Come friggere

di Marianna Pascarella (aggiornata il 27-01-2016)

La frittura è un metodo di cottura che avviene per immersione degli alimenti all'interno di un grasso, animale o vegetale, caldo. I grassi utilizzati per la frittura generalmente sono allo stato liquido, come l'olio, o solido, come il burro, la margarina o lo strutto.

La frittura è una tipologia di cottura conosciuta già nel 2500 a.C. diffusa in Egitto, dove si friggeva in olio vegetale e nell'antica Roma, dove invece si usava friggere in olio d'oliva. La frittura ha resistito negli anni fino ad arrivare ad oggi e sebbene sia più volte criticata per il suo apporto calorico, c'è anche da dire che questa permette di ottenere delle preparazioni divine, magnificando il sapore di ogni cibo.

Friggere non sarà banale ma non è neanche troppo difficile, come ogni cosa con un po' di "pratica" e soprattutto adottando i giusti accorgimenti otterrete dei risultati eccellenti.

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Carnevale è alle porte e già si pensa a quali dolci preparare, la festa dei bambini si trasforma per noi mamme in un vero "tour the force".
Tra farina, uova e zucchero a velo la vostra cucina è ormai un campo di battaglia.
Quando si parla di Carnevale si pensa a tutti i dolci che vanno fritti: chiacchiere, castagnole e graffe sono pronte per essere immerse nell'olio bollente e diventare protagoniste delle nostre tavole! Come friggere le chiacchiere

La frittura in Italia è un culto, ci sono piaceri della vita a cui è difficile resistere e uno di questi è proprio il fritto.
Purtroppo non se ne può abusare ma seguire delle regole vi permetterà di friggere più spesso senza ripercussioni sulla vostra salute.

Questo tipo di cottura è capace di rendere appetibile anche l'alimento meno saporito, qualsiasi cosi venga immersa ottiene un successo particolare, ha un' aurea d'oro! Molti pensano che la frittura sia uno dei modi di cottura più semplice che ci sia, ma non affatto così, saper friggere è un'arte, cotture perfette si possono ottenere solo seguendo delle regole e non improvvisandosi ai fornelli.

Ci sono diverse cose da sapere prima di immergere un alimento in frittura.

Con cosa friggere?

Non tutto i cibi possono essere fritti nello stesso modo. Bisogna scegliere il grasso gusto per la frittura (olio, burro, strutto, margarina, anche in base all'alimento che si intende friggere.

Il criterio fondamentale nella scelta dei grassi per i fritti consiste nel loro punto di fumo, cioè a che temperatura cominciano a rilasciare una sostanza tossica detta acroleina (sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica).

Qualora il vostro olio dovesse riscaldarsi troppo e sprigionare fumo, non fate l'errore di friggere comunque ma piuttosto prendete un'altra padella e scaldatene altro.

Olio d'oliva - ha un punto di fumo intorno ai 180° è sicuramente tra i grassi più adatti per la frittura ma il suo sapore più intenso e corposo potrebbe dar fastidio e alterare leggermente il sapore del cibo.
Olio di girasole - ha un buon punto di fumo che si aggira intorno ai 170° ma viene usato meno perché il suo odore è più intenso.
Olio di arachidi - è l'olio perfetto per friggere, il suo punto di fumo è di circa 220°, quindi bruciando a temperature più alte resiste meglio alla frittura.

Per quanto riguarda i grassi come burro e margarina, bisogna dire che questi sono meno indicati per friggere perché il loro punto di fumo raggiunge temperature basse, circa 130°, ma in alternativa sono perfetti per rosolature leggere. Come friggere 2

Ci sono degli elementi che possono far diminuire ulteriormente il punto di fumo.

Sale e acqua infatti possono compromettere una frittura perfetta, il sale perché è un igroscopico (sostanza capace di assorbirne l’umidità), mentre l'acqua potrebbe creare dei danni irreparabili, una sola goccia comporterebbe schizzi pericolosi e poi abbasserebbe in modo repentino la temperatura.

Come friggere?

