Guide di Cucina Gli Ingredienti

Le Uova

di Marianna Pascarella (aggiornata il 11-04-2014)

Le Uova sono tra gli alimenti più utilizzati sia per essere mangiati direttamente che come ingredienti di numerosissime preparazioni. Normalmente con il termine uovo ci si riferisce all’uovo di gallina, che è poi quello più diffuso, ma non manca l’utilizzo di altre tipologie di uova, come quello di quaglia, di struzzo, di oca, ecc. Forse meno diffuse, ma ugualmente utilizzate in cucina sono le uova dei pesci: caviale, borragine, uova di lompo o delle tartarughe.

Le Uova
 

L’uovo è una cellula, costituita fondamentalmente da un guscio esterno, un tuorlo (la parte rossa) ed un albume (la parte bianca, detto anche chiara d’uovo).

L’uovo è composto da: acqua, proteine, sali minerali e grassi e forniscono un’elevata quantità di proteine ed altri elementi nutritivi. In particolare le uova di gallina, che sono quelle maggiormente utilizzate in cucina, sono tra le più nutrienti. Nutrizionalmente parlando, comunque occorre fare le opportune differenze tra albume e tuorlo, il primo composto da acqua e proteine (quindi privo di grassi) il secondo composto da acqua, proteine e grassi, più altri emulsionanti.


Rintracciabilità

Nel rispetto delle normative europee è possibile rintracciare la filiera delle uova che si acquistano comunemente al supermercato, grazie al codice stampato sul guscio di ogni uovo.
Il primo codice indica la tipologia di allevamento, e può essere:

  • 0 = biologico (sono uova prodotte da galline allevate a terra e all’aperto seguendo tutti gli standard di un allevamento biologico, con annessi controlli sulla quantità di galline/mq e sui mangimi utilizzati)
  • 1 = all’aperto (le galline sono allevate a terra e all’aperto in uno spazio abbastanza capiente per contenerle)
  • 2 = a terra (le galline sono allevate a terra in dei grossi capannoni, illuminati artificialmente)
  • 3 = in gabbia (le galline sono allevate in delle gabbie di ferro, con illuminazione artificiale, con un’elevata densità di popolazione)
Il secondo codice indica la sigla del Paese di provenienza (come ad esempio IT per l’Italia).
Il terzo codice è composto da tre lettere ed indica il codice ISTAT del comune in cui si trova l’allevamento (può essere un numero o una lettera).
Il quarto codice indica la sigla della provincia dove si trova l’allevamento (può essere un numero o una lettera).
Il quinto codice indica l’allevamento.

Grammatura

Una semplice ed utile classificazione delle uova consiste nella grammatura, ovvero nella distinzione delle uova in fasce di peso. La grammatura delle uova deve essere indicata sulla confezione. Le fasce di peso sono le seguenti:
  • XL, grandissime (uguale o superiore a 73 gr)
  • L, grandi (uguale o superiore a 63 gr e inferiore a 73 gr)
  • M, medie (uguale o superiore a 53 gr e inferiore a 63 gr)
  • S, piccole (meno di 53 gr)

L’uovo è uno degli alimenti fondamentali nella cucina italiana ed internazionale, protagonista di numerose ricette note, come la frittata, l’uovo in camicia, strapazzate, sodo, zambaione, meringhe, ecc. E’ anche vero che spesso, sia per questioni di allergie o intolleranze alimentari, che per scelte di vita è necessario omettere le uova nelle ricette e ricorrere a dei surrogati. In molti casi è possibile questa sostituzione senza che la ricetta ne venga inficiata, addirittura è possibile fare una frittata senza uova!
Per sapere come sostituire le uova in cucina, leggi l’articolo riportato qui.
Se volete scoprire tantissime ricette con le uova, leggete qui.
Anche se avete da consumare solo l’albume o solo il tuorlo potete trovare le ricette che fanno al caso vostro: per le ricette con i soli albumi leggi qui, per le ricette con i soli tuorli leggi qui.
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