Differenza tra: pancetta, bacon e guanciale

Tre prodotti diversi o tre nomi che indicano la stessa cosa? Facciamo chiarezza a riguardo e specifichiamo bene che pancetta, bacon e guanciale sono nomi differenti per prodotti differenti.

Pancetta

La pancetta è uno dei salumi più diffusi in Italia, viene ricavata dalla mezzena del suino, ovvero dalla pancia (come suggerisce il nome stesso). A seconda delle zone di produzione, la pancetta può avere un taglio leggermente diverso ed un processo di lavorazione diversificato, che conduce ad un salume che può avere differenze più o meno cospicue rispetto ad altri suoi simili.

Osservando bene quelli che sono gli insaccati e i salumi che trovate comunemente al banco salumeria, vi accorgerete che la pancetta può essere arrotolata (con o senza cotenna) o tesa, affumicata o dolce, speziata o al naturale, con una stagionatura che può variare da pochi giorni fino a 6 mesi.

La pancetta ha una consistenza molto morbida ed un sapore sapido ma decisamente delicato.

Bacon

Il bacon (dall’inglese bacoun) è un salume che viene preparato con la pancia del suino, o con la lonza, comprensiva della parte della pancetta (in questo caso viene definita back bacon) o dalla coscia dissossata (gammon). Il processo di preparazione del bacon prevede una prima fase in cui la carne viene messa in salamoia, quindi viene cotta al forno, per essere successivamente bollita ed infine affumicata. Bisogna sottolineare che spesso nelle ricette si utilizzano i termini pancetta affumicata e bacon in maniera quasi intercambiabile, ma è bene sottolineare che si tratta in verità di prodotti diversi.

Il bacon ha una consistenza più compatta ed un sapore più intenso.

Guanciale

Il guanciale deriva dalla guancia del maiale (come suggerisce il nome stesso), si tratta di un pezzo di carne dalla forma triangolare (il taglio di carne parte infatti dalla guancia per arrivare fino al petto, percorrendo tutto il collo). Al taglio si presenta compatto e di colore bianco vivo (parte grassa) e rosso vivo (parte magra).

Sebbene anche questo prodotto sia diffuso in tutto lo stivale, non si può negare il suo grande utilizzo nelle terre laziali, dove regna come ingrediente imprescindibile per la preparazione di grandi capisaldi della gastronomia locale (e non solo) come l’amatriciana e la carbonara.

Il processo di produzione del guanciale prevede una salatura iniziale che dura almeno 5 giorni, successivamente viene effettuato un lavaggio ed una sgocciolatura, completato poi con una copertura di pepe e peperoncino. La stagionatura del taglio del guanciale è piuttosto lunga, deve infatti permettere alla carne di creare una sorta di crosticina tutt’intorno.

Il guanciale, rispetto alla pancetta, è sicuramente più calorico, ma anche più gustoso.