Come temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato è fondamentale sia per la preparazione di cioccolatini che per la realizzazione anche casalinga del tradizionale uovo di Pasqua.

Perchè occorre temperare il cioccolato?

Il cioccolato una volta fuso, raffreddandosi naturalmente, intorno ai 37° tende a formare dei cristalli che quando il cioccolato si ri-solidifica lo rendono irregolare e disomogeneo. Con il temperaggio, invece, si regolarizza il processo di solidificazione del cioccolato (cristallizzazione), permettendo di avere un cioccolato lucido ed uniforme, senza che si formi quella caratteristica patina bianca superficiale (data dal burro di cacao).

Cosa occorre per temperare il cioccolato?

Gli strumenti essenziali per un corretto temperaggio del cioccolato (oltre ovviamente al cioccolato stesso che dovrà essere di ottima qualità) sono: un termometro da cucina, un piano da lavoro preferibilmente in marmo (in alternativa andrà bene anche un piatto piano di porcellana, anche se in questo caso dovrete lavorare un minor quantitativo di cioccolato), 1-2 spatole in acciaio ed un pentolino per il bagnomaria.

Come temperare il cioccolato

Per temperare il cioccolato occorre innanzitutto spezzettare il cioccolato e metterlo in un pentolino a bagnomaria (facendo attenzione che il pentolino che contiene il cioccolato non arrivi a toccare l'acqua). Ora si porta la temperatura del cioccolato intorno ai 50°per farlo sciogliere. Quando il cioccolato si sarà sciolto occorre versarlo su un piano di marmo e mescolarlo con una spatola, per farlo arrivare a 28° (facendo attenzione ad evitare di incorporare aria mentre lo si mescola) per poi rimetterlo nel pentolino per riportarlo nuovamente a 31-32° (fase di cristallizzazione).

Come temperare il cioccolato velocemente senza un piano di marmo?

Se volete temperare il cioccolato ma non avete un piano di marmo potrete utilizzare un piatto di porcellana piano se il quantitativo di cioccolato è ridotto, altrimenti potrete fondere il cioccolato come detto prima, portandolo sempre a raggiungere una temperatura intorno ai 50°, quindi togliere il pentolino dal fuoco e mescolare velocemente fino a raffreddarlo portandolo a 28°, ci vorranno una decina di minuti circa. Poi occorrerà rimettere il cioccolato nel pentolino e riportarlo a 31-32°.

Quali sono le temperature di fusione dei vari tipi di cioccolato

La temperatura di fusione del cioccolato, così come la temperatura di raffreddamento e quella di cristallizzazione, variano in base alla tipologia di cioccolato che si sta utilizzando. Per non sbagliare vi riporto le temperature esatte per i vari cioccolati.

Cioccolato fondente
T_fusione = 50° T_raffreddamento = 28° T_cristallizzazione = 31°

Cioccolato al latte
T_fusione = 45° T_raffreddamento = 27° T_cristallizzazione = 30°

Cioccolato bianco
T_fusione = 40° T_raffreddamento = 26° T_cristallizzazione = 29°