Le ricette per il pranzo di Pasqua, per un menù ricco e gustoso

Antipasti e Primi piatti di Pasqua

Ogni pranzo delle feste che si rispetti deve essere aperto da un abbondante antipasto che a Pasqua vede come protagonisti uova, salumi di ogni tipo, torte salate e verdure di stagione. 

Le uova, simbolo di rinascita per eccellenza, vengono utilizzate sia per la preparazione di pizze rustiche, sia per l’antipasto. 
Ad esempio le uova ripiene al tonno, le uova strapazzate al mascarpone oppure le uova con asparagi servite con pane bruschettato sono perfette per allietare i tuoi ospiti nell'attesa del primo piatto. 
Se preferisci utilizzare come ingredienti gli asparagi e i carciofi puoi preparare diversi antipasti stuzzicanti come gli asparagi in salsa olandese dal gusto semplice e molto delicato, gli asparagi in pasta sfoglia molto sfiziosi e poco impegnativi nella preparazione o i carciofi in pastella da mangiare caldi, ottimi anche nella loro versione con pastella senza uova e glutine. 

Dopo l’antipasto è l’ora dei primi piatti di Pasqua. In genere in questo giorno si prediligono le paste ripiene come ravioli, cannelloni o lasagne, ma ogni regione ha le sue tradizioni e sulle tavole italiane non mancano risotti, paste in brodo o tagliatelle. 

Vediamo da nord a sud quali sono le ricette tipiche regionali per il pranzo della domenica di Pasqua. 

Nella maggior parte dei casi a farla da padrone è la pasta ripiena. Ravioli, tortelli e agnolotti spopolano soprattutto nelle regioni del nord e centro Italia, ad esempio in Piemonte si usa preparare i famosi agnolotti del plin, con ripieno di carne e verdure, in Lombardia si mangiano i ravioli al brasato o i casonsei con salsiccia, formaggio ed erbette, in Umbria invece sono d’obbligo gli agnolotti al sugo. 

E nel resto della penisola cosa si prepara di buono? Sicuramente la lasagna nella sua versione classica, riccia con mozzarella di bufala o verde alla bolognese molto amata in Emilia Romagna, ma anche la crostata di tagliolini preparata in Campania insieme alla famosa minestra maritata, chiamata così perché la verdura si sposa con la carne per donare al piatto un sapore unico e delizioso. 

Anche la pasta all’uovo è molto utilizzata in questo periodo, nel Lazio ad esempio si mangiano le fettuccine con rigaglie di pollo, ma se non ami le interiora puoi provare le fettuccine con capretto e funghi.

Secondi piatti

Il protagonista principale dei secondi piatti pasquali è l'agnello, un tipo di carne tenera e molto saporita che si presta ad essere impiegata in diverse ricette e cotture. Come tutte le altre carni anche quella di agnello ha diversi tagli, vediamo quali sono e come impiegarli nelle diverse preparazioni.

Tagli e cotture dell’agnello

Alcuni tagli di carne sono più pregiati perché più teneri e carnosi, altri vengono considerati di meno interessanti dal punto di vista culinario perché più duri o stoppacciosi, ma basta impiegarli nella giusta preparazione e anche loro sapranno dare ottimi risultati.

Il cosciotto

È una delle parti più carnose e pregiate dell’agnello, in genere viene usato per gli arrosti o la cottura in forno.

La spalla

La spalla è un tipo di taglio abbastanza sodo, ma piuttosto tenero. Può essere disossata e per questo si presta bene ad essere farcita e cotta in forno o tagliata a pezzetti per lo spezzatino. È ottima anche arrostita o brasata.

Il carrè o lombata

È un taglio molto pregiato da cui si ricavano le costolette, perfette per essere arrostite, cotte in padella o al forno.

Il collo

Il collo è un tipo di carne che richiede una cottura lunga e lenta. Si presta bene ad essere brasato o per la preparazione di spezzatini.

La sella

È un tipo di taglio molto carnoso per questo viene spesso arrostito o brasato. Da una parte della sella si ricavano anche i filetti di agnello, molto teneri e pregiati.

Le frattaglie

Con le interiora invece si prepara il soffritto o fritticiello.

Pasqua tra agnello e polemiche

Come dicevo la maggior parte dei piatti tradizionali pasquali sono a base di carne, principalmente di agnello, e di conseguenza c’è un incremento della presenza di questo tipo di animale nei banconi delle macellerie. La tradizione di mangiare agnello a Pasqua genera sempre molte discussioni, in alcuni casi si formano vere e proprie fazioni tra chi mangia carne d’agnello e chi preferisce, per motivi etici o salutari, evitarne il consumo.

