Le Farine

Questa Scheda di Cucina è stata pensata proprio per fare una panoramica sulle caratteristiche di base delle varie tipologie di farina ed indirizzare così verso l'acquisto e l'utilizzo della farina specifica per ogni preparazione.

Il Frumento è composto da un involucro esterno, o crusca, che racchiude il chicco di grano e l'endosperma, pieno di amido di amido e di proteine. Sono proprio queste ultime che, quando la farina viene impastata con l'acqua, formano il Glutine. Il Glutine è un reticolo che, quando si fa l'impasto si allunga come un elastico intrappolando le bolle di diossido di carbonio (il gas liberato dall'azione del lievito) facendo così gonfiare l'impasto.

Il Grano viene classificato come "duro" o "tenero" a seconda del contenuto di proteine, e viene macinato in vari modi, ottenendo così l'ampia gamma di farine disponibili sul mercato.

La farina bianca, ad esempio, contiene circa il 75% del chicco di grano; la crusca esterna ed germe di grano vengono tolti, mentre viene lasciato l'endosperma, che viene macinato e trasformato in farina bianca. A livello nutrizionale, la farina non sbiancata è la migliore, poichè non viene trattata chimicamente per essere sbiancata. 

Detta anche Farina Bianca Semplice o Fior di Farina, è la farina che proviene dalla prima macinazione e dalla parte più interna del seme di frumento. Il suo colore è bianchissimo, poichè non contiene semola nè crusca. Questa è anche la farina più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. La Farina 00 è solitamente consigliata per impasti dolci e/o delicati.

Detta anche Farina Rinforzata, è la farina di prima scelta, ricavata dalle semole, con molti amidi e poche proteine. Questo tipo di farina è indicata soprattutto per la panificazione e può essere utilizzata sia da sola che mixata con altre farine. 

E' una farina di origine Americana, ideale per la preparazione di dolci a lievitazione rapida o per torte cucinate con la macchina del pane, non utilizzata invece per la panificazione. Per ottenere questo tipo di farina, al prodotto "tradizionale" vengono aggiunti, come agenti lievitanti, bicarbonato e fosfato di calcio. 

E' la farina più completa dal punto di vista nutrizionale e ricca di fibre, infatti questa viene fatta con tutto il germe. La farina integrale è ideale per fare il pane integrale, tuttavia le pagnotte di sola farina integrale tendono ad essere molto dense, perchè il baccello inibisce il rilascio di glutine e l'impasto lievita più lentamente, per questo motivo in genere la farina integrale viene mescolata con altri tipi di farine (di tipo 0, 00 o altre). Comprendendo sempre di più l'importanza di questo tipo di farina, che permette di avere un'alimentazione più "sana" e "completa", si stanno diffondendo anche i Dolci Integrali e questo comporta un largo utilizzo di questo tipo di farina anche nella pasticceria.

Semolino

E' una farina ad alto contenuto di Glutine, ricavato dall'endosperma del grano duro invernale, prima che venga completamente macinato e trasformato in farina fine. Esso può essere macinato grosso, ottenendo una consistenza ruvida e granulosa (Semolino) o in maniera più fine (Farina di Semola).
In genere la Farina di Semola viene utilizzata per fare la pasta, anche se con questa farina, mescolata ad altre, si può fare un pane davvero delizioso.

Nota anche come Farina Americana, è una farina "forte", ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. La sua caratteristica è di contenere una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e molto glutine, per questo motivo durante la lavorazione assorbe molto l'acqua ed ha una lievitazione lenta e tenace, le maglie del reticolo di glutine infatti sono fitte e resistenti. La debole lievitazione che la contraddistingue può essere aiutata all'utilizzo di ingredienti acidi, come il succo di limone (si consiglia il succo di 1/2 limone / 500 gr di farina). Nella panificazione, la farina manitoba viene spesso mescolata ad altre farine per pani ad alta e lunga lievitazione, in pasticceria solitamente viene invece utilizzata da sola.

La farina manitoba è la tipologia di farina più indicata per preparare brioche, cornetti e pan brioche.

E' una miscela di farine, composta da una percentuale di farina di tipo 0 ed una percentuale di farina Manitoba. Questo mix di farine, altamente consigliato per la preparazione di pizza e pani, ha una lievitazione piuttosto lenta. Si trova in commercio direttamente nei mulini o dai panettieri. Se vi risultasse particolarmente difficile reperirla, potete riprodurla miscelando 50% di farina 0 e 50% di farina manitoba.

Farina ai 4 Cereali

E' una miscela di farine già pronta, reperibie facilmente nei negozi biologici. Questa miscela contiene una percentuale di farine di farro, di kamut, monococco e segale, che sono i cereali più antichi fin'ora utilizzati. Anche in questo caso, per favorirne la lievitazione, è consigliabile aggiungere all'acqua il succo di limone.

