Pandoro sfogliato

La ricetta che vi propongo è quella del pandoro sfogliato, un po' lunghetta da preparare ma dal risultato eccezionale. Prima di mettervi all'opera, per ottenere un risultato che lascerà voi e chiunque assaggerà questa delizia, decisamente senza parola, sappiate che il procedimento è un po' lunghetto e laborioso, ma il risultato vi ripagherà di tutti gli sforzi fatti. Per il resto, aggiungerei qualche suggerimento per avere un pandoro perfetto, degno delle migliori panetterie. Non abbiate fretta! La preparazione del pandoro dovrebbe essere considerata qualcosa di terapeutico, con cui dedicarsi per un po' di tempo a qualcosa che necessita di tutte le nostre attenzione e le nostre cure. Scegliete con cura gli ingredienti! Gli ingredienti utilizzati, per quanto pochi e semplici, necessitano di un'attenzione molto particolare nella scelta. La farina deve essere una farina di forza, molto forte!

Per un preparato come un panettone o un pandoro, che deve essere lavorato a lungo, sviluppare molto glutine e lievitare per tante ore è fondamentale scegliere la farina giusta, che dovrà essere una farina manitoba. Controllate che abbia un W = 460, o comunque un contenuto di proteine di almeno 15 gr. Per me è ottima la manitoba Lo Conte. Il lievito deve essere freschissimo! Con il passare dei giorni il lievito di birra perde la sua efficacia, quando lo utilizzate deve sbriciolarsi e non schiacciarsi (tipo plastilina). Le uova medie freschissime, meglio se a temperatura ambiente. Ed ancora il burro di ottima qualità! Non tutti i burri sono uguali, sceglietene uno di ottima fattura, con una buona parte grassa. Io mi sono trovata benissimo Lurpark. E ancora una volta non abbiate fretta! Quindi date al vostro pandoro tutto il tempo necessario per la lievitazione.

Ricordate che i grandi lievitati necessitano di molte ore di lievitazione, più una maturazione in frigorifero, i tempi da ma riportati sono indicativi, visto che non utilizziamo una camera di lievitazione con delle condizioni identiche e costanti, considerate sempre che le cose possono cambiare in base alle condizioni di lievitazione che ci sono nelle vostre case, quindi regolatevi in base a come si comporta il vostro impasto e assecondate le sue esigenze.

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Consigli e curiosità

Nella lista degli ingredienti ho riportato tutta la spesa necessaria per la preparazione del pandoro. Nel procedimento ho poi suddiviso gli ingredienti della lista in base a come devono essere utilizzati nei vari passaggi!

Il burro da utilizzare nella sfogliatura deve essere plastico, dovrete cioè riuscire a schiacciarlo con le dita; non deve essere nè duro, nè fluido. Per questo è preferibile ammorbidirlo a temperatura ambiente, senza l'ausilio del microonde che invece potrebbe fonderlo.

Lo zucchero a velo sul pandoro gioca un ruolo fondamentale, infatti l'impasto non è troppo dolce, la dolcezza complessiva del pandoro viene migliorata proprio dallo zucchero a velo.

Il pandoro sfogliato non andrebbe mai servito troppo freddo, meglio se a temperatura ambiente. Volendo potrete lasciarlo qualche minuto accanto ad una fonte di calore, come un termosifone accesso (conservandolo sempre all'interno di un sacchetto!) per ammorbidire il burro contenuto nell'impasto.

Preparazione

La preparazione del pandoro sfogliato si suddivide in sette tempi (di seguito indicati come "Step").
Ho pensato di suddividere la descrizione della preparazione del pandoro sfogliato in base alle varie fasi, spiegando cosa è necessario per ogni fase e come occorre procedere.

Preparare l'emulsione aromatica

Ingredienti:
1 cucchiaino di miele 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di Rum
1 arancia (la scorza grattugiata)
1 limone (la scorza grattugiata)

L'emulsione aromatica è ciò che migliorerà profumo e sapore del vostro pandoro, ecco perchè si tratta di un passaggio non andrebbe mai trascurato. Riunite tutti gli ingredienti necessari in una ciotolina, mescolate bene e coprite con della pellicola alimentare. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per qualche ora. Potete anche tranquillamente prepararla il giorno prima e lasciarla così riposare per 24 ore. Gli aromi si armonizzeranno meglio.

Preparare il lievitino

Ingredienti:
50 gr farina manitoba 
8 gr lievito di birra (fresco)
20 gr di zucchero
60 gr latte tiepido

Per preparare il lievitino sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete la farina e lavorare bene per idratarla bene. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria (va benissimo il forno spento con la luce accesa) per un'oretta, o comunque fino al raddoppio del volume, quando in superficie si saranno formate tante bollicine.