Ovviamente non sono qui per giudicare, fare polemiche o schierarmi dall'una o dall'altra parte, ognuno è libero di fare la scelta che ritiene più opportuna. Il mio intento è solo quello di lanciare qualche idea sulle ricette del menù di Pasqua, sia esso tradizionale a base di carne sia vegetariano. 

Fatte le dovute premesse continuiamo il nostro percorso alla scoperta delle ricette tradizionali per il pranzo pasquale.

Ricette a base di agnello

Un po’ in tutta Italia secondo piatto del pranzo di Pasqua è a base di agnello o abbacchio come preferiscono chiamarlo nel Lazio. 
La carne tenera e gustosa è perfetta per essere accompagnata da diversi contorni a base di vegetali come carciofi, asparagi, insalata, patate o funghi. 

Un grande classico del giorno di Pasqua è l’agnello al forno con patate preparato in moltissime regioni italiane. È un piatto semplice da realizzare che sicuramente accontenterà i gusti dei tuoi invitati, se invece tra i tuoi ospiti c’è qualcuno a cui non piace l’agnello con un bel pollo al forno non potrai sbagliare.
Un’altra ricetta molto gustosa è quella dei bocconcini di agnello ai carciofi, una sorta di spezzatino semplice da realizzare, ma allo stesso tempo molto gustoso e profumato grazie alla presenza di erbe aromatiche.

Ritornando alla tradizione, in Umbria si mangia l'agnello tartufato che si prepara facendo rosolare le carne in aglio, olio e salvia aggiungendo a fine cottura una bella grattugiata di tartufo. In Abruzzo e Molise si cucina l'agnello cacio e uova, una ricetta molto saporita perché la carne viene accompagnata da una salsa a base di uova e pecorino. In alcune zone del nord Italia si preparano le costolette di agnello ai pistacchi, molto buone grazie alla panatura arricchita dai pistacchi. Nel Lazio non può mancare il famosissimo abbacchio alla scottadito, mentre in Valle d’Aosta l’agnello viene fatto a spezzatino e cotto in umido.

Menu vegetariano di Pasqua

Oggi sono molte le persone che per diversi motivi preferiscono evitare il consumo della carne, per questo motivo ho pensato di darti anche qualche idea per un menù di Pasqua vegetariano. 

Come antipasto per non rinunciare alla tradizione puoi preparare le uova ripiene con capperi e senape insieme alle bruschette con crema di fave o con asparagi sott'olio. 

Come primo piatto se preferisci la pasta ripiena potresti portare in tavola i ravioli ai carciofi o i cannelloni ricotta e spinaci, ma anche le lasagne vegetariane o le trofie alla Daunia sono o ottime.

Infine come secondo piatto potrebbero essere una buona idea le polpettine di zucchine e ricotta o le polpette di melanzane.

Rustici e torte salate per Pasqua

A Pasqua a farla da padrone, oltre ai dolci, sono i rustici e le torte salate a base di uova, erbette, salumi e formaggi.

Tortano

Il tortano è forse uno dei rustici più famosi della tradizione napoletana. L'impasto, cotto a forma di ciambella, è farcito con salumi, formaggi e uova sode. La ricetta originale è un po' diversa da quella comunemente usata oggi, perché prevedeva l’uso di ciccioli e sugna. Se non ami la carne o preferisci farne una versione più leggera puoi provare il tortano vegetariano.

Casatiello

Molto simile al tortano per ingredienti, il casatiello si differenzia dal primo perché le uova vengono messe intere, crude, sulla superficie dell’impasto e bloccate con croci di pasta a simboleggiare la crocifissione. L'impasto di questo rustico si presta benissimo anche a nuove interpretazioni come il casatiello salsiccia e friarielli o quello vegetariano.

Pizza chiena

La pizza chiena o piena è un rustico ripieno di uova sbattute, formaggi e salumi, racchiuso in un impasto simile a quello preparato per fare il pane. È un rustico di origine contadina preparato in tutta la campania, ma soprattutto nelle sue zone interne, come l’Irpinia.

Migliaccio salato

Il migliaccio salato è la versione salata del famoso dolce napoletano a base di ricotta e semolino, in questo caso preparato con l’aggiunta di salumi e formaggi. Il risultato è un rustico morbido e ricco di sapore.

Crescia di Pasqua

La crescia di Pasqua è una torta salata tipica dei territori delle Marche e dell’Umbria, ma oramai conosciuta in tutta Italia. L’impasto è a base di farina, uova e formaggi. Il procedimento per la preparazione non è complesso, ma abbastanza lungo in quanto richiede un tempo di lievitazione di circe 3 ore e una cottura di circa 1 ora.

Torta pasqualina

La torta pasqualina fa parte della tradizione gastronomica pasquale della Liguria. Si tratta di un rustico di pasta sfoglia o brisé ripieno di ricotta, uova, pecorino e bieta. La ricetta originale prevede una sfoglia fatta di 33 strati (gli anni di Cristo).

