Come fare un bollito
Trucchi e segreti che stanno alla base di un ottimo bollito misto di carne: direttamente dalla tradizione piemontese, tutto quello che c’è da sapere
Tra le ricette della tradizione italiana c’è anche quella del bollito. Se quello appartenente alla cucina settentrionale è quello misto di carne, tante sono le varianti – di pollo, di pesce, toscano, o ancora con patate - che è possibile trovare in tutta la Penisola.
Non sempre considerato un piatto capace di suscitare subito acquolina, il bollito di carne è, se sapientemente cucinato, un vero comfort food. Si tratta di una preparazione avente come protagonista la carne bollita (attenzione, non lessa) e poche verdure. Viene gustato in tutta Italia seppur sotto forme diverse, ma quello riconosciuto per antonomasia è il bollito di carne misto alla piemontese.
Si collega alla tradizione festiva, come tanti piatti tipici da portare in tavola, ad esempio, nell’ambito del pranzo della domenica. Richiede una lunga cottura – tanto che in molti ricorrono alla pentola a pressione o addirittura al Bimby - e si gusta caldo: costituisce una vera coccola per il palato. Ma come si prepara? Andiamo con ordine.
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Quale carne per il bollito? Ottenere un insuperabile bollito misto alla piemontese nella migliore delle tradizioni richiede l’utilizzo di parecchi tagli di carne. La varietà degli stessi è alla base di un risultato impeccabile. Se per alcuni devono essere almeno sette, per altri il buon compromesso sta nel numero quattro: indispensabili sarebbero la testina, il biancostato, il muscolo e la gallina. In via generale vanno bene i tagli che fanno parte del quarto anteriore come il cappello del prete, mentre non bisognerebbe fare mancare un parte grassa, che regala sapore. Noce, punta di petto, fiocco di punta, culatta, tenerone: sbizzarritevi.
Acqua fredda o calda?
A differenza di quanto avviene con il lesso, nel bollito la carne viene immersa nella pentola quando l’acqua è già caldissima, ovvero quando bolle. Ciò permette a quest’ultima di trattenere gran parte delle sue proprietà nutrizionali, e di risultare morbida e scioglievole grazie alla coagulazione – a contatto con l’acqua bollente - delle albumine poste sulla sua superficie. Nel lesso, invece, essendo lo scopo quello di preparare un brodo saporito, la carne viene immersa in acqua fredda.
Tempi di cottura
Come immaginerete i tempi di cottura del bollito sono molto lunghi: si aggirano all’incirca sulle tre ore. La fiamma deve rimanere molto bassa per tutta la durata, per evitare che il movimento provocato dal bollore interferisca con il buon esito della preparazione, ovvero sfilacci la carne dei vari pezzi rendendola, alla fine, stopposa al palato.
Ricetta del bollito misto
Considerate che per ogni chilo di carne si utilizzano almeno 3 litri d'acqua, 15 grammi di sale grosso e delle verdure miste come il sedano, le cipolle e le carote. Non fate mancare gli aromi, chiodi di garofano in primis, e delle erbe aromatiche come il prezzemolo e l’alloro.
Come servirlo
Volendo rispettare la tradizione, il bollito misto alla piemontese va portato in tavola ancora dentro la propria pentola e mangiato caldo. E’ qui che va tirato fuori, posto sul tagliere, tagliato a fette di circa 1 cm di spessore - grazie ad un coltello dotato di lama liscia e lunga - e mangiato. La carne non consumata sul momento va tenuta all’interno del suo brodo affinché non si raffreddi. Va gustato, insomma, poco per volta e insieme alle immancabili salse per bollito. Ma quali sono?
Salse per bollito misto
Se la salsa verde, o bagnet verde (a base di prezzemolo, capperi, uovo, pane e acciughe) è probabilmente la più conosciuta, non è la sola a poter essere servita con il bollito. C’è anche la salsa rossa, o bagnèt rossa, a base di pomodoro, aceto, basilico e peperoncino. Non fate mancare, infine, la mostarda di Cremona. Si tratta di frutta candita conservata in uno sciroppo piccante grazie all’essenza di senape bianca che con il bollito si sposa alla grande.