Cottura a vapore: segreti e consigli

A renderla così salutare è principalmente il fatto che, attraverso questo metodo di cottura, gli alimenti assorbono l’umidità e gli aromi del liquido messo in ebollizione attraverso il vapore, ma allo stesso tempo perdono anche buona parte dei grassi (che si sciolgono con il calore) e preservano le loro proprietà nutritive e la caratteristiche organolettiche.

L’attrezzatura giusta per la cottura a vapore

Per sperimentare con la cottura a vapore esistono diversi strumenti: dalle casseruole apposite con coperchio alla pentola a pressione, dalla cuscussiera alla vaporiera elettrica, dal forno a vapore o “vapoforno” per finire con i tradizionali – e indubbiamente anche molto scenografici – cestelli di bambù di origine orientale, da appoggiare sopra una pentola dall’imboccatura non troppo ampia.

Il liquido di cottura

Una volta scelto l’utensile o l’elettrodomestico che ti piace di più, è il momento di scegliere il liquido di cottura da mettere a bollire per creare il vapore. Se è vero che l’acqua è indubbiamente la scelta più semplice, soprattutto quando abbiamo bisogno di accorciare un po’ i tempi, è vero anche che per dare un tocco di sapore in più ai nostri piatti si può decidere di usare in alternativa del brodo (vegetale, di carne o di pesce, a seconda dei piatti) o per un liquido aromatizzato con spezie ed erbe.

Sempre rimanendo in tema di liquido di cottura, ricorda sempre che il livello del liquido non deve toccare il cestello e gli alimenti in esso contenuti! Cerca quindi di dosare al meglio la quantità giusta: circa 3 cm per le cotture brevi e 6 cm per quelle più lunghe, da rabboccare all’occorrenza con altro liquido già bollente che avrai messo a cuocere in precedenza in un pentolino vicino. L’importante è non fermare mai l’ebollizione e quindi la formazione di vapore.

I tempi di cottura, invece, dipenderanno sia dalla tipologia, dalla consistenza, dallo spessore e dalla temperatura di base del cibo, sia dalla forza del vapore. È perciò importantissimo tenere sempre sotto controllo l’avanzamento della cottura in modo da poterla interrompere una volta raggiunto il grado di cottura che preferisci.

Quali cibi cuocere a vapore?

Diciamo subito che la cottura a vapore è indicata praticamente per qualsiasi categoria di cibi, anche se ovviamente ci sono cibi che si prestano meglio e altri che si prestano un po’ meno bene a questo tipo di tecnica culinaria. Le preparazioni più delicate, tra cui il pesce e le verdure più compatte (come patate, cavolfiore e broccoletti), per esempio, vengono esaltate moltissimo da questo genere di cottura.

Discorso diverso invece vale per gli ortaggi più ‘legnosi’, come le carote, ma anche per la frutta e per le verdure a foglia: pur potendo comunque essere cucinati al vapore, questi alimenti devono essere tagliati in bocconcini più piccoli oppure a fiammifero o ancora, nel caso delle verdure a foglia e di alcuna frutta, è meglio eliminare la parte centrale più dura se vogliamo che si cuociano al meglio.

Frutta e verdura, infatti, vanno tagliate a pezzetti per quanto possibile regolari, per assicurare una cottura omogenea, e tanto più piccoli quanto più consistente è la loro polpa.

Per quanto riguarda la carne, invece, puoi scegliere se metterla a marinare o se cospargerla velocemente con salsine, spezie e erbe aromatiche durante la cottura. Da evitare, invece le costolette, le bistecche e le carni dall’elevata pezzatura, poco adatte ad essere cotte a vapore.

I pesci possono essere cotti a tranci o interi, naturalmente dopo averli prima eviscerati, lavati e asciugati. Non togliere invece la pelle, ma anzi ungila un pochino perché non si attacchi al cestello. Per dare loro ancora più gusto, mettili in una marinata preparata con succo di limone, olio e erbe aromatiche dopo averli salati e pepati.

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Come procedere con la cottura a vapore

Quando l’utensile è scelto, il liquido di cottura è versato e il cibo è pronto, è arrivato il momento di iniziare a cuocere a vapore! Per prima cosa metti a bollire nella pentola (o nell’attrezzo che preferisci) il liquido scelto. Quando avrà iniziato a bollire – o dopo qualche minuto nel caso di liquido aromatizzato – abbassa la fiamma in modo che l’ebollizione rimanga costante e non si esaurisca in breve tempo.

Nel frattempo metti nel cestello gli alimenti preparati distanziandoli bene tra loro. Abbi cura di formare un unico strato il più possibile uniforme, così la cottura sarà più veloce e omogenea. Se stai cuocendo più alimenti in cestelli sovrapposti, ordinali in modo tale da sistemare in basso il cestello con gli alimenti più grossi e consistenti e in alto quello con i pezzetti più piccoli e teneri. È fondamentale lasciare qualche spazietto vuoto sul fondo dei cestelli, così che il vapore possa passare senza incontrare troppi ostacoli.

Durante la cottura gira una o due volte ciascun alimento, soprattutto quelli a pezzi più grossi (tre nel caso di pollo intero o cosce di pollo). Se invece vuoi preparare dei cereali, come il riso e il cuscus, mescolali bene con la forchetta per sgranarli e far passare meglio il vapore. In entrambi i casi fai attenzione a non scottarti e a non far cadere sui cibi la condensa formatasi sul coperchio.

Come ti ho consigliato prima, tieni sotto controllo il grado di cottura e, quando gli alimenti avranno raggiunto la morbidezza desiderata, impiattali e condiscili a piacere.

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