I dolci di Pasqua

Eccoci arrivati al momento più atteso di tutto il pranzo pasquale, quello del dolce. Colombe e uova di Pasqua sono sicuramente quelli più conosciuti e acquistati in tutta Italia, ma anche in questo caso le bontà regionali non mancano.

La colomba

Simbolo di Pasqua per eccellenza, la colomba è un dolce sofficissimo farcito con canditi o gocce di cioccolato e ricoperto da gustosissima glassa con mandorle e granella di zucchero. In genere si preferisce acquistarla al supermercato o in pasticceria, ma puoi provarla a farla in casa stando attenta a seguire tutti i passaggi in modo corretto. 
La preparazione della colomba non è molto complessa, ma abbastanza lunga e laboriosa in quanto devono essere preparati due impasti e attendere i giusti tempi di lievitazione. Per una versione ancora più golosa che farà felice tutti puoi provare la colomba alla nutella.

Uovo di cioccolato

Il dolce preferito dei bambini è sicuramente l’uovo di cioccolato, non solo per la sua bontà, ma anche per le sorprese nascoste all'interno del loro guscio. Come la colomba, anche le uova di cioccolato spesso si preferisce acquistarle già pronte da laboratori artigianali o nella grande distribuzione, ma non è affatto difficile farle in casa, basta avere lo stampo giusto. Fondente, al latte, bianco ognuno ha il suo gusto preferito, io ti consiglio di fare l'uovo di pasqua nocciolato per i grandi mentre per i più piccoli l'uovo kinder è l'ideale dato che unisce i gusti in genere più apprezzati dai bambini, il cioccolato al latte e quello bianco.

Pastiera

In Campania non è Pasqua se a fine pranzo non viene portata in tavola la pastiera, un dolce ricco di profumo grazie alla presenza di cannella, aroma di mille fiori e fiori d’arancia. Il ripieno racchiuso in un guscio di pasta frolla è a base di ricotta e grano cotto. Una variante di questo dolce è la pastiera al cioccolato che prevede l’aggiunta del cioccolato al ripieno.

Casatiello dolce

Il casatiello dolce napoletano somiglia molto a un panettone, preparato con ingredienti semplici prevede una lunga lievitazione prima della cottura. Per un dolce ancora più goloso prova il casatiello alla nutella.

Cassata

La cassata, che insieme ai cannoli è il dolce più famoso della Sicilia, non può di certo mancare il giorno di Pasqua. Ricotta di pecora, glassa, canditi, marzapane e pan di spagna vengono assemblati insieme per dare vita a una bontà unica, perfetta per essere consumata nei giorni di festa.

Agnello pasquale

Uno dei dolci simbolo di Pasqua in Sicilia è l'agnello di pasta di mandorle ripieno di pasta di pistacchio. È un dolce molto calorico, ma ricco di gusto.

Cannilera

I cannilera o pupi con l'uovo, tipici della Sicilia, sono biscotti a base di pasta frolla decorati con glassa e zuccherini colorati. Sono dolci facilmente riconoscibili perché al loro centro viene messo un uovo.

Pasimata

La pasimata è un dolce toscano dalle antiche origini. È una specie di pane dolce insaporito con anice e scorze di arance.

Schiacciata di Pasqua

È un dolce povero dalla origini contadine arricchito con uova e aromi.

Quaresimali

I quaresimali sono biscotti che vengono preparati in diverse regioni italiane durante il periodo di Pasqua. I più famosi sono quelli toscani il cui impasto è a base di zucchero, cacao e bianco d’uovo.

Pinza triestina

Tipico della città di Trieste è un dolce a pasta lievitata ideale per essere consumato a colazione.

Gubana

La gubana friulana è un dolce semplice, ma ricco di gusto grazie al suo ripieno a base di canditi e frutta secca.

Bussolano

Dolce tipico della città di Mantova a forma di ciambella. In origine per l’assenza di lievito aveva una consistenza molto dura per questo veniva sempre accompagnato con un buon bicchiere di vino.

Ciaramicola

Dolce pasquale tipico dell’Umbria è caratterizzato da un colore rosso dato dall'alchermes. La ciambella dopo la cottura viene glassata e ricoperta da confettini colorati.

Pardulas

Le pardulas sono tortine tipiche della Sardegna con una base di pasta morbida e un ripieno di ricotta aromatizzato con arancia, limone e zafferano.

Treccia pasquale

La treccia pasquale è un dolce tradizionale pugliese dagli ingredienti molto semplici, si caratterizza per la tipica forma intrecciata e la presenza delle uova intere ingabbiate sulla superficie dell’impasto.