Panettone con lievito madre. La ricetta originale a lievitazione naturale!

Il panettone con lievito madre, come potrete immaginare è una preparazione che da una grandissima soddisfazione, ma al contempo è anche una ricetta che necessita di tempo e dedizione. Infatti sono necessariamente richiesti diversi passaggi per realizzare i successivi impasti, con tempi di lievitazione anche abbastanza lunghi. Ecco perchè vi consiglio, per evitare sprechi, di mettervi all'opera con un grande lievitato come questo quando il vostro lievito madre avrà raggiunto il giusto punto di maturazione, che sia quindi in grado di sostenere una lievitazione tanto importante, oltre chiaramente ai classici rinfreschi di fortificazione necessari nei giorni precedente, che trovate anche in questo video. La ricetta che ho seguito io è tratta dal libro la lievitazione lenta, di Piergiorgio Giorilli. Ho solo ridotto un le dosi, non ho aggiunto cedro, ma solo scorza d'arancia ed ho utilizzato il mio tradizionale mix per la pasta aromatica (anche se il suo è molto simile).

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Consigli e curiosità

Come rinfrescare il lievito madre

Per infrescare il lievito madre prima di preparare un grande lievitato è importante che sia in forza. Rinfrescatelo 1 volta al giorno nei 3 giorni precedenti la lavorazione, utilizzando la farina manitoba. Nel giorno precedente 3 rinfreschi, mattino, pomeriggio e sera. Quando lo rinfrescate 1 volta al giorno, dopo un'oretta mettetelo in frigorifero, mentre quando procedete ai 3 rinfreschi tenetelo a temperatura ambiente. Dopo l'ultimo rinfresco, quello della sera, al mattino seguente il lievito dovrà aver triplicato il suo volume iniziale.

Ogni volta che procedete ai rinfreschi potete mettere da parte gli esuberi, per poi utilizzarli tutti insieme magari per fare delle buonissime piadine con esubero!

Come conservare il panettone

Il panettone con lievito madre può essere conservato ben chiuso in un sacchetto per alimenti e rimarrà morbidissimo anche per più di una settimana!

Preparazione

Preparare l'emulsione aromatica

Per preparare il panettone con lievito madre iniziate a riprendere il vostro lievito madre verificando che abbia triplicato il suo volume iniziale (leggi note), quindi procedete alla preparazione dell'emulsione aromatica. Riunite in una ciotolina il miele, l'estratto di vaniglia, il Rum, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, Mescolate bene, coprite con della pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno seguente.

Lavorare lievito, acqua e farina

Poi procedete al primo impasto. Mettete in una ciotola il lievito madre pronto e aggiungete l'acqua. Mescolate bene con la frusta piatta, cercando idi scioglierlo. Poi iniziate ad aggiungere la farina, unitele pian piano a cucchiaiate, quando vi accorgete che l'impasto acquista consistenza passate al gancio e proseguite unendola tutta.

Aggiungere zucchero e sale

Poi aggiungete lo zucchero e il sale e lavorate.

Alternare tuorli e burro

Riunite da parte i tuorli e lavorateli con una forchetta. Quindi unite i tuorli e il burro morbido a pezzi, alternando i due ingredienti.

Far lievitare in frigorifero

Trasferite l'impasto ottenuto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in frigorifero per 10-12 ore. L'impasto dovrà triplicare il suo volume iniziale.

Unire al primo impasto farina e zucchero

Riprendete l'impasto e portatelo a temperatura ambiente, poi passate alla preparazione del secondo impasto. Trasferitelo nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina e il malto e lavorate per incorporarla tutta. A questo punto potete aggiungere anche lo zucchero e lavorare ancora.

Alternare tuorli e burro

Riunite i tuorli e lavorateli con una forchetta e riprendete l'emulsione aromatica. Quindi unite la pasta aromatica, il sale e una parte dei tuorli, lavorate e solo quando sarà stato assorbito tutto aggiungete anche i tuorli rimanenti, alternandoli con il burro morbido.

Aggiungere le sospensioni

Lavorando bene l'impasto otterrete un impasto molto morbido ma anche elastico e lucidissimo. A questo punto aggiungete le sospensioni: l'uvetta ammorbidita, tamponata con della carta da cucina e infarinata e la scorza d'arancia tagliata a pezzi piccoli. Lavorate ancora per incorporare questi ingredienti.

Porzionare negli stampi

Trasferite l'impasto in un altro contenitore e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso questo tempo pesate l'impasto e dividetelo in due parti uguali. Mettete ognuna in uno stampo per panettone da 500 gr. Sistemate i panettoni su una teglia e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa, fin quando l'impasto non arriverà al bordo dello stampo.

Cuocere i panettoni

Quando i panettoni avranno completato l'ultima lievitazione, teneteli 10-15 minuti a temperatura ambiente, per asciugare un po' la superficie, poi incideteli con un taglierino, facendo un taglio a croce e mettete un pezzetto di burro al centro di ognuno. Infornate i panettoni in forno statico preriscaldato a 170-180° per 35-40 minuti, nel ripiano più basso. Se dopo 20 minuti si scuriscono troppo potete coprirli con un foglio di alluminio. Prima di toglierli dal forno verificate la cottura con un lungo stecchino, in ogni caso non aprite la porta del forno prima di 20 minuti di cottura. Quando i panettoni sono pronti infilateli con le apposite pinze o infilateli con dei lunghi ferri (io ho usato degli stecchi da spiedini) e lasciateli raffreddare completamente a testa in giù.

Servire

I vostri panettoni con lievito madre sono pronti!