Il Panettone che non conviene

Fatta questa breve premessa partiamo subito con le domande.

• Come nasce il panettone e perchè si chiama così?
• Quando si mangia il panettone?
• Industriale o artigianale? Quale panettone conviene comprare?
• Dove comprare il panettone?
• Panettone contro Pandoro
• Panettone fatto in casa
• Quali ingredienti scegliere per fare il panettone?
• Planetaria o a mano? Come impastare il panettone
• Perché il panettone si raffredda a testa in giù?
• Canditi si, canditi no! Come sostituirli
• Creme e glasse per il panettone
• Cosa fare con il panettone avanzato?

Come nasce il panettone e perché si chiama così?

Esattamente come succede per il torrone, gli struffoli e ogni altro dolce di Natale che si rispetti, anche le origini dell’impasto dolce più soffice delle feste natalizie si perdono nella notte dei tempi dando vita a diversi miti e leggende sulla sua nascita.

Nonostante il primato sia conteso tra Toni, l’umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, Ughetto degli Atellani, innamorato della bella e giovane figlia del fornaio Adalgisa e suor Ughetta, cuoca di un convento milanese, probabilmente le vere origini del panettone sono da rintracciare nella consuetudine medioevale di consumare durante la cerimonia del ciocco un grande pane di frumento (forse da qui il nome) arricchito con uvetta, frutta secca e scorzette di arancia candite.

L’unico punto che accomuna tutte le narrazioni tradizionali è il luogo dove il primo panettone della storia fu sfornato, cioè Milano.

Quando si mangia il panettone?

Lo so la prima cosa che ti viene in mente è “a Natale”, ma come ti dicevo poco sopra la risposta che bisognerebbe dare in questi casi è dipende!

Dipende dal tipo di panettone che hai intenzione di gustare e quando hai intenzione di mangiarlo: a colazione? dopo pranzo? a merenda? durante un buffet?

Faccio qualche esempio.

Se parliamo del panettone inteso in modo tradizionale allora sicuramente il momento migliore per consumarlo è durante tutto il periodo natalizio in ogni occasione utile della giornata sempre facendo attenzione all’apporto calorico. Se invece con il termine panettone ci riferiamo a una torta soffice alla nutella, alla ciambella allo yogurt o all’acqua allora puoi mangiarlo tutto l’anno a colazione al posto dei biscotti da inzuppare nel latte o a merenda. Se ci riferiamo al panettone di San Biagio la data in cui mangiarlo è il 3 febbraio.

Infine se parliamo della versione salata, cioè il panettone gastronomico farcito con ogni ben di Dio, allora il modo migliore per consumarlo è a buffet durante aperitivi, feste, compleanni o qualsiasi altra occasione che richieda un piccolo rinfresco.

Industriale o artigianale? Quale panettone conviene comprare?

Dopo aver deciso se deve essere con o senza canditi, il secondo dubbio amletico che si insinua nella mente di chi sta per apprestarsi a comprare il panettone a Natale è: lo prendo industriale o artigianale? Cosa mi conviene fare?

Premettendo che in entrambi i settori si trovano prodotti di ottima qualità e fermo restando che il D.M. 22/07/2005 tutela i consumatori specificando sia gli ingredienti sia la loro percentuale minima affinché il dolce lievitato possa essere venduto sotto la denominazione di panettone, la scelta tra panettone industriale e panettone artigianale non è sempre e solo una questione di prezzo, si sa che in alcuni casi il secondo ha un costo che può superare anche di tre o quattro volte l’importo del primo e talvolta arriva a cifre davvero improponibili.

In ogni caso tutti i “veri” panettoni dovranno avere una lista degli ingredienti che dovrebbe somigliare più o meno a questa: zucchero, farina, uova (non meno del 4% sul totale), burro (almeno il 16% del totale), uvetta e canditi (almeno il 20%) e lievito. Ovviamente a questi vanno aggiunti altri componenti, come ad esempio i conservanti che sono a discrezione del produttore.

Se bene o male la composizione degli ingredienti è simile, in linea generale le principali differenze tra un panettone artigianale e uno industriale stanno nella qualità delle materie prime e nella freschezza del prodotto.

La produzione industriale per motivi legali alla capillarità della grande distribuzione e di conseguenza alla quantità di prodotti, ha esigenze fondamentalmente diverse rispetto al piccolo laboratorio artigianale. Se nel primo caso la realizzazione del panettone avviene diversi mesi prima del Natale, con molta probabilità il pasticcere avrà sfornato il dolce solo pochi giorni prima della sua vendita.
Ai tempi di produzione è strettamente legata l’aggiunta di conservanti che nei panettoni artigianali diventano un ingrediente fondamentale per garantire al consumatore un prodotto che sia sempre di buona qualità anche dopo diverso tempo. L’uso dei conservanti o meno si evidenzia nella data di scadenza, se il prodotto industriale può essere conservato anche per un anno, quello artigianale deve essere consumato nel giro di due o tre mesi dalla sua produzione.

