Frumina, fecola, maizena: differenze e sostituzioni

Frumina, maizena e fecola di patate sono solo alcuni degli amidi presenti in natura ed utilizzabili nelle ricette, ma visto che sono anche i più comuni, cercheremo di approfondire almeno questi.

Frumina, fecola, maizena: le differenze

Questi ingredienti sono generalmente interscambiabili, essendo tutti amidi. Cerchiamo quindi di capirne qualcosa in più e diventare così un po’ più esperti nel loro utilizzo e più abili per le eventuali sostituzioni.

Frumina (o amido di frumento)

La frumina o amido di frumento è un amido che viene ricavato dal frumento. È ideale per la realizzazione di dolci lievitati (come pan di spagna, ciambelle, ecc.) particolarmente soffici e porosi. Essa ha infatti una notevole capacità lievitante che permettono di avere un dolce dal gusto delicato perfettamente lievitato. Tenete quindi sempre presente che potrete sostituire una parte della farina prevista nella ricetta del vostro dolce lievitato (non più di 1/3 del totale della farina) con la frumina.

La frumina può anche essere utilizzata per addensare creme e salse, con un risultato liscio e vellutato. Tenete presente che essendo un amido di frumento questo prodotto non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine. Nella scelta tra i vari tipi di amidi tenete quindi sempre presente la presenza di glutine, nel rispetto di eventuali esigenze vostre o dei vostri ospiti.

La frumina (amido di frumento) può essere sostituita con altri tipi di amidi, come ad esempio l’amido di mais (maizena), ma anche con la fecola di patate.

La maizena (o amido di mais)

La maizena, o amido di mais, è anch’esso un amido e si ricava dal mais (i chicchi di granturco). Come per il precedente amido, la maizena è indicata per la preparazione di creme, salse e gelatine, dove deve essere aggiunta setacciata, quasi a fine cottura, e permette di ottenere un risultato liscio e setoso, senza grumi. Ma la maizena può anche essere utilizzata in sostituzione di una parte della farina, nella preparazione di dolci lievitati di forno (come pan di spagna, plumcake, ciambelle, ecc) per avere un risultato più soffice e leggero.

E importante sottolineare che l’amido di mais non contiene glutine ed è pertanto adatto ai celiaci, può quindi essere sostituito alla frumina nelle ricette che la prevedono, laddove ci siano problemi di intolleranze alimentari dovute al glutine.

Fecola di patate

Anche la fecola di patate (comunemente conosciuta anche semplicemente come "fecola") è un amido, che viene ricavato dalla lavorazione delle patate. La fecola di patate, al pari degli amidi di cui abbiamo parlato prima, è un addensante e a differenza di questi ha un potere gelificante decisamente superiore, pertanto per evitare di ottenere un prodotto troppo “colloso” bisogna fare attenzione a non eccedere con la quantità, è consigliabile quindi non superare la proporzione di 1/4.

La fecola di patate è un prodotto senza glutine, intercambiabile quindi con l’amido di mais.

Frumina, fecola, maizena: come sostituirli

Tutti gli amidi in generale sono interscambiabili tra di loro. Come avrete notato dalla descrizione delle varie tipologie (almeno quelle più diffuse qui presentate) la differenza fondamentale risiede nella presenza o assenza di glutine, fattore determinante nella scelta dell'amido specifico da utilizzare. Una differenza superiore potremmo dire che risiede tra la fecola di patate rispetto agli amidi di mais e di frumento. Pertanto nei limiti del possibile sarebbe opportuno utilizzare la fecola di patate laddove indicato e indiffernetemente i due amidi (frumento o mais) laddove è presente uno dei due.