Pan di spagna, il dolce soffice, profumato e spugnoso!

Gli ingredienti classici del pan di spagna sono uova, zucchero e farina. Tuttavia numerose sono le varianti della ricetta classica, che portando a leggere variazioni del risultato finale. Particolarmente interessanti, considerate le numerose esigenze che ci sono oggigiorno, sono ricette del: pan di spagna senza lievito e pan di spagna senza glutine.

Consigli e curiosità

* Il modo più efficiente per separare i tuorli dagli albumi è quando le uova sono fredde. Tuttavia per la preparazione della ricetta è importante che le uova vengano lavorate a temperatura ambiente. Ecco quindi che potreste pensare di separare le due componenti quando sono ancora fredde, per poi lasciarle a temperatura ambiente un'oretta, per mitigarne la temperatura.

** La misura dei cucchiai di acqua dipende anche dalla dimensione delle uova. Se utilizzate delle uova medie, del peso di 50-60gr, potete regolarvi sulla proporzione di 1 cucchiaio di acqua per ogni uovo. Se invece state utilizzando delle uova leggermente più grandi, potete diminuire un po' l'acqua limitandovi anche a 4-5 cucchiai. Vi accorgerete che siete nella misura giusta perché la crema di uova e zucchero diventa più morbida.

*** Non montate eccessivamente gli albumi, poiché se la neve è durissima avrete difficoltà ad incorporarla all'impasto senza smontarla. E' importante quindi avere una neve ben montata ma ancora morbida.

La cottura

Un alto aspetto da non sottovalutare, per la perfetta riuscita del pan di spagna, è la sua cottura. Durante la cottura non dovrete assolutamente aprire la porta del forno. Quando è pronto evitategli uno shock termico, quindi lasciatelo qualche minuto in forno prima di toglierlo. Se l'ambiente è molto freddo aprite tutta la porta del forno e lasciatelo raffreddare al suo interno. Durante la cottura il pan di spagna tende a gonfiarsi molto e ad alzarsi. Durante la fase di raffreddamento la cupola si abbassa e si appiattisce. Se create uno shock termico rischiate di farlo abbassare di colpo, con un conseguente "abbassamento" al centro, così che il vostro non dolce non apparirà più "piatto", ma appunto schiacciato.

Le proporzioni

Considerate che le dosi del pan di spagna si calcolano in questo modo: il peso della farina e dello zucchero deve essere i 2/3 del peso complessivo delle uova. Per un pan di spagna da 6 uova (= 300gr) sono necessari 200gr di farina (o 100gr di farina e 100gr di fecola di patate) e 200gr di zucchero. Per un pan di spagna di 3 uova dovrete quindi utilizzare 100 gr di farina (o 50gr di farina e 50gr di fecola) e 100 gr di zucchero.

Quando scegliete le quantità degli ingredienti, quindi la misura del pan di spagna, considerate sempre che se dovete fare una torta farcita la base del dolce si alzerà di altri 2 strati di farcitura! Nella misura di 6 uova, con uno stampo da 25-26 cm di diametro, farcendola, otterrete una torta per 18-20 persone. Chiaramente la misura esatta dipende sempre dalla misura delle fette!

Preparazione

Lavorare tuorli e zucchero con le fruste

Per preparare il pan di spagna iniziare a separare i tuorli dagli albumi *. Riunite i tuorli con lo zucchero e lavorateli utilizzando le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, per almeno 10 minuti, o fin quando il composto non scrive; diventa cioè gonfio e spumoso e sollevando le fruste, quando ricade sull'impasto, resta qualche secondo in superficie prima di essere assorbito. A questo punto potete aggiungete l'estratto di vaniglia e l'acqua bollente **; aggiungete un cucchiaio di acqua alla volta e proseguite la lavorazione.

Aggiungere le polveri secche

Da parte setacciate la farina, la fecola di patate e il lievito. Aggiungete poco alla volta le polveri alla crema di zucchero e uova, mescolando delicatamente con una spatola, con dei movimenti che vanno dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine unite un pizzico di sale.

Unire gli albumi a neve

A questo punto passate agli albumi, che dovrete montare a neve, piuttosto compatta ma non durissima ***, utilizzando una ciotola e delle fruste pulite e asciutte. Unite poco alla volta anche gli albumi montati, incorporandoli con una spatola, sempre con lo stesso movimento delicato.

Cuocere il pan di spagna

Versate l'impasto ottenuto in uno stampo da 25-26 cm di diametro rivestito con della carta forno, non "sbattete", l'impasto o lo stampo, per non rompere le bolle d'aria; lasciatelo semplicemente cadere nello stampo. Poi infornate il dolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Non aprite assolutamente la porta del forno durante la cottura! A questo punto potete controllare la cottura con uno stecchino; se questo è asciutto il pan di spagna è pronto, se invece esce sporco di impasto vuol dire che deve cuocere ancora. Quando il dolce è pronto spegnete il forno, aprite poco la porta e lasciatelo ancora all'interno per 5-10 minuti. A questo punto potete estrarlo dal forno e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Dopo altri 10 minuti potete sformarlo e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella.

Servire

Il vostro pan di spagna perfetto è pronto!

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