Infornare in forno freddo o preriscaldato?

Nessuna domanda è “sciocca”, ma tutte possono essere un valido contributo in una discussione virtuosa.

Perché occorre preriscaldare il forno?

Preriscaldare il forno significa portarlo alla giusta temperatura per il momento in cui bisogna infornare la preparazione. In genere non sono necessari tempi apocalittici, basta ricordarsi di accendere l’elettrodomestico ed impostarlo alla temperatura desiderata una decina di minuti prima del termine della preparazione, tempi che ovviamente potranno cambiare da forno a forno, per questo motivo è sempre bene affidarsi alla propria esperienza: nessuno conosce il proprio forno meglio di se stesso!

Con il preriscaldamento si è certi di infornare la preparazione alla temperatura giusta avviando subito la cottura ed evitando che questa subisca uno shock termico che potrebbe comprometterne la perfetta riuscita. Vien da se che se ci sono alcune preparazioni che necessitano di un forno preriscaldato, tipo i lievitati, ce ne saranno delle altre per le quali il preriscaldamento è del tutto indifferente, tipo una pasta al forno.

Cuocere in forno con partenza a freddo

Se dunque è vero che il preriscaldamento del forno garantisce una corretta lievitazione di un dolce o di un rustico, è anche vero che ci sono alcune preparazioni che a causa della loro natura non necessitano di questa accortezza, in quanto non hanno un processo di lievitazione avviato. È ad esempio il caso di dolci come cheesecake, crostate, ecc. Chiaramente in questi casi bisogna comunque prestare attenzione al momento esatto in cui il forno arriva a temperatura, visto che in ogni caso sarà più o meno da quel momento in poi che si avvia la cottura. Discorso del tutto analogo vale per timballi di pasta al forno, lasagne, arrosti, carni o pesci cotti al forno. Sono tutti esempi di preparazioni che non subirebbero alcuno shock termico ad essere infornate in forno freddo. Come detto prima l’importante è controllare la cottura.

Cuocere le torte lievitate con partenza a freddo

Fatti salvi i casi sopra descritti, in cui è possibile infornare un preparato in forno completamente freddo, spesso e volentieri con l’espressione “partenza a freddo” ci si riferisce ad una metodologia di cottura utilizzabile anche per torte lievitate, in cui si va ad accendere il forno a 40-50° circa 15 minuti prima di utilizzarlo, una volta infornato il preparato si alza la temperatura fino ad arrivare a quella indicata nella ricetta. In questo modo la preparazione completa la sua lievitazione delicatamente appena entra in forno, per passare poi alla cottura vera e propria quando il forno arriva alla giusta temperatura. Questa metodologia di cottura è spesso utilizzata anche per dolci molto delicati come torte allo yogurt. Si tratta in ogni caso di un metodo di cottura molto delicato che, per quanto possa dare ottimi risultati, è indicato per chi ha un po’ di esperienza in merito.

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Il mio consiglio.

Assodato tutto quello di cui vi ho parlato in questo articolo, il mio consiglio è di preferire il forno preriscaldato (motivo per il quale, salvo qualche svista, ci tengo a sottolinearlo sempre nelle mie ricette). Questa mia preferenza non vuole essere una beffa alla bolletta, né tanto meno una scarsa attenzione nei confronti dell’ambiente, sostengo solo che visto che quando si inforna con partenza a freddo bisogna comunque attendere che il forno arrivi a temperatura prima di partire con il conteggio dei tempi (tutt’al più si vanno a risparmiare pochi minuti), visto che per preriscaldare un forno (a meno di forni vecchi) sono sufficienti 10 minuti scarsi (gli ultimi modelli anche meno), ritengo che sia del tutto superfluo (o che perlomeno non sia questo lo spreco principale) non attendere il momento giusto. Non me ne vogliano i fautori delle cotture a freddo, si tratta solo di un’opinione del tutto personale e discutibile!

Consigli per una perfetta riuscita di un dolce

Come già spiegato a tempo debito, per una perfetta riuscita di un dolce è indispensabile, oltre alla precisa e meticolosa esecuzione della ricetta, avere anche delle accortezze che diano garanzia del risultato. Possiamo qui di seguito riassumere alcuni punti cruciali:

• utilizzare solo ingredienti a temperatura ambiente (salvo dove diversamente indicato);
• setacciare farina, lievito ed altri ingredienti secchi;
• non aprire la porta del forno durante la cottura:
• fare sempre la prova stecchino al centro del dolce per verificarne la cottura;
• far raffreddare il dolce nello stampo prima di sformarlo.

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