Filetto alla Wellington
Il filetto alla Wellington è un piatto di carne molto gustoso e raffinato, un po' elaborato ma di grande effetto e tutto sommato seguendo la ricetta passo passo neanche troppo difficile da realizzare.
Il filetto alla Wellington di Gordon Ramsay, conosciuto anche come beef Wellington, è una tipica ricetta inglese preparata con un filetto di manzo rosolato ed avvolto con prosciutto crudo e funghi, chiuso in una crosta di pasta brisè o pasta sfoglia. Una ricetta ricercata e di gran classe che sebbene abbia una preparazione un po' lunga ha anche un risultato eccellente ed un successo assicurato.
Il filetto alla Wellington fu preparato per la prima volta dagli chef del duca inglese Arthur Wellesley che ricevette nel 1815 il titolo di duca di Wellington, in seguito alla sconfitta di Napoleone a Waterloo. Il duca, dai gusti piuttosto difficili, era noto per aver licenziato diversi chef che non erano in grado di soddisfare i suoi gusti. Solo questo filetto di manzo riuscì a conquistare il suo difficile palato e fu pertanto battezzato con il suo nome.
Come fare il filetto alla Wellington
30 minuti
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2 ore
Il filetto alla Wellington è tornato alla ribalta in seguito alla rivisitazione del famoso chef Gordon Ramsay, che ha reso questa ricetta ancora più celebre di quanto non lo fosse già in passato. Questo piatto è perfetto per ogni occasione importante che richiede un piatto d'eccezione, come può essere il pranzo di Natale, di Capodanno, o per altri eventi importanti dell'anno o della vostra vita. Probabilmente la preparazione di questa ricetta è un po' laboriosa, anche se neanche troppo difficile, ma con qualche attenzione otterrete un piatto eccellente, dal gusto e dall'aspetto invidiabili. Spesso a questa ricetta gli si da anche il nome di filetto in crosta, proprio per la caratteristica crosta di pasta sfoglia che lo avvolge. La particolarità di questa ricetta è sicuramente la doppia cottura della carne, la prima per sigillarla, in padella, che ha lo scopo di cuocere la carne, raccogliendone i succhi al suo interno, al fine di rimanere morbidissima, la seconda in forno, con la farcitura e la crosta di sfoglia.
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Consigli e curiosità
Per un risultato perfetto, per servire quindi un filetto tenerissimo e succoso, dovrete prestare attenzione alla cottura della carne, che in effetti avviene in padella. In questo passaggio sarebbe utile munirsi di un termometro per arrosti, verificando la temperatura al cuore, avrete la certezza di ottenere il livello di cottura desiderato. La temperatura al cuore dovrà essere di 40° per una cottura molto al sangue, 50° per una cottura al sangue, 60° per una cottura rosata e 70° ben cotto. Vi sconsiglio comunque di arrivare alla cottura "ben cotto", che per un filetto non tanto vi si addice, rischiate di avere un risultato un po' asciutto e pertanto poco gradevole.Ingredienti per 8 persone
- 400 gr di pasta brisè (o pasta sfoglia (2 rotoli))
- 800 gr di filetto di manzo
- 500 gr di funghi champignon
- 150 gr di prosciutto crudo (dolce)
- 150 ml di vino rosso
- 100 ml di brodo vegetale
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 20 gr di burro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di senape
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per Spennellare:
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di acqua (o latte)
Preparazione
Rosolare il filetto di manzo
Per preparare il filetto alla Wellington iniziate a ripulire il filetto di carne da eventuali eccessi di grasso. Riscaldate un generoso filo d'olio con un rametto di rosmarino, poi aggiungete il filetto e rosolatelo bene su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale, è la prima cottura della carne, che ne determinerà la cottura vera e propria. Quindi in questo passaggio sarebbe preferibile avere un termometro per arrosti, che vi indicherà la giusta cottura che volete dare al vostro filetto. Per una cottura molto al sangue la temperatura al cuore dovrà essere di 40°, per una cottura al sangue 50°, per una cottura rosata 60° e se invece lo preferite ben cotto dovrete arrivare a 70°. Considerate che io con un pezzo di carne di 800 gr, per arrivare ad una cottura al sangue ho impiegato quasi 20 minuti. Quando girate il filetto, utilizzate due cucchiai di legno, evitate di infilarlo per non farli perdere i suoi succhi. Quando avrete terminato la cottura mettete da parte il filetto.
Restringere il fondo con il vino
Rimettete sul fuoco la padella con i succhi di cottura della carne, scartando il rosmarino ed eventualmente (se dovesse presentare dei residui) filtrandolo. Portate a bollore e aggiungete il vino e il brodo, fate addensare aggiungendo anche un pochino di farina setacciata (un cucchiaio o poco meno); mescolate mano mano che la aggiungete per evitare di formare grumi. Quando la salsa è pronta mettetela da parte al caldo.
Rosolare i funghi champignon
Preparate anche i funghi, pulite i funghi champignon ed affettateli, poi riscaldate 2 cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio e fate rosolare i funghi. Sul finire della cottura alzate la fiamma per asciugare il forno e al termine della cottura unite anche il pezzetto di burro e regolate di sale.
Tritare i funghi
Trasferite i funghi su un tagliere e tagliateli finemente con un coltello. A questo punto avendo tutti gli ingredienti pronti potete anche massaggiare la carne con della senape, aggiustando anche di sale e pepe. Poi stendete il primo rotolo di pasta sfoglia.
Sistemare prosciutto, funghi e filetto sulla sfoglia
Sistemate sulla sfoglia le fette di prosciutto crudo formano un rettangolo, poi mettetene una a destra ed una a sinistra e tenetene da parte una terza. Distribuire sul prosciutto metà dei funghi, sistemate il filetto sui funghi e ricopritelo tutt'intorno con i funghi rimanenti.
Richiudete anche la sfoglia intorno
Adesso richiudete le fette di prosciutto crudo intorno al filetto, cercando di mantenerlo ben stretto e completate con l'ultima fetta messa da parte. Richiudete la sfoglia tutt'intorno e ricoprite con il secondo disco, pareggiando i bordi in eccedenza. Con gli esuberi potete realizzare delle striscioline decorative per creare degli intrecci o delle decorazioni a piacere.
Cuocere il filetto in forno caldo
Trasferite il filetto in crosta su una teglia rivestita con della carta forno, spennellate la sfoglia con il tuorlo d'uovo sbattuto con l'acqua e infornate in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Se la sfoglia dovesse colorarsi eccessivamente potete abbassare la temperatura a 180° passando alla modalità statica.
Servire
Il vostro filetto alla Wellington è pronto, servitelo accompagnandolo con la salsa preparata.