Primo Impasto (2-3h)

Ingredienti:
200 gr farina manitoba 
25 gr di latte 
25 gr zucchero 
1 uovo intero + 1 tuorlo
4 gr di lievito di birra (fresco) 
40 gr burro

Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, procedere alla seconda fase, che consiste nel primo impasto. Sciogliete quindi il lievito nel latte. Trasferite nella boule di una impastatrice planetaria il lievitino ormai pronto e unite il latte nel quale avete sciolto il lievito. Mescolate con la frusta piatta.
 
Aggiungete la farina e lo zucchero e lavorate ancora. Appena vedrete che si formano delle grosse briciole unite l'uovo intero e il tuorlo e lavorate ancora. Quando l'impasto acquista una consistenza lavorabile passate al gancio e proseguite la lavorazione fino ad incordarlo. A questo punto aggiungete il burro morbido a pezzi, facendolo incorporare bene all'impasto. Ottenuto un impasto che si incorda completamente al gancio (sarà necessaria almeno mezz'ora di lavorazione) l'impasto è pronto per la lievitazione. Coprite quindi la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate riposare, sempre in un luogo riparato, per 2-3 ore (regolatevi anche a vista per i tempi di lievitazione).

Secondo Impasto (3+12h)

Ingredienti:
200 gr farina manitoba 
100 gr di zucchero 
2 uova 
8 gr sale

Quando il primo impasto avrà più che raddoppiato il suo volume iniziale sarete pronti per procedere al secondo impasto. Sgonfiatelo (lasciando all'interno della boule della planetaria), aggiungete farina e zucchero.
 
Avviate la lavorazione (sempre utilizzando il gancio) e dopo pochi minuti aggiungete anche l'emulsione aromatica e le uova. A questo punto è necessario lavorare a lungo l'impasto, che inizialmente sembrerà non incordarsi, ma vedrete che man mano acquista consistenza e assumerà la giusta elasticità. I tempi di lavorazione sono di circa 40 minuti, per non surriscaldare troppo l'impasto durante la lavorazione, potrete fermare la macchina qualche minuto, per poi riprendere. Ottenuto un impasto liscio, lucido, che si incorda bene al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola, aggiungete anche il sale e lavorate ancora.
 
L'impasto è pronto quando tirandolo si allunga e "vela", cioè non si spezza e crea un velo, diventa sottile che si può vedere attraverso. A questo punto l'impasto è pronto, trasferitelo su una spianatoia leggermente imburrata, dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola, lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore, poi passatelo in frigorifero e lasciatelo maturare per 12-16 ore.

Sfogliatura (2h)

Ingredienti:
140 gr burro ammorbidito

Il giorno seguente riprendete l'impasto dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente per un'oretta. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente imburrata e allargatelo, formando un quadrato, sistemate il burro a pezzetti sulla superficie e chiudete la sfoglia a pacchetto, portando i lembi verso il centro. Quindi stendetelo con il mattarello, cercando di formare un rettangolo.
 
Poi procedete con le pieghe. Dividete idealmente il rettangolo in 3 strisce, piegate la prima striscia sopra quella centrale ed ancora la terza libera sempre sopra quella centrale. Chiudete il pacchetto con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
 
Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto, portatelo qualche minuto a temperatura ambiente, spolverizzate con poca farina e stendete l'impasto con il mattarello, formando ancora una sfoglia rettangolare. Poi procedete ancora con le pieghe a tre, come fatto prima.
 
Chiudete il pacchetto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero ancora per 30 minuti. Procedete ancora con le pieghe come appena fatto per altre 2 volte. Per un totale di 4 giri di pieghe e riposi. Con l'ultimo passaggio potete lasciare l'impasto in frigorifero anche per più tempo, regolandovi con i tempi per l'ultima lievitazione.
Riprendete per l'ultima volta l'impasto dal frigorifero, portatelo a temperatura ambiente e dategli una forma sferica.
 
Sistemate l'impasto nello stampo per pandoro da 1 kg imburrato e infarinato, o unto con uno staccante, facendo capitare verso l'alto la chiusura dell'impasto.
Appoggiate sullo stampo un foglio di  pellicola (senza esercitare alcuna pressione, per permettere al pandoro di superare il bordo). Lasciatelo quindi lievitare (nel forno spento) per 8-10 ore (o anche più!). Quando il pandoro arriva supera il bordo dello stampo sarà pronto per la cottura. Infornate il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° i primi 10 minuti, abbassare poi la temperatura a 160°C e cuocere ancora altri 50 minuti. A fine cottura sfornare e lasciate intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi capovolgetelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.

Servire

Il pandoro sfogliato è finalmente pronto a deliziarvi, servitelo con abbondante zucchero a velo!