire la porta del forno, per lasciare la temperatura costante. Le brioche sono pronte quando risultano ben dorate, la cottura in genere dura 25minuti, 20 per quelle più piccole o 30 per le trecce grandi, tipo pan brioche. Una volta cotte potrete sfornare le vostre preparazioni e lasciarle raffreddare completamente.