In ogni caso, dire con estrema sicurezza che è meglio il prodotto artigianale rispetto a quello industriale è un azzardo in quanto il procedimento di realizzazione di un panettone è talmente complesso e delicato che anche un semplice cambiamento di temperatura durante il processo di lievitazione potrebbe alterarne il gusto e la fragranza. A quel punto certo non conviene spendere di più per acquistare il prodotto artigianale. Non di rado infatti capita che acquistando due panettoni all’interno della stessa pasticceria uno sarà indimenticabile, l’altro assolutamente nella media di quelli industriali. Per questo motivo (e vista la differenza di prezzo) spesso si sente dire che il panettone artigianale non conviene perché costa troppo e non è migliore di quello comprato al supermercato.

In generale la scelta tra panettone industriale e panettone artigianale è dettata principalmente dai gusti personali, dalle possibilità di spesa e da cosa si cerca in un determinato prodotto.

Dove comprare il panettone

Come dicevo poc’anzi il panettone industriale ha raggiunto un livello di diffusione tale da poter essere acquistato in qualsiasi supermercato piccolo o grande che sia.
Sul fronte artigianale, anche se quello più buono d’Italia sembra essere il panettone di Igino Massari, è possibile trovarne di ottimi anche nelle pasticcerie locali e nei piccoli laboratori artigianali.
Volendo dare un’indicazione di massima su dove comprare un buon panettone, vediamo quali sono alcune delle pasticcerie più gettonate in 3 città italiane rappresentative del nord, del centro e del sud della penisola.

Dove comprare il panettone a Milano

Nella città che ha dato i natali a questo fantastico dolce non hai che l’imbarazzo della scelta. Le pasticcerie che ne producono di ottimi durante il periodo di Natale sono davvero tante e non sarebbe possibile elencarle tutte. Tra le più famose troviamo:

• Pasticceria Cucchi situata tra corso Genova e Piazza Resistenza Partigiana;
• Pasticceria Cova a viale Monza;
• Pasticceria Gattullo in piazzale Porta Ludovica.

Dove comprare il panettone a Roma

Anche nella capitale italiana ci sono diversi forni e pasticcerie dove poter acquistare panettoni di qualità, tra i tanti:

• Antico Forno Roscioli nei pressi di Campo de’ Fiori;
• Panificio di Gabriele Bonci in via Trionfale 36;
• Panella in via Merulana 54.

Dove comprare il panettone a Napoli

Sicuramente più famosa per il babà e per la sfogliatella, la città di Napoli vanta molti forni e laboratori che producono buonissimi panettoni che non hanno nulla da invidiare a quelli milanesi. Solo per citarne alcuni:

• Pasticceria Leopoldo con diversi punti vendita sul tutto il territorio cittadino;
• Mennella, a Torre del Greco;
• Pasticceria Sal de Riso che anche se non si trova a Napoli merita sicuramente una menzione speciale.

Panettone contro Pandoro

Un’altra celebre sfida che puntualmente si ripropone nella maggior parte delle case italiane durante le feste natalizie è quella tra panettone e pandoro.
In questo caso non c’è dubbio che la scelta dell’uno o dell’altro sia solo una questione di gusti personali.

Se invece ami sia il panettone che il pandoro allora la decisione si fa più difficile, puoi però percorrere due strade entrambe valide:

1. Mangiane una fetta di entrambi
2. Scegli in base al loro apporto calorico. Se stai seguendo una dieta o non vuoi comunque eccedere con i dolci fai una scelta che tenga in considera l’apporto calorico di ognuno. Premettendo che sia il panettone che il pandoro hanno una quantità di calorie elevata e sono poco sazianti, in genere per 100 grammi di prodotto il primo conta circa 386 calorie, il secondo 414 calorie, in entrambi i casi aumentano se mangi prodotti farciti con creme e glasse particolari. 

Ma che Natale sarebbe senza dolci?

Personalmente il mio consiglio è di non privarti ne dell’uno ne dell’altro, ma fare attenzione alla quantità. Un pezzettino di pandoro o di panettone una volta ogni tanto non faranno di certo così male.

