Il rito del caffè: tra arte e scienza

Lo scenario è davvero stravolto: se prima ci si ritrovava ad un caffè, con un giornale, a parlare di politica, oggi verosimilmente sorseggiamo un caffè mentre sfogliamo le notizie di Facebook che, tra gossip e attualità, ci aggiornano su quella che è la realtà che ci circonda. Eppure una cosa resta inalterata: il piacere del caffè resta intenso oggi come allora.

Cos’è il caffè

Il caffè è una bevanda che viene prodotta dalla macinazione dei semi di una pianta tropicale che appartiene al genere Coffea. Le specie di caffè più diffuse sono due: Coffea Arabica e Coffea Robusta. La prima, originaria dell’Etiopia, del Sudan e del Kenya, ha un chicco grande, con un setto centrale marcato, è la più diffusa ed ha una concentrazione di caffeina inferiore. La seconda, originaria dell’Africa, dell’Uganda e della Guinea, ha un chicco più piccolo e tondeggiante ed è più economica. Il caffè è classificato come un prodotto nervino, ovvero un prodotto psicoattivo, in grado di eccitare alcuni centri del sistema nervoso, generando una vigorosa sensazione di energia. La sostanza che rende il caffè un eccitante è la caffeina. Il contenuto di caffeina varia in base ad alcuni fattori, tra cui la qualità del chicco utilizzato (il chicco della qualità arabica ne ha una maggiore concentrazione), la modalità di torrefazione (il caffè italiano ad esempio è molto torrefatto, ed è per questo che ha anche un sapore più intenso) e modalità di estrazione.

Lo sapevi che…

Per quanto riguarda la modalità di estrazione è interessante sapere che il caffè espresso ha un quantitativo di caffeina inferiore rispetto a quello della moka, che a sua volta ne ha uno inferiore rispetto al caffè lungo americano. A parità di miscela di caffè utilizzata infatti, il caffè espresso essendo estratto con una pressione altissima e ad una temperatura bassa, ha una concentrazione di caffeina minore. Con la moka si ha una via di mezzo. Il caffè viene prodotto per effetto del vapore che espandendosi costringe l’acqua a risalire attraverso il filtro arricchendosi così di caffeina. Con il caffè filtrato (ovvero il caffè lungo americano) abbiamo invece una ricca concentrazione di caffeina, nonostante il risultato sia una tazza di bevanda abbastanza liquida e diluita. Infatti il caffè prodotto in questo modo necessita di molto più tempo per l’estrazione della caffeina ed il passaggio più lento ne determina una maggiore concentrazione.

Effetti del caffè

Gli effetti eccitanti ed energetici del caffè sono dovuti alla caffeina, sostanza che accomuna il chicco del caffè con altre sostanze presenti in natura. La caffeina stimola la secrezione biliare e gastrica e per questo motivo viene spesso preso dopo pranzo; favorisce la peristalsi intestinale; aumenta l’attività cardiaca e migliora le prestazioni psichiche, migliorando la concentrazione mentale. La controindicazione del caffè è che rispetto a sostanze come questa si può sviluppare tolleranza, il che significa che piano piano si può avvertire la necessità di assumerne un quantitativo maggiore per ottenere lo stesso effetto. Allo stesso tempo si può verificare la sindrome da astinenza, ovvero una sensazione di impotenza, con una tipica cefalea, dovuta alla vasodilatazione.

Come si prepara il caffè

La bevanda più conosciuta e consumata al mondo è certamente il caffè. Ma quanto si è evoluto dalla sua nascita ad oggi? Come è cambiato il nostro modo di rapportarci ad esso? E come la scienza ha permesso di ottenere nuovi metodi di preparazione?

Se volessimo parlare di tutti i modi conosciuti per la preparazione del caffè dovremmo sederci a tavolino ed avere davanti a noi, oltre che una buona tazza di caffè, anche un po' di tempo. Per questo motivo, in quest'articolo ci limiteremo ad analizzare la "storia italiana del caffè", quella più famosa, che ha fatto da scuola a tante popolazioni, con l'evolversi della macchina da caffè dalla napoletana, alla moka, fino ad arrivare alla macchina espresso.