Farina ai 7 Cereali

Anche questa è una miscela di farine già pronta, acquistabile anch'essa nei negozi biologici. Questa miscela di farine è composta da: farine di farro, grano tenero, segale, orzo, semola di grano duro, mais e grano saraceno. Anche in questo caso è consigliabile facilitare la lievitazione con una miscela acida.

E' ricavata dalla segale ed è una farina ricca di minerali e fibre. Questo tipo di farina viene utilizzata nella panificazione, dove però è indispensabile mescolarla alla farina di tipo 0, in quanto da sola produce un pane molto pesante, a causa dell'elevata quantità di glutine in essa contenuto. Analogamente alla farina Manitoba, è consigliabile utilizzare un impasto acido, aggiungendo all'acqua il succo di 1/2 limone ogni 500 gr di farina.

E' una farina che deriva da una pianta che appartiene alle poligonacee, è ricca di calcio, vitamina A e B, ha un alto contenuto di vitamine e poco glutine. Questa farina ha un colorito grigio scuro ed ha un caratteristico gusto amaro e terroso. Di solito essa viene utilizzata per le frittelle, i blinis, le gallette francesi, i pizzoccheri, e trova il suo impiego migliore mescolata con altre farine per produrre un pane ai cereali misti gustoso e sostanzioso.

Farina di Miglio

E' una farina prodotta dall'omonimo cereale: il miglio. Il Miglio ha un alto contenuto di proteine ed un basso contenuto di glutine. Questo tipo di farina si presenta di colore giallo e dalla consistenza leggera e granulosa, inoltre si contraddistingue per un caratteristico sapore dolce. La farina di miglio tende a dare al pane una consistenza secca e friabile, per questo motivo potrebbe essere necessario aggiungere grassi durante il suo utilizzo. Quando si utilizza questa tipologia di farina è consigliabile aumentare la quantità di glutine dell'impasto, utilizzando almeno il 75% di farina bianca.

Farina d'Orzo

I chicchi d'Orzo vengono lavorati per eliminare la crusca, ottenendo un prodotto chiamato "orzo perlato"; questo a sua volta vine macinato ottenendo la Farina d'Orzo. Questa tipologia di farina si presenta leggera, lievemente dolce e terrosa. La farina d'orzo viene utilizzata nella panificazione e dona al pane una consistenza morbida, simile a quella di una torta, poichè ha un bassissimo contenuto di glutine. La farina d'orzo andrebbe mescolata con la farina bianca in un rapporto di 1:3.

Farine senza Glutine

Farina Gialla di Mais

E' una farina prodotta dai chicchi di granoturco, che vengono essiccati e poi macinati, ottenendo una farina grossa, media o fine. La farina di mais a grana grossa è conosciuta anche come Farina per Polenta, quella fine è invece nota come Farina di Mais (o Fioretto). La prima viene utilizzata principalmente per la polenta o gli gnocchi, mentre la seconda per dolci o pane. Quando si fa il pane, la farina di mais, che è naturalmente priva di glutine, viene in genere miscelata con la farina bianca, conferendo al pane un bel colore giallo ed un sapore dolce.

Farina d'Avena

E' una farina prodotta dall'avena con il seguente processo di lavorazione: l'avena viene privata del guscio esterno e ne resta il cosiddetto nucleo, detto anche "avena mondata"; questo viene poi fatto a pezzi per ottenere dell'avena fine, media o grossa, oppure viene macinato per ottenere la farina. La farina d'Avena viene utilizzata nella panificazione, mixata con altri cereali, conferendo ai pani un un gusto più intenso. Non mancano tuttavia le applicazioni della farina d'avena nella pasticceria per la realizzazione di Dolci Integrali.

Farina di Riso

Viene prodotta dai chicchi di riso macinati. In commercio si trovano sia la farina di riso bianco che quella integrale, naturalmente più ricca di nutrienti e naturalmente priva di glutine. La farina di riso si presenta granulosa, simile al semolino. La farina di riso può sostituire parte della farina bianca nelle ricette e conferisce un sapore dolce ed una consistenza gommosa. Questo tipo di farina viene spesso utilizzata in pasticceria come decorazione, per essere spolverizzata sui muffin o sui crumpet (delle tipiche focaccine inglesi).

Fecola di Patate

E' una polvere morbida, finissima e bianca ottenuta dall'essiccamento delle patate grattugiate o ridotte in poltiglia. Nella pasticceria la fecola viene adoperata insieme ad altre farine per dare sofficità ai dolci. Nella panificazione la fecola di patate viene utilizzata insieme ad altre farine prive di glutine, in sostituzione della farina di frumento, per ottenere il pane senza glutine.