Come sostituire il lievito chimico

Il lievito chimico è un’alternativa al lievito di birra per quelle preparazioni “deboli” e “leggere”, solitamente prodotti da forno di pasticceria, che non hanno una struttura robusta e che non richiedono una prelievitazione del prodotto, prima che questo venga infornato.

Il lievito chimico infatti viene detto anche lievito istantaneo proprio perché la reazione di produzione di anidride carbonica viene attivata istantaneamente, questa reazione è infatti molto più veloce della fermentazione data invece dal lievito di birra.

Il lievito chimico è una polvere lievitante solitamente costituita da bicarbonato di sodio (componente alcalina), acido tartarico (e volendo altri sali acidi) e amido di mais o fecola di patate (una parte di amido inerte). Conoscere la composizione del lievito chimico può essere utile per capire quali possono essere delle valide sostituzioni e alternative al suo utilizzo.

Il lievito chimico è più giovane del lievito di birra ed ha pertanto una storia più recente. Le prime forme di lievitazione con lievito chimico erano ottenute attivando il bicarbonato di sodio con liquidi e un acido (panna acida, aceto, succo di limone o cremor tartaro). Gli acidi reagiscono molto rapidamente con il bicarbonato di sodio e diventa pertanto difficoltoso “gestire” tale reazione chimica, il lievito chimico ha avuto proprio questo effetto: ritardare a sufficienza la reazione di produzione di gas, al fine di gestirne correttamente l’utilizzo nella preparazione di dolci o salati, prodotti a lievitazione istantanea.

Lievito chimico: come si usa

Il lievito chimico, o lievito istantaneo, viene generalmente venduto in bustine da 16 gr, che sono indicate per una preparazione che contiene 500 gr di farina (con generalmente un’eguale porzione di liquido e 2 uova). Il lievito chimico può essere utilizzato per preparazioni sia dolci che salate, in genere per le preparazioni dolci si trova in commercio quello che viene definito lievito per dolci, ovvero un lievito chimico vanigliato, mentre per le preparazioni salate si trova il classico lievito istantaneo, ovvero il lievito chimico senza aromi. A tal proposito è opportuno sottolineare che i due tipi di lievito sono alquanto interscambiabili, nelle preparazioni dolci potrete infatti utilizzare il lievito istantaneo per torte salate, magari aggiungendo una bustina di vanillina per “vanigliarlo”, mentre per le preparazioni salate (se non avete il lievito istantaneo) potrete utilizzare quello per dolci, che anche se è vanigliato non comprometterà il sapore del prodotto finale.

I nemici del lievito chimico

Al fine di ottenere sempre una perfetta lievitazione della torta (dolce o salata che sia) è bene sapere che se la miscela nella quale si va ad aggiungere il lievito chimico è acida, la quantità di acido contenuta nel lievito chimico non reagisce, con l’effetto di non ottenere la lievitazione desiderata e lasciare un retrogusto di indesiderato. L’acidità della miscela può essere dovuta all’utilizzo di ingredienti come il latticello, lo yogurt, il limone, il miele o gli agrumi. In tutti questi casi di acidità eccessiva, una parte della polvere lievitante dovrà essere sostituita con del bicarbonato di sodio (la componente basica del lievito chimico).

Come conservare il lievito chimico

Il lievito chimico venduto in commercio ha una data di scadenza, che attesta un periodo medio di durata e di efficienza del prodotto, che verrà confermata da una corretta conservazione dello stesso. Il lievito chimico infatti diminuisce la sua efficacia a causa di umidità o calore. Se quindi avete del lievito in dispensa da troppo tempo è preferibile verificarne l’efficacia prima di utilizzarlo, anche se la data di scadenza ancora non è stata superata. Per verificare la vitalità del lievito vi basterà metterne un cucchiaino in un po’ di acqua calda e vedere se questo frizza; se ciò accade il lievito è ancora vitale ed efficace, diversamente dovrete comprarne altro o trovare un’alternativa.

Come sostituire il lievito chimico nei dolci e salati

Al fine di comprendere come sostituire il lievito chimico nelle ricette è opportuno rifarsi alla sua composizione. Ricordiamo, come detto, che il lievito chimico è una polvere lievitante composta da una miscela di bicarbonato di sodio e acido. Questo significa che la forma di sostituzione del lievito chimico più comune è il bicarbonato di sodio al quale si andrà ad aggiungere un ingrediente acido; in cucina si utilizzano comunemente diversi tipi di ingredienti acidi, come l’aceto (è preferibile quello bianco o di mele), yogurt, latticello o succo di limone. Gli ingredienti acidi devono essere aggiunti normalmente all’impasto, mentre il bicarbonato viene unito successivamente. L’aggiunta del bicarbonato comporta infatti l’immediata attivazione del processo di lievitazione, che dovrà avvenire subito prima di infornare la preparazione.

Come sostituire il lievito chimico (per 500 gr di farina):

• 1 bustina di lievito chimico istantaneo corrisponde a:
• 8 gr di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai da cucina di aceto di mele (o di vino bianco)
• 8 gr di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai da cucina di succo di limone
• 8 gr di bicarbonato di sodio, se l’impasto contiene già una consistente quantità di ingredienti acidi (come detto prima)
• 8 gr di ammoniaca per dolci (particolarmente indicata per la preparazione dei biscotti)
• 4 gr di cremor tartaro (da aggiungere agli albumi montati a neve, qualora la ricetta li preveda)
• 8 gr di cremor tartaro + 4 gr di bicarbonato + 1 pizzico di amido di mais o fecola di patate