Il caffè con la napoletana

Conosciuta anche come cucummella, la mitica caffettiera napoletana è la macchinetta per il caffè per antonomasia. Se non avete il piacere di possederne una, sicuramente vi sarà capitato di vederla nella cucina di vostra nonna o nei vecchi film in bianco e nero. Per quanto sia andata in disuso con l’avvento della moka, c’è da dire che ancora oggi un nutrito gruppo di fautori ed intenditori del caffè fatto alla “vecchia maniera" ne possiede una e riesce a trarre tutti i benefici, di gusto e psicologici, del lento ed aromatico affiorare del caffè. Quello del caffè diventa un vero e proprio rito quotidiano. Per preparare il caffè con la napoletana occorre munirsi di una polvere di caffè con una macinatura più grossolana (rispetto a quella che siamo abituati ad utilizzare con la moderna moka) o meglio ancora utilizzare il caffè in chicchi e macinarlo al momento. L’aroma che la macinatura stessa sprigiona saprà ripagarvi del tempo speso per prepararlo.

La polvere di caffè deve essere inserita nell'apposito serbatoio, che dovrà poi essere chiuso con il filtro. A questo punto potrete riempire d’acqua il secondo serbatoio, fino al livello indicato, e posizionare al suo interno il serbatoio con il caffè. Per completare si posiziona il serbatoio con il beccuccio. Il caffè dovrà essere preparato tenendo sul fuoco il serbatoio con l’acqua fin quando questa non bolle. Solo in questa seconda fase si potrà spegnere il fuoco e capovolgere la cucummella. Il caffè, così preparato, sarà aromatico non molto corposo e con un sapore ricco, tanto più delicato quanto maggiore sarà la grana di macinazione del chicco.

Il caffè con la moka

Erano gli anni trenta quanto il signor Bialetti inventò la prima moka, la macchina da caffè sicuramente tra le più famose al mondo, che ha poi preso anche il suo nome. Vista la sua praticità di utilizzo, nonché la possibilità di preparare il caffè in un tempo minore rispetto al passato, la moka ha pian piano soppiantato la mitica cucummella. La moka è una macchina da caffè fatta di un numero di componenti minore che comporta una preparazione più semplice. Basta infatti riempire l’unica caldaia con acqua fin sotto la valvola, aggiungere il filtro dove verrà posizionato il caffè, chiuderla e posizionarla su fuoco basso. Il caffè prodotto in questo modo è realizzato per infusione.

Quando l’acqua contenuta nella caldaia bolle, viene generato un vapore che esercita una pressione che la spinge verso l'alto attraverso il filtro, dove è contenuto il caffè macinato. Continuando a risalire, il caffè va a depositarsi nel bricco passando attraverso una cannula detta "camino". Un caratteristico ed inconfondibile sibilo avvertirà che il caffè è pronto e che sta risalendo nella macchina.

Il caffè espresso

La vita sempre più ritmica, frenetica, piena di impegni non si contraddice neanche davanti al caffè e l’ultima tendenza riguardo il rito del caffè (che non può certo scomparire nella corsa quotidiana contro il tempo!) è quella di consumarlo al bar, dove è possibile gustare un ottimo caffè espresso, un caffè dall’aroma intenso e corposo. Il caffè espresso, come suggerisce il nome stesso, viene preparato in pochissimo tempo. Un getto d’acqua calda sotto pressione passa in pochi secondi attraverso uno strato di caffè macinato sottile e produce quel caffè intenso ed aromatico, che si contraddistingue per le note piene, un sapore corposo ed una meravigliosa cremina avvolgente che lo ricopre.

Quella del caffè espresso è una vera e propria arte. Un bravo barista deve infatti avere la giusta manualità e la giusta misura per riuscire a calibrare la pressione della polvere di caffè, calcolare il tempo esatto di preparazione ed estrarre la bevanda al momento giusto.

Oggi però gustare anche a casa un ottimo caffè espresso, proprio come quello del bar è possibile grazie alle numerose macchine da caffè espresso domestiche in grado di riprodurre un caffè davvero molto simile a quello del bar. Sono semplici da utilizzare e permettono di avere prestazioni anche notevoli.

In rete ci sono vari siti che aiutano a valutare e confrontare le caratteristiche dei vari modelli. Se siete indecisi potete far riferimento a questo sito di recensioni.
Vi basterà quindi optare per quella che meglio si adatta alle vostre esigenze e che magari consenta di macinare i chicchi di caffè o che utilizzi le comode cialde o capsule. Potrete decidere per un modello compatto, se avete poco spazio, o una più professionale che scalda anche la tazza e con cui poter realizzare anche un cremoso cappuccino. Insomma, oggigiorno le possibilità di scelta sono davvero numerose e possono assecondare le esigenze di tutti.

Non c'è adito a dubbio: come recita la celeberrima frase di Manfredi "il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?"