Come usare l'impastatrice planetaria

L’impastatrice planetaria è un utilissimo mini elettrodomestico da cucina, perfetto come aiuto nelle lavorazioni di impasti che richiederebbero molta manualità e impegno. Nata in ambiente professionale, è oggi diventata uno strumento utilissimo, per qualcuno addirittura indispensabile, anche in ambiente domestico. Per quanto non sia di certo un robot complesso nell’utilizzo, c’è da dire che molto spesso, essa desta non poche perplessità, sia in termini di tipologia di lavorazione, che per quanto riguarda il particolare gancio da utilizzare o la velocità da impostare.

In questa guida di cucina cercheremo di comprendere meglio tutti i “misteri” della planetaria da cucina e vi accorgerete presto, che con le giuste informazioni, e dopo un po’ di pratica, utilizzarla sarà un gioco da ragazzi.

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L’impastatrice planetaria è un elettrodomestico, per uso professionale e domestico, utilizzato per montare, amalgamare e impastare. La caratteristica principale di una planetaria, quel "quid" che la distingue da una impastatrice semplice o uno sbattitore elettrico, è il suo movimento di lavorazione, che si definisce appunto “planetario”, ricordando il moto di rotazione e di rivoluzione dei pianeti. Il braccio della planetaria infatti, oltre a compiere un moto rotatorio che permette alla frusta (o altro gancio che sia) di ruotare su se stessa, compie anche un movimento di rotazione per il qualche la frusta gira tutt’intorno alla ciotola. Questa doppia rotazione permette di ottenere il massimo dell’efficienza dalla lavorazione, incorporando molta più aria che con un normale sbattitore e assorbendo e lavorando tutto l’impasto contenuto nella ciotola.

Vi ho già parlato di quali sono le caratteristiche da valutare quando si intende acquistare una planetaria, quindi cosa è importante considerare e confrontare al momento dell’acquisto. In questo articolo quindi non vi dispenserò consigli, rimandandoli ad una sede più appropriata, ma vi parlerò solo delle tipologie di fruste contenute nell’equipaggiamento standard della impastatrice planetaria e di quali sono le principali modalità di utilizzo di questa macchina.

Accessori di base

Gli accessori di base, quelli che potremmo quindi definire “standard” per una qualunque impastatrice planetaria sono la frusta a filo, la frusta piatta e il gancio. Vediamo meglio nel dettaglio come vengono utilizzati.

Frusta a filo

La frusta a filo è forse quella più comunemente utilizzata, probabilmente perché ricorda molto le fruste di un comune sbattitore elettrico, che vengono universalmente utilizzate quasi per ogni scopo. Chi infatti si avvicina all’utilizzo di una planetaria, reduce da anni di utilizzo di uno sbattitore elettrico tenderà ad utilizzarla indiscriminatamente. Meglio quindi per tutti sottolineare che sebbene utilissima questa non è certo l’unica frusta di una impastatrice ed è quindi importante capire quando è il caso di utilizzarla e quando invece bisogna cedere il passo ad altro, per sfruttare la macchina al meglio ed ottenere sempre impasti perfetti.

La frusta a filo è formata da una serie di fili metallici, proprio come la tradizionale frusta a mano e con la sua forma oltre a mescolare impasti liquidi o semiliquidi, riesce ad incorporare aria. Con la planetaria, grazia all’ampia frusta e al movimento rotatorio della macchina, si riesce ad inglobare molta più aria e in tempi decisamente ridotti. E’ quindi indispensabile per gli impasti che devono essere montati, come accade ad esempio con la panna per dolci, albumi, tuorli e zucchero per pan di spagna e affini, creme, mousse e meringhe. Quando si lavora con la frusta occorre, come sempre, aumentare la velocità poco alla volta e non esagerare per evitare di ottenere l'effetti contrario, smontando l'impasto.

Frusta piatta (a foglia o a K)

La frusta piatta (detta anche a foglia, considerato il suo sottile spessore, o a K per il disegno che essa presenta al suo interno) è la frusta più utilizzabile con questo tipo di elettrodomestico. Con questa tipologia di frusta si riesce ad impastare tutti i tipi di impasti morbidi (né troppo liquidi, né troppo duri) o a mescolare. Con questa frusta si lavorano alla perfezione impasti come quelli dei muffin ad esempio (che non necessitano di un mescolamento eccessivo), si possono avviare le prime fasi di lavorazione di impasti duri (come pane o pizza), almeno fin quando l’impasto non diventa compatto e necessita di maggiore potenza per essere lavorato. E’ ideale per pasta choux, pasta frolla, pasta brisè, impasti di verdure o carne (come polpettoni) o purè.

Frusta a gancio (o frusta a spirale)

La frusta a gancio, spesso chiamata semplicemente “gancio”, è lo strumento ideale per la lavorazione di impasti compatti, come quello di pane, pizza, focaccia, brioche o panettoni, che richiederebbero molta energia se lavorati a mano. In una fase iniziale, per un'amalgama omogenea degli ingredienti, è preferibile avviare la lavorazione con la frusta piatta, successivamente, quando si incorporano gli ingreienti liquidi e l'impasto inizia ad essere corposo, si può passare al gancio. Un impasto è in genere ben amalgamato quando (come si suol dire) "si incorda al gancio", ovvero si stacca dalle pareti della ciotola e resta "attaccato" intorno al gancio. Le velocità di lavorazione con il gancio sono in genere medio-basse.

Pulizia e manutenzione

Tutti i pezzi che compongono la planetaria dopo ogni utilizzo devono essere puliti, per evitare che si formino delle incrostazioni che ne comprometterebbero l’utilizzo. Per una corretta pulizia di ogni pezzo potrete utilizzare un comune sapone neutro ed una spugnetta delicata. Boccale e ganci possono essere immersi in acqua (salvo diverse indicazioni riportate sul manuale utente) e spesso anche in lavastoviglie, mentre il corpo motore dovrà essere pulito solo con un panno umido, meglio evitare detergenti aggressivi e abrasivi.

Tempi e velocità

Altra nota dolente sono i tempi di lavorazione e le velocità da adottare per le diverse tipologie di impasti. In verità anche queste sono variabili che dipendono dalla ricetta specifica che si intende realizzare, in ogni caso, come sempre, l’esperienza vi fornirà i consigli giusti per procedere nel modo corretto. Per quanto riguarda i tempi, considerate che ci sono degli impasti che vanno lavorati pochissimo, come i muffin e pasta frolla, altri che richiedono tempi maggiori, tipo i dolci e ciambelle, per crescere via via con pizza, focaccia, pan brioche arrivando poi forse al massimo dei tempi di lavorazione con i panettoni (che raggiungono anche 1 ora o più).

Il tempo effettivo potrà variare di volta in volta, non solo in base alla ricetta che state eseguendo, ma anche in base a come reagisce l’impasto, dovrete quindi imparare ad osservarlo, per ottenere la consistenza che avreste voluto anche con un impasto lavorato a mano. Per quanto riguarda la velocità il discorso è analogo; dovrete quindi valutare caso per caso, in base a quello che volete ottenere. In genere quasi tutti gli impasti si lavorano a velocità medio basse, si arriva invece a velocità sostenute per gli impasti che devono gonfiarsi molto, come la panna montata o gli albumi a neve. La velocità di lavorazione deve sempre essere aumentata in maniera graduale e progressiva, evitando sbalzi improvvisi che farebbero, tra l’altro, volare via dal boccale parte degli ingredienti, rischiando così di ritrovarvi con un piano da lavoro (nella migliore delle ipotesi) infarinato o pieno di schizzi di latte.