Ricette con calamaro

Il calamaro è un mollusco cefalopode con corpo fusiforme allungato. Ha un mantello cilindrico sopra il capo che contiene gli organi interni. Nel mantello è anche presente una conchiglia cornea (il calamo) allungata a forma di lancia. Il corpo ha due pinne unite a formare un rombo (nel totano, spesso confuso con il calamaro, le pinne formano un triangolo), il capo ha due occhi laterali. Il calamaro ha in tutto dieci braccia con ventose: otto più corte e due tentacoli più lunghi con estremità a forma di clava. Sono note in tutto ventidue specie di calamari del genere Loligo diffuse nei mari di tutto il mondo. Nel Mediterraneo ne vivono due specie: Loligo forbesi e Loligo vulgaris. Nel nostro mare la lunghezza massima dei calamari è di 40 cm, mentre sono molto comuni molluschi di 15-25 cm. Lungo le nostre coste il calamaro si pesca quasi ovunque, ma le quantità maggiori sono pescate in Sicilia (il 43% del totale nazionale) e in Adriatico (il 35%).

Il calamaro in cucina – I calamari sono venduti freschi o congelati; è preferibile scegliere molluschi piccoli (più giovani) perché sono più teneri e gustosi. Le carni sono magre, con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, ma sono ricche di tessuto connettivo, per cui richiedono una buona masticazione. Gli esemplari freschi hanno un colore intenso e brillante; quando non sono freschi tendono a ingiallire.

A causa del basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà, il calamaro è un'ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ovviamente occorre astenersi dal consumarlo fritto, come invece è tradizione; preferibilmente, va gustato in insalate di mare con poco olio (meglio aceto balsamico) oppure in umido con altri molluschi.