Pane con esubero di pasta madre (la ricetta perfetta!)
Il pane con esubero di lievito madre è un prodotto da forno semplice e tradizionale, che sfrutta il potere lievitante di un buon esubero di pasta madre.
Il pane con esubero di lievito madre è un prodotto da forno semplice e tradizionale, ideale per avere un pane caldo in tavola, come quello appena acquistato al panificio. In più questa ricetta sfrutta la lievitazione dell'esubero di pasta madre, ed è quindi senza rinfresco e senza lievito di birra. Nonostante questo avrete un pane con una crosta super croccante.
Il pane con esubero di lievito madre utilizza l'esubero di pasta madre, ovvero quella parte di lievito madre che avanza dal rinfresco settimanale, che se non utilizzato con ricetta specifiche andrebbe buttato. Si tratta infatti di un lievito con un potere lievitante inferiore rispetto a quello del lievito rinfrescato e che quindi in genere viene utilizzato con ricette che non necessitano di una lievitazione importante o che non richiedono diverse ore di lievitazione. Ovvio che il mix di profumi che sprigiona una pagnotta a lunga lievitazione, come il pane cafone ad esempio, è incredibile, ma devo riconoscere che anche questo pane, nella sua semplicità regala una grande soddisfazione e soprattutto permette di portare in tavola in giornata una bella pagnotta di pane con i profumi del lievito madre. Sia caldo che freddo, questo pane ha un sapore intenso e tutto il profumo delle germe di grano.
Indice
Come fare il pane con esubero di lievito madre
45 minuti
4 ore
40 minuti
Se amate fare il pane in casa vi assicuro che il pane con esubero di lievito madre sarà una bella scoperta. Chiaro che non potrete utilizzare l'esubero di un lievito che non rinfrescate da mesi, il pane infatti, rispetto a crackers o grissini, ha comunque bisogno di una buona lievitazione, che solo un lievito madre in salute potrà garantirgli. Se quindi siete attenti con i rinfreschi periodici e vi accorgete che il vostro lievito è in salute, dopo il rinfresco raddoppia in 3-4 ore, ha una bella alveolatura e non ha un odore acido, potrete tranquillamente utilizzare la parte non rinfrescata in questo modo, diversamente, se siete in dubbio, vi consiglio di aggiungere un pizzico di lievito di birra, per assicurarvi una perfetta lievitazione, pur ottenendo la stessa fragranza, gli stessi profumi, la stessa digeribilità e conservabilità del pane fatto con lievito madre.
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Consigli e curiosità
L'esubero di pasta madre è quella parte del lievito madre che non viene rinfrescata, chiaramente per una ricetta come questa sarà indispensabile avere un lievito madre molto forte e ben attivo, così che anche l'esubero sia sufficientemente forte. Se siete in dubbio, aggiungete all'impasto un piccolo pizzico di lievito di birra.Ingredienti per 6-8 persone
- 150 gr di esubero di lievito madre
- 500 gr di farina 0
- 350 ml di acqua (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino di miele (o malto d'orzo)
- 15 gr di sale
Per la Spianatoia:
- q.b. di farina
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
Preparazione
Sciogliere l'esubero di pasta madre
Per preparare il pane con esubero di pasta madre iniziate a spezzettare l'esubero di lievito madre in una ciotola, aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e il miele (in alternativa va bene anche il malto liquido). Lavorate con la frusta piatta (se procedete a mano sciogliete il lievito con una forchetta) fin quando non vedrete una schiumetta. A questo punto iniziate ad aggiungere la farina, poca alla volta.
Preparare l'impasto
Quando l'impasto prende consistenza proseguite la lavorazione con il gancio, lavorate bene, continuando ad aggiungere il resto della farina, vedrete che piano piano l'impasto si incorda al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola sebbene sia molto idratato. Solo a fine lavorazione aggiungete anche il sale e proseguite ancora un po' la lavorazione.
Far lievitare
Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare per 3 ore, o fino al raddoppio del volume. A questo punto trasferite l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e allargatelo creando un rettangolo.
Fare le pieghe a tre
Procedete con delle pieghe a tre; ripiegate il lembo superiore sovrapponendolo alla parte centrale del rettangolo ed ancora quello inferiore sempre sulla parte centrale. Poi procedete in maniera analoga anche da sinistra verso il centro e da destra ancora verso il centro.
Cuocere il pane
dA questo punto ripiegate il panetto verso il centro, facendo scorrere le mani (rivolte con il palmo verso l'alto, quindi verso l'impasto) verso il centro dell'impasto. In questo modo gli conferirete una sferica regolare. Sistemate la pagnotta su un foglio di carta forno spolverizzata di farina e mettetelo in un cestino di vimini, per favorire la lievitazione verso l'alto. Spolverizzate la pagnotta ancora con un po' di farina e lasciate lievitare per un'oretta. Trasferite poi il pane su una teglia ed infornatelo in forno statico preriscaldato a 240-250° per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 200° per altri 10 minuti ed ancora a 180° per 5 minuti. Quando il pane è pronto spegnete il forno, aprite un po' la porta e lasciate asciugare ancora la pagnotta al suo interno per 5-10 minuti. Poi estraetela e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.
