Come tagliare le verdure con i vari tipi di taglio

Avete presente quegli chef che tagliano, tritano e sminuzzano con quei coltelloni che quasi ci fanno paura? Con quella manualità che ci lascia a bocca aperta?!
Credetemi, tutto sommato con un po’ di pratica e soprattutto conoscendo la tecnica giusta, possiamo arrivare anche noi ad imitarli degnamente! Che vogliate preparare un minestrone, un’insalata o un piatto buono ed invitante, utilizzare la giusta tecnica per tagliare le verdure è importante per la buona riuscita del piatto.
In questa Scheda di Cucina vedremo quali sono i principali tagli utilizzate per le verdure.

Come Tagliare le Verdure

Per comodità di lettura, di seguito sono illustrate le varie tecniche utilizzate per tagliare le verdure, dividendole in base al tipo di taglio che si vuole effettuare. Considerate che per qualunque taglio vogliate effettuare, avrete bisogno di un tagliere e di un buon coltello, ben affilato.

Taglio a Fette Sottili

Il taglio a Fette Sottili è uno dei tagli più semplici e conosciuti, che viene realizzato nel senso della lunghezza della verdura, solitamente per le verdure che devono essere grigliate, come le melanzane o le zucchine.

Come si procede:

Prendete le verdure, lavatele ed asciugatele. Poi disponetele sul tagliere e spuntatele ad entrambe le estremità. Con coltello a lama lunga (possibilmente tanto quando la verdura) affettare la verdura nel senso della lunghezza.

Taglio a Rondelle

Il taglio a Rondelle è un’altra taglio piuttosto semplice, che viene utilizzato per le verdure che hanno una forma piuttosto stretta e lunga, come le zucchine. In genere questo tipo di taglio viene utilizzato per le verdure che devono essere cotte in padella, in questo modo le verdure vengono cotte in maniera uniforme, come accade per le zucchine.

Come si procede:

Prendete le verdure, lavatele ed asciugatele. Poi disponetele sul tagliere e spuntatele ad entrambe le estremità. Con coltello ben affilato tagliatele a rondelle.

Taglio a Bastoncino

Il taglio a Bastoncino è uno dei tagli che viene utilizzato nella cucina Medio Orientale, che prevede la cottura delle verdure nel wok. Anche per questo tipo di taglio si utilizzano delle verdure di forma cilindrica, soprattutto carote, zucchine o peperoni.

Come si procede:

Prendete le verdure, lavatele ed asciugatele. Poi disponetele sul tagliere e spuntatele ad entrambe le estremità. Tagliate poi a metà la verdura, poi affettatela a fette piuttosto sottili, nel senso della lunghezza, e tagliate ancora ogni fetta per ottenere dei bastoncini.

Taglio a Julienne

Il taglio a Julienne è un tipo di taglio che viene utilizzato soprattutto per le verdure che si vogliono utilizzare a crudo nelle insalate, come carote o zucchine. Sebbene esista anche un attrezzo (simile al pelapatate) per il taglio a julienne, tradizionalmente questo taglio viene effettuato con un coltello.

Come si procede:

Per tagliare le verdure lavate e pulite, tagliate la verdura a metà (se risulta troppo lunga), quindi affettatela in maniera molto sottile, poi proseguite come ad effettuare un taglio a bastoncini, ma in maniera molto più sottile.

Taglio Brunoise

Il taglio Brunoise è utilizzato soprattutto per i minestroni, o insalate come l’insalata russa, poiché con questa tecnica si ricavano dei cubetti di verdure. Ideale per numerosissimi tipi di verdure, come le carote, le zucchine, i cetrioli.

Come si procede:

Prendete le verdure lavate e pulire, ed eseguite il taglio a bastoncino. Affiancare i bastoncini tra di loro e tagliarli ulteriormente a cubetti di circa 2mm per lato.

Per un soffritto, ad esempio, potreste partire da taglio a julienne, piuttosto che quello a bastoncino.

Taglio Mirepoix

Il taglio Mirepoix è un taglio molto simile al taglio Brunoise, che assume questo nome per le verdure utilizzate: sedano, carota e cipolla. Il taglio Mirepoix viene utilizzato per preparare un mix che serve per la realizzazione dei soffritti.

Come si procede:

Procedete come per il taglio Brunoise, riducendo ulteriormente le dimensioni dei cubetti che andrete ad ottenere.

Taglio Concasser

Il taglio Concasser è un tipo di taglio utilizzato per le verdure sbollentate, come i pomodori. In genere le verdure che vengono tagliate con questa tecnica, vengono poi utilizzate per delle bruschette o per i sughi.

Come si procede:

Dopo aver sbollentato le verdure (se le verdure hanno la pelle, come accade con i pomodori, ricordatevi di inciderle alla base con taglio a croce, per evitare che la pelle “scoppi” e si rompa), raffreddatele subito sotto acqua corrente fredda e togliete la buccia se ne sono provviste (partendo dal punto di incisione). A questo punto procedete come per il taglio Mirepoix, per ottenere dei cubetti.

Taglio a Chiffonade

Il taglio a Chiffonade è il taglio che viene utilizzato per tagliare le verdure a foglia, come coste, insalata o porri. Con questo tipo di taglio, da una foglia si ricavano delle striscioline molto sottili, ideali anche per le insalate.

Come si procede:

Per tagliare le verdure a chiffonade, si ripiega la foglia di verdura su se stessa, due o tre volte, e si tagliano poi, sul lato corto, delle striscioline.