Come Preparare il Buffet

Un punto a sfavore di questa formula di servizio è che, se non si guida la scelta dei commensali, può capitare che le ultime persone che si servono trovino solamente piatti semivuoti, “devastati” dai precedenti prelievi, senza più il minimo segno della bella decorazione iniziale. Si può parzialmente rimediare a ciò tenendo una scorta per rimpiazzare i piatti principali.

Solitamente i commensali, dopo aver attinto dalla tavolata del buffet, hanno la possibilità di sedersi a tavola per consumare il pasto; talvolta, in risposta a determinate esigenze del ricevimento (ad esempio per abbreviare i tempi) il servizio di buffet può essere consumato in piedi. In questo caso un particolare da non trascurare è quello di approntare solo preparazioni che non implichino l’uso del coltello.

I Diversi Buffet

I Buffet possono essere di diverso tipo:

• buffet freddo: piatti freddi diversi della cucina internazionale e locale, presentati con cura e gusto estetico;
• buffet caldo: piatti caldi di vario genere, posti in scaldavivande, eventualmente tagliati di fronte al commensale (come avviene con gli arrosti), intercalati tra loro in armonia di sapori e odori;
• buffet freddo con angolo caldo: in una parte del buffet sono disposti i piatti freddi, in un’altra vengono disposti e serviti piatti caldi: nei buffet all’aperto l’angolo caldo può essere costituito da un barbecue a vista o da una zona di frittura con le più svariate proposte;
• buffet a tema: buffet di antipasti o di insalate o di dolci, oppure buffet di specialità francesi o svedesi oppure buffet di cucina mediterranea.

Alcune preparazioni classiche per buffet:

• antipasti freddi: bouchée, involtini di prosciutto cotto, panettone salato, prosciutto e melone, sandwich, salatini, sfogliatine, tartine, vol-au-vent farciti;
• antipasti caldi: arancine di riso, pizzette, polentine, quiche lorraine e torte salate, stecchi fritti, strudel vegetariani;
• primi: crespelle, lasagne, timballi, riso pilaf, cuscus, pasta e fagioli;
• crostacei: aragosta in bellavista, avocado e gamberetti in salsa rosa, spuma d’astaco, turbante di scampi;
• pesci di mare e di acqua dolce: anguilla farcita, orata al cartoccio, rombo in chaud-froid, salmone affogato, terrine di pesce;
• carni di macelleria: filetto di manzo Wellington, roast beef al grosso sale, cima di vitello alla genovese, sella di vitello principe Orloff, vitello tonnato, arista di maiale in crosta di pane, maialino in porchetta, corona d’agnello alle verdure;
• pollame e selvaggina: petto di tacchino in gelatina, quaglie all’uva, suprema di pollo alla strarburghese, tacchi nella farcita ai marroni, sella di capriolo in bellavista;
• paté, galatine, charcuterie: paté di selvaggina in crosta, galatina di pollanca, parfait d’anitra, angolo rustico di affettati;
• fegato grasso: fegato grasso al porto, paté di fegato grasso;
• insalate e contorni: insalata capricciosa, insalata di pollo, insalata di mare, asparagi mimosa, caponata di melanzane, timballo di verdure, verdure marinate, verdure gratinate;
• dessert: tagliere di formaggi, assortimento di torte, pasticceria mignon, coppe gelato, macedonia di frutta, cascata di frutta.

Alcune Regole per la Preparazione dei Piatti

• Esaminare i criteri gestionali per stabilire quali preparazioni possono essere fatte, escludendo, ad esempio, i piatti caldi se non si hanno gli appositi strumenti per la loro conservazione, i piatti troppo costosi in relazione al budget, i piatti troppo impegnativi in rapporto alla brigata o all’attrezzatura disponibile;
• decorare i piatti in modo semplice, con buon gusto, eleganza e sobrietà;
• nelle decorazioni utilizzare solamente alimenti commestibili: solo per una o due preparazioni importanti si può ricorrere all’uso di sculture di grasso, di ghiaccio, di zucchero o pastigliaccio; è sconsigliato anche l’uso di gelatine colorate;
• non usare verdure crude (come insalata, prezzemolo, quarti di pomodoro) per decorare piatti caldi, perché avvizziscono subito;
• nei piatti di carne lasciare una piccola “pièce” in bella mostra;
• evitare di oltrepassare il brodo del piatto con guarnizioni o con “pièce” di pesci o di carni;
• conservare i piatti freddi pronti in cella frigorifera fino all’ultimo momento, onde evitare la proliferazione batterica;
• affettare all’ultimo minuto le carni di manzo (roast beef, filetto), perché non si alteri il colore, e quelle che altrimenti si asciugherebbero;
• curare sempre il gusto più dell’aspetto esteriore.

_{Tratto da Laboratorio di Cucina, Calderini.}