Panettone fatto in casa

Se fino ad ora abbiamo visto alcuni suggerimenti e curiosità legati al panettone, adesso voglio dedicare la mia attenzione a chi il panettone vuole farselo in casa con indicazioni sul processo di lavorazione, gli ingredienti da scegliere e qualche idea su come riciclare parte del dolce avanzato dalla feste natalizie.

Quali ingredienti scegliere per fare il panettone

La ricetta del panettone richiede pochi e semplici ingredienti, ma che devono essere selezionati con cura e attenzione se vuoi ottenere un buon risultato.

La farina

In pasticceria così come nella panificazione è importante scegliere la giusta farina per ottenere un risultato ottimale.
Per la perfetta riuscita del panettone serve una farina di forza con W superiore ai 350, se hai particolari esigenze e non puoi mangiare glutine allora puoi provare a sostituire la classica farina con una senza glutine adatta per dolci lievitati.

Le uova

Anche se è possibile utilizzare le uova pastorizzate, ormai presenti in tutti i banchi frigo dei supermercati, è meglio preferire le uova fresche così come suggerito dalla ricetta tradizionale.

In ogni caso ricorda che la preparazione del panettone è molto lunga e non proprio semplicissima per questo se non riesci a ottenere subito il risultato desiderato non disperare, rileggi la ricetta cerca di capire quali sono gli errori che hai commesso e annotali vicino al passaggio “incriminato” così da ricordarti di non commettere più lo stesso sbaglio la prossima volta che decidi di cimentarti nella preparazione del panettone.

Planetaria o a mano? Come impastare il panettone

In linea generale entrambi i metodi di lavorazione sono validi per la preparazione del panettone. Ovviamente l’utilizzo della planetaria facilita di molto il lavoro che si allunga notevolmente nel caso tu decida di impastare a mano tutti gli ingredienti.

Perché il panettone si raffredda a testa in giù?

Se hai avuto la possibilità di visitare un laboratorio di pasticceria artigianale durante il periodo natalizio avrai sicuramente visto intere file di panettoni a testa in giù.

Mettere a raffreddare il panettone capovolto è uno degli step fondamentali per ottenere un prodotto gonfio e alto. A fine cottura infatti l’impasto del panettone è ancora molto morbido e rischia di afflosciarsi una volta tirato fuori dal forno vanificando tutti gli sforzi fatti fino a quel momento. Per svolgere al meglio questa operazione a casa è sufficiente infilzare il panettone alla base con un paio di spiedini lunghi e capovolgerlo delicatamente in una pentola abbastanza capiente e appoggiare gli spiedini lungo il bordo.

Canditi si, canditi no! Come sostituirli

La ricetta originale del panettone prevede sia l’uso dell’uvetta sia quello dei canditi, anche se questi ultimi spesso non incontrano i gusti di tutti. Per non rinunciare al sapore unico di un panettone fatto in casa senza canditi puoi certamente sostituirli con ingredienti che più si avvicinano alle tue preferenza.
Le più gettonate e utilizzate come sostitute dei canditi sono sicuramente le gocce di cioccolato al latte, fondente o bianco. Ma si prestano bene a questo scopo anche mandorle, nocciole e noci tagliati grossolanamente oppure fichi secchi.

Creme e glasse per il panettone

Un ottimo modo per arricchire il panettone dolce senza canditi e uvetta è quello di farcirlo dopo la cottura con creme di ogni tipo come ad esempio quella al mascarpone, al cioccolato, allo zabaione, la classica pasticcera o aromatizzata al limoncello.

Nel caso tu voglia farcire un panettone gastronomico dovrai orientarti per forza di cose su ingredienti salati. Per un ripieno gustoso ed equilibrato non possono mancare formaggi spalmabili e salse come la maionese e la salsa cocktail per dare cremosità, foglie di lattuga e fettine di pomodoro per dare freschezza, salumi, formaggi, gamberetti o salmone affumicato per un gusto intenso.

In entrambi i casi puoi far lavorare la tua fantasia e farcire il tuo panettone con il ripieno che più preferisci.

Cosa fare con il panettone avanzato?

Un grande classico delle fine delle feste natalizie è la grande quantità di dolci avanzati. Fortunatamente le ricette per riciclare il panettone e il pandoro sono davvero tante, li puoi utilizzare come base per un tiramisù, per uno zuccotto o per la realizzazione di golosissimi muffin da gustare a colazione.
In ogni caso il panettone avanzato, specialmente quello industriale che scade dopo diversi mesi, può essere il tuo asso nella manica ​per preparare golosi manicaretti in vista di ospiti inattesi o per fare un dolce last minute da leccarsi i baffi.