Lievito madre: perché non dovrebbe mancare nelle nostre cucine

di Marianna Pascarella (aggiornata il 17-01-2018)

Due semplici elementi che grazie a lieviti e batteri si trasformano in un composto dalle molte proprietà: la pasta madre. Capiamo perché è così importante per i nostri impasti

Lievito madre: perché non dovrebbe mancare nelle nostre cucine

Acqua e farina lasciati spontaneamente a fermentare sono gli unici ingredienti che servono per preparare il lievito madre, un organismo "vivo" che va accudito quotidianamente per farlo vivere a lungo negli anni. Non essendoci l’aggiunta di microorganismi estranei la pasta madre permette la naturale lievitazione degli impasti grazie ai lieviti e ai batteri lattici in essa contenuti. I prodotti da forno realizzati con questo lievito sono molto più digeribili e si conservano più a lungo grazie al processo di fermentazione che le diverse specie di batteri mettono in atto.

Storia e origine

Si dice che il lievito madre sia stato scoperto dagli antichi Egizi nel 3.000 a.C., e come tutte le scoperte importanti anche questa forse è avvenuta per caso. Dopo l’esondazione del fiume Nilo, un sacco di farina conservato in un magazzino deve avere incontrato l’acqua e, grazie anche al clima caldo e umido, questo impasto ha iniziato a fermentare. L’intuizione del fornaio che decise di mescolare questo composto a quello per fare il pane fu geniale e poi naturalmente scoprì che quel pane, una volta cotto, risultava più morbido e soffice. Probabilmente questo segreto fu poi passato ai suoi figli che a loro volta lo custodirono gelosamente fino ad arrivare ai giorni nostri. Lievito madre: come usarlo per fare il pane

Il rinfresco del lievito madre

Esistono lieviti madre molto vecchi che vengono tramandati dalle famiglie di generazione in generazione proprio come un gioiello prezioso, alcuni hanno addirittura più di cento anni. Il lievito madre per sopravvivere va nutrito e rinfrescato tutti i giorni, o, se si conserva in frigorifero, ogni 4-5 giorni al massimo. Rifrescare la pasta madre vuol dire dare ai batteri che la popolano nuovi zuccheri di cui alimentarsi in modo che possano continuare a riprodursi. In termini pratici significa aggiungere all’impasto lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua, impastare nuovamente il tutto e lasciarlo riposare per alcune ore.

Come conservare il lievito madre

Esistono vari modi per conservazione la pasta madre, ma il più semplice e comune, è quello di tenerla in un barattolo di vetro chiuso col coperchio o con la pellicola, non prima di aver applicato una piccola incisione a croce sull’impasto. A questo punto possiamo decidere di lasciarlo a temperatura ambiente e, in questo caso, va rinfrescato tutti i giorni; oppure possiamo metterlo in frigorifero, non prima di averlo lasciato qualche ora a temperatura ambiente, in modo tale da attivare il processo di fermentazione. In questo caso l’impasto va rinfrescato almeno una volta a settimana. Lievito madre, come farlo a casa