Parmigiana di melanzane. La ricetta classica napoletana!

Chiaramente le varianti alla ricetta dipendono anche dalle tradizioni locali e dagli ingredienti tipici del posto, così che in Campania potrete trovarne una versione arricchita con mozzarella di bufala, in Sicilia magari con caciocavallo e pecorino, mentre in Emilia Romagna super arricchita da tanto parmigiano grattugiato. Per la cottura delle melanzane la tradizione vuole che queste siano fritte, ma anche in questo caso potrete trovare delle versioni che le vogliono tagliate a fette e fritte (come nella ricetta di seguito riportata) e altre che invece preferiscono infarinarle e poi passarle nel battuto d'uovo, prima della frittura le cosiddette melanzane indorate e fritte, che a dirla tutta sono buone anche da sole!

La parmigiana di melanzane è considerata un vero e proprio comfort food, forse proprio uno tra i più amati; ricca, corposa e profumata, è in grado da sola di consolare anche le giornate più grigie. I trucchi per consolare proprio tutti sono pochi e vi permetteranno di ottenere una parmigiana doc! Il segreto per fare una parmigiana perfetta è infatti quello di partire da ingredienti ottimi, quindi per le melanzane le migliori sono quelle ovali, sode e giovani (che non hanno quel retrogusto un po' pungente), il sugo di pomodoro dovrà essere denso e corposo e rigorosamente arricchito da tanto basilico fresco. Se aggiungete la mozzarella fatela sgocciolare bene e che sia ben fredda di frigorifero, per evitare di "innaffiare" la parmigiana. Le melanzane devono essere tagliate a fette dello stesso spessore, fritte in abbondante olio bollente, in questo modo impiegano pochissimo per cuocere, circa 1-2 minuti e non assorbono troppo olio, in ogni caso è sempre bene asciugarle con della carta da cucina, per far assorbire l'olio in eccesso e non avere una parmigiana troppo unta. Dopo la cottura la parmigiana, come molti piatti al forno, ha bisogno di riposare, per assestare la forma e armonizzare meglio gli ingredienti: inutile dirlo, il giorno dopo è ancora più buona!

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Consigli e curiosità

Posso usare le melanzane direttamente?

Se le melanzane che state utilizzando non sono giovanissime o non è esattamente la loro stagione, potrebbero avere una nota un po' pungente che potrebbe darvi fastidio. In questo caso, dopo averle affettate, sistematele in una colapasta, cospargetele con poco sale grosso, creando degli strati, mettete sopra a tutta la pila di melanzane un piatto con un peso sopra (come una pentola piena di acqua). Lasciatele spurgare per un'oretta, in questo modo cacceranno l'acqua di vegetazione amarognola, dopo di che togliete il peso, sciacquatele per togliere via il sale, asciugatele bene, tamponandole con un canovaccio, poi utilizzatele come da ricetta.

Quanto si conserva la parmigiana in frigo?

La parmigiana di melanzane può essere consumata ancora calda, aspettando almeno 15-20 minuti che si assesti, o anche fredda o riscaldata. Per conservarla vi basterà coprirla bene con della pellicola e conservarla in frigorifero per 3-4 giorni. Se lo ritenete necessario o utile, potete anche congelarla, magari già porzionata in comode porzioni pronte all'uso.

Preparazione

Preparare il sugo di pomodoro

Per preparare la parmigiana di melanzane iniziate a preparare il sugo di pomodoro. In una pentola fate riscaldate l'olio d'oliva con lo spicchio d'aglio e la cipolla, poi unite la passata di pomodoro, regolate di sale, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Dovrete ottenere una passata cremosa, non troppo liquida e neanche asciutta. Aggiungete le foglie di basilico fresco e lasciate insaporire.

Friggere le melanzane

Nel frattempo preparate anche le melanzane. Lavatele, spuntatele e tagliatele a fette di 4-5 mm di spessore, passatele in un piatto dove avrete messo della farina, schiacciate bene la farina per farla aderire, poi scrollate quella in eccesso e man mano friggetele in una padella larga dove avrete riscaldato bene dell'olio di semi. Giratele a metà cottura, se l'olio è ben caldo saranno pronte in 1 minuto - 1 minuto e mezzo. Man mano che sono pronte mettetele da parte in un piatto dove avrete messo della carta da cucina, per assorbire l'olio in eccesso; utilizzate più fogli di carta per asciugarle bene.

Assemblare gli strati della parmgiana

Quando sia il sugo che le melanzane sono pronte, potete procedere con l'assemblaggio della parmigiana. Affettate la mozzarella e assicuratevi che sia molto asciutta, altrimenti lasciatela sgocciolare bene. Poi prendete una teglia da forno, sporcate la base con il sugo di pomodoro, create un primo strato di melanzane, che sia bello ricco e che non ci siano punti vuoti, meglio sovrapporre le fette che lasciare degli spazi (anzi in questo modo gli starti di melanzane verranno anche migliori). Aggiungete del sugo di pomodoro, parmigiano grattugiato e mozzarella.

Completare con tutti gli ingredienti

Proseguite con un altro ricco strato di melanzane, e ancora sugo, parmigiano e mozzarella. Completate gli ingredienti, l'ultimo strato dovrà essere solo di melanzane e sugo (senza mozzarella).

Cuocere la parmigiana

Aggiungete una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato (lasciatele giusto 1-2 cucchiai che andrete ad aggiungere dopo la cottura). Infornate la parmigiana in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti; se dovesse scurirsi troppo in superficie copritela con un foglio di alluminio, proseguite poi la cottura ancora a 180° per altri 15-20 minuti. Negli ultimi minuti di cottura passate alla modalità grill se non si è ancora ben dorata in superficie. Quando è pronta sfornatela e cospargetela con il resto del parmigiano, che a contatto con la superficie caldissima si scioglierà subito.

Servire

La vostra parmigiana di melanzane è pronta, lasciatela riposare almeno 20 minuti prima di servirla.