Il lievito

Il Lievito

Il Lievito è un microrganismo vivente che quando viene impastato con acqua e farina trasforma gli amidi in alcol e anidrida carbonica. Ed è proprio l'anidride carbonica che viene trattenuta dalla rete glutinica della farina e determina il rigonfiamento dell'impasto.

Il Lievito per Impasti Salati e Lievitati

La panificazione si ottiene attraverso l'uso di lievito confezionato o attraverso la fermentazione naturale. 

I lieviti confezionati sono:

• Lievito di Birra Fresco: lo si trova in vendita in cubetti compressi di 25 gr di peso. Si conserva in frigorifero, per un tempo limitato e non può essere congelato.
• Lievito di Birra Secco: è un lievito disidratato a lunga conservazione. Lo si trova in bustine da 7 gr; una bustina corrisponde a 25 gr di lievito fresco.

Questo tipo di lievito viene utilizzato anche per pane, pizza e simili ed in pasticceria per i Dolci Lievitati, ovvero quelli che necessitano di una lunga lievitazione.

Il Lievito per Impasti Dolci

Per gli altri tipi di dolci e solo per alcuni pani di rapida preparazione, si utilizza il lievito istantaneo.

• Lievito Chimico in Polvere: è composto fondamentalmente da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Lo si trova in commercio in bustine da 16 gr ed è possibile trovare sia la versione dolce, noto come "lievito per dolci" che la versione salata, utilizzata per torte salate a lievitazione istantanea, noto come "lievito istantaneo".

Il Lievito Madre

La Fermentazione Naturale prevede la preparazione del lievito madre (o pasta acida) che agisce in sostituzione dei lieviti confezionati. Questo è sicuramente il lievito più naturale che ci sia, e risulta particolarmente adatto anche a chi soffre di intolleranze o allergie ai lieviti.

I vantaggi del lievito naturale sono:

• maggiore durata del pane (o del prodotto in generale);
• maggiore digeribilità, dovuta alla presenza di enzimi lievitanti;
• un aroma intenso.