Crema pasticcera: la ricetta perfetta, trucchi e consigli per farla in casa

La ricetta della crema pasticcera è forse quella che tutti conoscono, ognuno ha la sua ricetta di famiglia alla quale è legato per tradizione o per allineamento di sapori. Eppure ogni tanto sorge il dubbio sugli ingredienti utilizzanti, sulle proporzioni o la scelta degli stessi, per avvicinarsi il più possibile alla crema pasticcera perfetta, quella che inebria con il suo meraviglioso sapore, quella che incanta alla vista per le mille combinazioni di sapori che può incontrare, quella che tutti sognano come dessert al cucchiaio in una fredda giornata, mentre si guarda un film d’epoca, magari davanti a un caminetto acceso o sotto un calda coperta.

La tradizionale ricetta della crema pasticcera

Per preparare una crema pasticcera facile e veloce esistono dei preparati in polvere o liquidi che ne permettono la preparazione con la sola aggiunta degli ingredienti freschi. Eppure la magia dei tuorli che spumeggiano con lo zucchero montandosi e gonfiandosi, l’aroma della bacca di vaniglia o della scorza del limone che si diffonde nella cucina mentre si crea la magica infusione nel latte, il lento e delicato addensarsi della crema nella pentola mentre tutti impazientemente aspettano di poterla assaggiare non danno adito a dubbio: fare la crema pasticcera perfetta in casa è possibile, semplice e incredibilmente soddisfacente!

Se quindi volete tuffarvi nella meravigliosa preparazione della crema pasticcera, ma non avete sotto mano quel foglietto che vi ha lasciato vostra nonna con la sua mitica ricetta, provate la mia con le mie dosi e le mie indicazioni e ditemi cosa ne pensate. Gli ingredienti grosso modo sono sempre gli stessi, ma sono proprio le piccole e sottili differenze che riguardano il tipo di ingrediente utilizzato o le sue quantità, che rendono una crema effettivamente diversa dall’altra.
La mia ricetta della crema pasticcera si prepara con 500 ml di latte fresco intero, 6 tuorli d’uova freschissime a temperatura ambiente, 160 gr di zucchero semolato, 60 gr di maizena o amido di mais e per aromatizzare l’unica ed inimitabile bacca di vaniglia bourboun (non si accettano imitazioni!)

Se volete leggere la ricetta completa cliccate qui: come fare la crema pasticcera classica o la crema pasticcera con il Bimby.

Gli ingredienti indispensabili per fare la crema pasticcera

Spulciando tra i libri di cucina troverete piccole o grandi varianti alla lista degli ingredienti della crema pasticcera. Per aiutarvi a non impazzire e rendervi più semplice la vita nella compilazione della lista della spesa vi spiego quali ingredienti utilizzare e perché.

Le Uova

Alla base della famosa crema pasticcera vi sono sicuramente le uova, delle quali si utilizzano solo i tuorli (la parte rossa). I tuorli hanno nella crema pasticcera una funzione addensante. Se si preferisce una crema dal colorito più intenso si può aumentare un po’ la quantità di tuorli (e parallelamente dello zucchero) diminuendo di conseguenza la quantità di amido. L’amido e i tuorli hanno infatti entrambi una funzione addensante per la crema. Potrete ad esempio su 600 ml di latte, che prevede 6 tuorli d’uovo, utilizzarne fino a 8, diminuendo la quantità di amido a 60 a 40 gr ed aumentando quella di zucchero da 160 a 200 gr.

Le uova scelte per fare la crema pasticcera devono essere freschissime, meglio ancora se di allevamento a terra. Ricordate che come sempre le ricette che prevedono pochi e semplici ingredienti sono quelle che ancor più risentono della qualità degli ingredienti stessi.

Il Latte

L’ingrediente liquido di base della crema è il latte. Il latte da preferire è quello fresco intero, meglio evitare il latte parzialmente scremato (eresia quello scremato!) in quanto troppo povero di grassi. In sostituzione di una parte di latte di può scegliere la panna, che invece essendo più ricca di grassi ha un potere conservante superiore e rende la crema ancora più vellutata. La combinazione ideale latte panna è di 4:1 (4 parti di latte per 1 di latte, quindi su 500 ml di latte potrete fare: 400 ml di latte e 100 ml di panna).

Lo Zucchero

Lo zucchero è un elemento fondamentale per la preparazione della crema, conferisce volume e rallenta il processo di coagulazione dei tuorli, fluidificando la crema, e insieme alla parte grassa del latte ha contribuisce alla conservazione della crema. La quantità di zucchero può essere leggermente modificata in base all’effettiva dolcezza che si vuole conferire alla crema, quindi anche in base ai gusti personali. Per 500 ml di latte, con 6 tuorli d’uovo, si può arrivare fino a 240-250 gr di zucchero. Lo zucchero deve essere immediatamente lavorato con la frusta insieme ai tuorli, per evitare che questo assorba la parte liquida dei tuorli d’uovo rendendo difficoltosa poi la lavorazione.

