Le carni bianche

Le carni bianche sono ritenute più salutari rispetto alle carni rosse e forse anche per questo cerchiamo di utilizzarle sempre più spesso.

Caratteristiche delle carni bianche

La carne bianca è più facile da digerire e povera di grasso è ricca di proteine e aminoacidi ramificati, quest’ultimi sono fondamentali per la formazione di ormoni, enzimi e anticorpi utili nel metabolismo dei muscoli e per lo smaltimento delle tossine.

Il colore della carne dipende dalla quantità di mioglobina (proteina che trasporta l’ossigeno nei tessuti muscolari), gli animali giovani ne presentano meno e quindi hanno carni più bianche.

Proprio perché povere di grassi sono l’alimento principale per chi segue un regime dietetico ma anche per chi ha problemi vascolari, colesterolo alto, donne incinte e per chi fa sport.

Quali sono le carni bianche?

Le carni bianche per eccellenza sono pollo, tacchino e coniglio ma a molti sfugge che ce ne sono tante altre che fanno parte di questa categoria come vitello, capretto, agnello e maiale.

In passato la carne bianca non veniva mangiata. Gli ovini venivano allevati solo per il latte, le pelli e la lana mentre i polli per le uova e il piumaggio. Solo successivamente le loro carni vennero utilizzate in cucina ed erano consumate solo dalle classi agiate.

Con i secoli le cose sono cambiate e sempre più famiglie hanno cominciato ad allevare questi animali all'interno dei propri cortili e ciò ha permesso di far diventare la carne bianca, alcune almeno, un alimento alla portata di tutti, considerato delle volte come il simbolo della cucina povera.

Il pollo

La carne bianca per eccellenza è il pollo, termine utilizzato sia per classificare la razza maschile che femminile, è quasi privo di grassi, ne contiene 1%. Le carni di pollame (pollo, gallina, pollastra, gallo, galletto, cappone) possono essere consumate subito dopo la macellazione non richiedono tempi di maturazione.

Oltre che per la sua carne, il pollame viene allevato anche la produzione di uova.

È risaputo che delle carni avicole non si butta via nulla, ogni sua parte può essere cucinata e si adatta ad ogni tipo di cottura. Sempre più spesso sono i protagonisti delle nostre ricette grazie alla loro versatilità e il costo è davvero accessibile a tutti.

Il tacchino 

Non tutti sanno che il tacchino giunse in Europa dopo la scoperta del nuovo mondo intorno al XVI secolo e fu Re Carlo IX ad incentivarne l’allevamento in Francia.

In America è l’alimento protagonista nel giorno del Ringraziamento, cucinato in tutti i modi soprattutto ripieno, festa in segno di gratitudine per la fine della stagione del raccolto.

Anche il tacchino, come il pollo, è quasi privo di grasso e può essere cucinato in diversi modi, panato, alla griglia, allo spiedo. 

Il coniglio 

Il coniglio dall'aspetto tenero e delicato, è una carne ricca di proteine e sali minerali. 

Prima di cucinarlo è possibile sciacquarlo in acqua e aceto in modo da rendere più delicato il suo sapore. Il coniglio è uno dei pochi animali d’allevamento che trasferisce nel sapore della propria carne i sapori di ciò che mangia. Per questo, è fondamentale che il consiglio sia stato allevato con un nutrimento adatto, in modo da non alterare il suo sapore al momento della cottura.

Scegliere un coniglio giovane, massimi di tre mesi, è importante affinché la sua carne si presenti tenera.

L'agnello

Animale dalla carne leggera, si distingue in agnello da latte (abbacchio) e agnello maturo, è il cucciolo della pecora, la sua carne è ricca di ferro e calcio. 

In Italia, si è soliti cucinarlo durante le feste, in particolare a Pasqua.

Il vitello

Anche se fa parte della famiglia dei bovini è da considerarsi carne bianca per la giovane età dell’animale.
La carne di vitello è molto tenera, gli animali vengono macellati in giovane età, tra il quinto e il settimo mese di vita e vengono nutriti solo con latte materno.

La sua carne deve presentarsi di un rosa chiaro, deve risultare umida e soda ma al tempo stesso tenera; il suo grasso deve di un bianco candido e non deve presentare venature di sangue, quest’ultime sono infatti l’elemento, insieme al colore più scuro della carne, che caratterizzano i vitelli nutriti con farine o erba.

I tagli del vitello sono simili a quelli del manzo ma di numero inferiore.
Si presta ad ogni tipo di cottura che sia arrosto o stufato, la sua carne essendo molto tenere no ha bisogno di una cottura prolungata come la carne rossa.

Maiale

Un tempo era considerata una carne piena di grasso e poco digeribile ma grazie ai nuovi criteri di allevamento oggi è diventata meno grassa, più digeribile e per questo più usata.
Considerato un animale poco pulito perché si rotola nel fango, non tutti sanno che il suo “sporcarsi” gli serve per proteggersi dai parassiti.

Animale onnivoro, dal buon fiuto viene utilizzato anche per la ricerca dei tartufi.
Le nostre nonne dicevano che del maiale non si butta via niente ed è vero, ogni sua parte viene impiegata.
Come la carne di bovino anche quello di maiale si presta a tutti i tipi di cottura, ci si può sbizzarrire con mille ricette basta solo scegliere il taglio giusto.

Ora sta solo a voi scegliere quale carne cucinare e sbizzarrirvi in tante ricette, la fantasia di certo non vi manca!