Per avere una frittura perfetta è importante non mettere troppi alimenti in frittura, la cosiddetta "ammucchiata" non va bene per questo tipo di cottura. Quindi che si usi padella o friggitrice dosate sempre le giuste quantità.
Ricordate che il fuoco non deve essere troppo alto quando si scalda il grasso, ma bisogna aumentarlo appena si inseriscono gli alimenti in frittura, in modo da compensare il calo di temperatura causata dagli alimenti.

Può capitare durante la cottura che si formi una sorta di schiuma, questa è la conseguenza di una temperatura troppo bassa, tranquille tutto è riparabile: basta toglierla con una schiumarola e attendere che l'olio torni alla giusta temperatura prima di procedere. Come friggere 3

Consigli utili

Preferite una pentola dai bordi alti, verticali e non svasati soprattutto per i dolci perché quando friggono devono sprofondare per poi risalire, preferite una pentola di ferro, essendo un materiale più adatto per la frittura.
Dopo aver fritto è fondamentale asciugare gli alimenti dall'olio in eccesso, utilizzate una carta assorbente o una carta specifica per i fritti, in questo modo gli alimenti risulteranno più leggeri.
Non lesinate sull'olio, una buona frittura deve avvenire in immersione, anzi utilizzare meno olio comporterebbe un maggior assorbimento da parte del cibo e il risultato sarebbe un alimento pesante al gusto, quindi ricordatevi sempre di friggere in abbondante olio.
Per sapere quando la frittura è giunta alla giusta temperatura, se non utilizzate un termometro, basta versare un po' di pastella e vedere se sfrigola e sale a galla.
Per far sì che la frittura resti sempre bella croccante, cercate di non coprirla e servitela in tavola quando è ancora calda.

Problemi o errori durante la frittura

Se siete alla ricerca del fritto perfetto è bene avere in mente quali possono essere i principali problemi o errori che si possono incontrare durante la frittura.

Affiora schiuma durante la cottura: vuol dire che la temperatura dell'olio è ancora troppo bassa o che avete immerso troppi alimenti contemporaneamente e questo ha abbassato la temperatura dell'olio. Come rimediare: eliminate la schiuma con una schiumarola, attendete che la temperatura dell'olio si alzi ed immergete pochi pezzi alla volta; potete fare la "prova della temperatura" immergendo un pezzo solo.
Gli alimenti si colorano troppo: vuol dire che la temperatura dell'olio è troppo alta, in questo caso non solo avrete un pessimo risultato dal punto visto estetico e del sapore, ma potrete anche incorrere in problemi di salute, in quanto vi state avvicinando troppo al punto di fumo dell'olio, momento in cui si iniziano a sprigionare sostanze tossiche. Come rimediare: lasciate diminuire la temperatura dell'olio e mantenete la fiamma un po' più bassa durante la cottura.
Il fritto si ammoscia: vuol dire che hai coperto il fritto (che invece deve essere servito subito e mai coperto, per evitare che assorba umidità) o la temperatura dell'olio è troppo bassa. Come rimediare:
I fritti lievitati restano "crudi" all'interno: vuol dire che non hai girato abbastanza gli alimenti in cottura. Come rimediare: controlla sempre la temperatura dell'olio e gira spesso il fritto.
I fritti ripieni si spaccano: vuol dire che l'alimento è stato "abbandonato" a se stesso nell'olio. Come rimediare: girate in continuazione gli alimenti, meglio sembrare paranoici ma ottenere un risultato perfetto e, come sempre, occhio alla temperatura!
I fritti sono unti: vuol dire che la temperatura dell'olio era troppo bassa, gli alimenti hanno impiegato troppo tempo per cuocersi e nel frattempo hanno assorbito troppo olio. Inoltre immergere gli alimenti in olio ben caldo provoca uno shock termico che crea una sorta di crosticina tutt'intorno all'alimento che lo protegge dall'assorbimento dell'olio. Come rimediare: prestare sempre attenzione alla temperatura dell'olio.

La temperatura ideale per la frittura

La temperatura ideale per la frittura si aggira in generale intorno ai 175-180°. Potrete tenere facilmente sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina o se utilizzate una friggitrice impostando il termostato.

Ora non vi resta che procedere con la vostra ricetta e dopo questi accorgimenti il vostro fritto risulterà perfetto! Come friggere 4