L'addensante

L’addensante numero 2 della crema pasticcera è l’amido di mais, che insieme allo zucchero permette al composto di diventare cremoso durante la cottura. L’amido che preferisco utilizzare per la gelificazione della crema è senza dubbio l’amido di mais (o maizena), che permette alla crema di addensarsi durante la cottura, rendendola vellutata e con una leggera consistenza budinosa. Un risultato analogo lo si ottiene con l’amido di riso, maggiormente utilizzato in pasticceria, che io non preferisco in genere consigliarlo vista la sua maggiore difficoltà di reperibilità. La fecola di patate rende la crema un po’ collosa ed è consigliata quando questa deve essere cotta nuovamente, quindi quando ad esempio si vuole preparare una crostata o per la torta della nonna. Sconsigliata è invece la tradizionale farina, in quanto rende la crema opaca e favorisce la formazione di grumi.
La quantità di amido può essere leggermente abbassata per servire la crema come dolce al cucchiaio o aumentata per farcire una torta.

L'aroma

L’ingredienti migliore per aromatizzare la classica crema pasticcera è senza dubbio la vaniglia, ma solo la vera bacca di vaniglia bourbon: non si accettano imitazioni, essenze o estratti chimici. Della bacca di vaniglia devono essere utilizzati sia i semini neri, che vengono estratti incidendo e raschiando il baccello per tutta la lunghezza che il baccello stesso; lo stesso baccello viene poi tenuto in infusione nel latte caldo per almeno 10 minuti. In alternativa si può utilizzare la buccia del limone o dell’arancia, di cui deve essere prelevata senza la parte bianca, che invece è amarognola, aromatici e più economici della vaniglia. O ancora è possibile aromatizzare la crema con un liquore aromatico, come lo Strega.

Trucchi e consigli per fare la crema pasticcera perfetta

Per fare una crema pasticcera perfetta occorre prestare attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti, che sono in verità indispensabili per ottenere un risultato eccellente.

Evitare la formazione di grumi. La crema pasticcera ha un procedimento semplice, che richiede però costanza e attenzione. Per prepararla infatti è necessario lavorare bene lo zucchero, le uova e l'amido a freddo, preferibilmente con uno sbattitore elettrico, e successivamente, una volta messa sul fuoco, continuare a lavorarla con una frusta a mano, per farla addensare senza creare grumi. Se tuttavia dovessero formarsi dei grumi ricordate che potete passare la crema al setaccio, utilizzando un colino a maglie strette.

Evitare bruciature. Per evitare bruciature è indispensabile cuocere la crema in una pentola di acciaio dal fondo spesso e a fuoco basso, questo comporterà un po’ di tempo in più, ma il risultato finale non vi lascerà brutte sorprese. Il fuoco basso vi aiuterà anche a tenere sotto controllo i grumi.

Evitare la formazione della pellicina. Una delle cose più fastidiose che si può venire a creare è la fastidiosa pellicina che si forma in superficie quando si lascia raffreddare la crema. Per evitare questo problema potrete sigillare la crema, ancora calda, facendovi aderire la pellicola a contatto. In questo modo raffreddandosi la crema rimarrà morbida e umida anche in superficie.

Sapore di farina o di uova. Uno dei motivi per il quale capita che la crema pasticcera non piace è quando si avverte un retrogusto di farina. C’è da dire che innanzitutto è molto più semplice che ciò accada quando si utilizza la farina di frumento e molto meno quando si scelgono altri tipi di amidi. Altro fattore che può influenzare questo tipo di sapore è la scarsa cottura della crema; la crema può infatti avere il sapore della farina se viene cotta poco. In ogni caso è sempre bene non eccedere con i tempi di cottura, ma fermarsi appena la crema si sarà addensata (ricordatevi che questa continuerà a gelificarsi anche in fase di raffreddamento), sforando i tempi di cottura si rischia infatti di rompere la struttura proteica che si è venuta a creare e lasciare alla crema un fastidioso sentore di uovo.

Quanto si conserva la crema pasticcera

La crema pasticcera una volta raffreddata si conserva in frigorifero, con la pellicola a contatto, per 2-3 giorni. Volendo è possibile congelarla e conservarla fino ad 1 mese. In quest'ultimo caso, il modo migliore per scongelalrla è lasciarla in frigorifero per tutta la notte.

Problemi frequenti con la crema pasticcera

Se si è alle prime armi nella preparazione della crema pasticcera o se si incappa in qualche errore di distrazione può succedere di andare incontro ad uno dei classici problemi della crema pasticcera. Iniziamo a dire che quasi per ogni problema c'è la soluzione, vediamo quindi nel dettaglio come affrontare i principali problemi della crema pasticcera.

Crema pasticcera troppo liquida. Può succedere che la crema risulti troppo liquida se gli ingredienti non sono ben bilanciati tra loro, troppo latte o troppo zucchero a dispetto dell'amido; in questo caso potrete aumentare un po' la quantità di amido, aggiungendolo setacciato mentre lavorate la crema. Se invece la quantità di amido è giusta per la ricetta vuol dire che la crema non è stata cotta abbastanza, quindi dovrete prolungare un po' i tempi di cottura.

Crema pasticcera con grumi. Nel caso in cui si siano formati grumi nella crema è possibile risolvere il problema frullando la crema con un frullatore ad immersione. Unico inconveniente è che la crema tenderà a diventare più liquida, quindi meglio ricorrere a questo rimedio solo in casi estremi. Oppure potete passare la crema al setaccio con un colino a maglie strette.

Crema pasticcera troppo densa. Se la crema ha una consistenza troppo compatta potrete ricorrere ad una frullata della crema con il minipimer. Rompendosi dei legami la crema tende a diventare più fluida.

E dopo aver letto tutto quello che c'è da sapere su come fare una crema pasticcera perfetta, non vi resta che mettervi all'opera e scoprire tutte le ricette con la crema pasticcera!