Pasta Choux (o Pasta Bignè), la base per bignè e zeppole

La pasta choux (o pasta bignè) è un impasto un po' laborioso, che merita molta cura e attenzione per una riuscita perfetta. Innanzitutto occorre dire che gli ingredienti che sono necessari per questa ricetta sono davvero pochi, pertanto è sempre opportuno sceglierne di ottima qualità, a partire dal burro, che dovrebbe essere quello autentico bavarese. La farina deve essere quella 00 debole, con una percentuale di proteine molto bassa (al massimo un 10%, con W=220), quindi povera di glutine che contrariamente conferirebbe troppa elasticità all'impasto, facendo perdere ai bignè quella caratteristica di friabilità, acquistando al contrario gommosità. Lo zucchero invece non deve superare il 4% del peso della farina, altrimenti rischierebbero anche di scurire troppo in cottura.

L'impasto della pasta choux viene cotto due volte, e dopo la prima cottura bisognerà attendere che si raffreddi completamente prima di passare ad aggiungere le uova. Man mano che si aggiungono le uova (occorrerà aggiungerne una alla volta, facendo incorporare bene la precedente prima di unire la successiva) l'impasto acquista morbidezza, il composto dovrà risultare denso e semi-lucido, ma se dovesse essere troppo lucido vorrà dire che sono state aggiunte troppe uova.

Altro accorgimento che bisogna prestare risiede nella cottura, in quanto i bignè hanno bisogno di subire uno shock termico al fine di gonfiarsi, ottenendo una pasta croccante, dal guscio sottile e con l'interno cavo; quindi occorrerà iniziare la cottura ad una temperatura molto alta 200°-220°C, per poi essere abbassata successivamente a 180°C. Infine sarà opportuno verificare la cottura anche con forando il bignè con uno stecchino alla base e verificare che l'interno sia completamente asciutto, diversamente potrete proseguire l'asciugatura dei bignè in forno a 160°C. Se invece sono cotti spegnete il forno e lasciateli raffreddare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto.

In ogni caso è sempre preferibile non utilizzare carta forno o altro, ma formare i bignè direttamente sulla teglia del forno unta (per evitare la formazione di umidità alla base). Alternativa al forno, per quanto concerne la seconda cottura dei bignè, è la frittura, ci sono infatti delle ricette, come quella delle zeppole di san Giuseppe fritte o gli spagnoli churros, dove la pasta viene fritta.

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Consigli e curiosità

Preparazione

Far sciogliere il burro e bollire

Per preparare la pasta choux (o pasta bignè) mettete in una pentola larga dal fondo spesso il burro a pezzi, lo zucchero e l'acqua. Passate la pentola sul fuoco e fate sciogliere bene il burro facendo sfiorare il bollore ai liquidi e mescolando ogni tanto.

Aggiungere la farina

Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete velocemente la farina setacciata ed un pizzico di sale, mescolando con una frusta, per evitare la formazione di fastidiosi grumi. Procedete velocemente.

Compattare la crema

Riportate la pentola sul fuoco e a fuoco dolce fate addensare la pasta choux, mescolando con un cucchiaio di legno, ottenendo un composto piuttosto compatto. Vi accorgerete che l'impasto è pronto in quanto si formerà una leggera patina sulla base della pentola ed il composto di staccherà dalle pareti della pentola, assumendo l'aspetto compatto di una "palla".

Allargare l'impasto e aggiungere le uova

Passate ora l'impasto in una ciotola di vetro o di ceramica, allargate l'impasto e lasciatelo raffreddare bene. Quando l'impasto sarà completamente freddo mettetelo nella ciotola di una planetaria ed iniziate a lavorarlo con la frusta piatta, aggiungendo un uovo alla volta; aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall'impasto. Alla fine della lavorazione l'impasto risulterà abbastanza compatto, prelevandolo con una spatola o un cucchiaio vi accorgerete che resterà abbastanza attaccato ad essa, con un aspetto semi lucido.

Formare i bignè di pasta choux

Terminata questa operazione mettete l'impasto in una sac-a-poche con beccuccio tondo da circa 1 cm, oppure aiutatevi con 2 cucchiai, e formate della "palline" che sistemerete direttamente su una teglia da forno unta (evitate l'utilizzo della carta forno). Se volete rendere più uniformi e lisce le palline, eliminate le punte con le dita bagnate.

Infornare i bignè

Ora infornate i bignè in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti, abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti, poi verificate la cottura bucando un bignè di prova alla base con uno stecchino, se lo stecchino è asciutto vuol dire che i bignè sono pronti, diversamente abbassate la temperatura a 160°C e fateli cuocere ancora per asciugarne il cuore. Se vi accorgete che i bignè sono troppo umidi potete bucarli con uno stecchino e lasciarli asciugare in forno. Quando i bignè saranno pronti spegnete il forno, lasciate la porta leggermente aperta e fateli raffreddare in questo modo.

Servire

I vostri bignè di pasta choux sono pronti per essere utilizzate come preferite!