Pane con la cottura frigo forno. Ricetta a lievitazione naturale!

Il pane con la cottura frigo forno come detto richiede una lievitazione lunga e lenta, per questo motivo, oltre chiaramente ad essere perfetto l'utilizzo del lievito madre, dovrete prestare attenzione alla farina che utilizzate, che dovrà essere molto forte, proprio per supportare una lievitazione così lunga, senza far collassare l'impasto. Potete controllare la forza della farina che state utilizzando leggendo il valore del fattore W o delle proteine, che ormai sono riportati su tutte le confezioni, anche di uso casalingo. Io ho utilizzato una farina Garofalo con W=350, con 13 g di proteine. Altra attenzione che potete fare è l'utilizzo della pietra refrattaria per la cottura che sicuramente potrà aiutarvi! (se non l'avete leggete nelle note come rimediare!)

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Consigli e curiosità

Come fare il pane senza lievito madre

Se non avete il lievito madre potete utilizzare anche il lievito di birra, matrattandosi di un impasto che necessita di una lievitazione molto lungane bastano 6 gr fresco, oppure 2-3 gr di quello secco.

Come cuocere il pane senza pietra refrattaria

Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare una teglia da forno, che andrete a riscaldare insieme al forno. Quando il forno sarà arrivato a temperatura (preferite un lungo pre-riscaldamento alla massima temperatura) infornate il pane direttamente sulla teglia, aiutandovi con una pala, oppure estraete la teglia dal forno (fate molta attenzione, poiché scotterà tantissimo!) sistemateci sopra il pane e infornate (siate molto rapidi in questo passaggio, è importante che la teglia non si raffreddi.

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre

Per preparare il pane con la cottura frigo forno iniziate a rinfrescare il lievito madre, pesatelo nella quantità indicata dopo il rinfresco, e lasciateli raddoppiare di volume (3 ore circa). Quando il lievito sarà raddoppiato di volume spezzettatelo in una ciotola, aggiungete metà dell'acqua indicata e mescolate bene per farlo sciogliere.

Preparare l'impasto

A questo punto unite la farina e il malto d'orzo (o in alternativa lo zucchero) e avviate la lavorazione con una impastatrice munita di gancio. Pian piano aggiungete anche l'acqua rimanente e lavorate ancora. Terminata la lavorazione vi accorgerete che l'impasto inizia ad incordarsi, a questo punto aggiungete anche il sale e lavorate ancora qualche minuto.

Fare le pieghe a tre

Lasciate 10 minuti l'impasto fermo nella ciotola (magari coprendola con un canovaccio) poi trasferitelo su una spianatoia infarinata. Allargatelo un po' dandogli una forma rettangolare, poi procedete con le pieghe a tre. Ripiegate la parte superiore (1/3 del rettangolo) sopra alla parte centrale, ed ancora l'estremità inferiore (sempre 1/3 del rettangolo) ancora sopra al centro.

Dare al pane una forma sferica

A questo punto avrete ottenuto un nuovo rettangolo, ripiegatelo ancora da sinistra verso il centro e da destra verso il centro. Coprite con una ciotola ci vetro e lasciate riposare una mezz'oretta. Trascorso questo tempo pirlate l'impasto per dargli una forma sferica.

Far lievitare

Sistematelo in una ciotola di vetro capiente, con la chiusura verso il basso, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente (se fa freddo va benissimo il forno spento con la luce accesa). Quando l'impasto è pronto potete trasferirlo nel cestino per la lievitazione (potete capovolgerlo, così che la chiusura sia in alto), quindi chiudetelo in una capiente busta per alimenti e mettetelo in frigorifero a lievitare per tutta la notte.

Cuocere il pane

Il giorno seguente preriscaldate il forno a 250° in modalità ventilata, con la pietra refrattaria già inserita nel forno. Quando il forno sarà arrivato a temperatura riprendete il pane, capovolgetelo sulla pala, infarinata o rivestita con un foglio di carta forno, incidete la superficie, per evitare che la crosta si spacchi in cottura, e infornate. Fate cuocere il pane 10 minuti a 250° (ventilato), 10 minuti a 220° (ventilato) ed ancora 30 minuti a 180° (statico). A fine cottura "bussate" sul pane per verificare che sia "asciutto" se non dovesse ancora fare un rumore tonfo potete abbassare ancora un po' la temperatura (tipo 160-140°) e proseguire ancora la cottura che in questo caso servirà per asciugarlo, quindi potete tenere la porta del forno semi aperta, oppure potete aprirla spesso, per far fuoriuscire il vapore che si crea. Quando il pane è pronto sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella in posizione verticale.

Servire

Il vostro pane con la cottura frigo forno è pronto per essere gustato!