Erbazzone
L'erbazzone o scarpazzone è una specialità gastronomica tipica reggiana, nata come spesso accade per le ricette più popolari, da una tradizione contadina che vuole utilizzare la meglio i prodotti dell'orto per cucinare e soddisfare la famiglia.
L'erbazzone o scarpazzone ("scarpasòun" in dialetto reggiano) è una torta salata di origini reggiane, nata dalle mani delle massaie che volevano utilizzare al meglio le "erbe" dei capi. Si tratta di una ricetta semplice e tradizionale che prevede due strati di pasta, chiamata "foieda", preparata con acqua, farina e strutto, che racchiudono un ricco ripieno di erbe del campo, parmigiano reggiano e cubetti di pancetta o lardo.
L'erbazzone deve il suo nome originario "scarpazzone" al fatto che i contadini tendevano ad utilizzare per il suo ripieno le coste delle bietole, chiamate "scarpe". Oggi per fare questa torta rustica si utilizzano le bietole nella loro interezza, costa e foglia, anche se la tradizione delle bietole ha spesso lasciato il posto ad altre tipologie di verdure di campo, come gli spinaci, ed è forse proprio in virtù di queste possibili sostituzioni con "erbe" che da "scarpazzone" si è passati ad "erbazzone".
Indice
Come fare l'erbazzone
30 minuti
30 minuti
30 minuti
L'erbazzone è una ricetta classica sicuramente apprezzata da tutti, sia da coloro che la conoscono bene perchè appartiene alla loro tradizione che da chi la assapora per la prima volta. Non esiste un periodo migliore per preparare l'erbazzone, se non quello che la natura stessa suggerisce, c'è infatti in verità un legame con le stagionalità delle verdure, che è sempre preferibile scegliere fresche. Scegliete quindi il ripieno del vostro erbazzone in base alle verdure che la natura vi offre e gustate questa prelibatezza.
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Consigli e curiosità
Versioni più moderne (e veloci) dell'erbazzone vedono l'utilizzo della pasta sfoglia o della pasta brisè in sostituzione alla classica foieda.Ingredienti per 6-8 persone
Per l'Impasto:
- 350 gr di farina 00
- 40 gr di strutto
- 20 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 200 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale
Per il Ripieno:
- 1,5 kg di bietole
- 1-2 di cipollotto
- 150 gr di pancetta
- 100 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per Spennellare:
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Teglia Ø28-30cm
Preparazione
Scampazzone 2
Per preparare l'erbazzone (o scampazzone) iniziate a preparare la pasta che vi servirà per la base. Mettete in una ciotola la farina e il sale, aggiungete l'olio d'oliva, la sugna e l'acqua tiepida. Iniziate a lavorare l'impasto con il gancio e regolatevi sull'eventuale necessità di aggiungere ancora un po' d'acqua. A fine lavorazione dovrete ottenere un impasto morbido.
Scampazzone 3
Trasferitevi sulla spianatoia, modellate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciate riposare una mezz'oretta.
Scampazzone 4
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione delle verdure per il ripieno. Lavate bene le bietole, dopo averle pulite dalle radici e dalla foglie rovinate. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salate ed immergetevi le bietole, facendole cuocere per 6-7 minuti (se sono tenerissime basta anche meno, se sono più spesse potrebbe volerci qualche minuto in più). Quindi scolatele, comunque prima che diventano troppo morbide.
Scampazzone 6
Tritate finemente un cipollotto e fatelo ammorbidire insieme ad uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio. Poi togliete l'aglio e unite la pancetta a cubetti o piccole striscioline. Fatela insaporire un paio di minuti.
Scampazzone 6
Aggiungete le bietole e fate saltare in padella tutto insieme per 3-4 minuti. Lasciate intiepidire bene poi unite il parmigiano grattugiato.
Scampazzone 7
Ora riprendete l'impasto, tagliatelo in due parti (una deve essere i 2/3 dell'altra) e stendete la parte più grande. Con questa rivestite una teglia da 28cm di diametro che avrete precedentemente unto. Distribuite il ripieno sulla base, poi stendete una seconda sfoglia, con il resto della pasta, e utilizzatela per ricoprire la torta. Chiudete bene i bordi, pizzicandoli.
Scampazzone 8
Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, poi spennellate con dell'olio ed infornate la torta in forno statico preriscaldato a 180° per 30-40 minuti. Quando è pronta sfornatela e lasciatela raffreddare bene.
