Pasta fresca di semola

La pasta fresca di semola è anche un formato di pasta a me molto caro, perchè è la pasta tipica che le mie nonne hanno sempre preparato. L'una più ferrata nella preparazione dei cavatelli, l'altra abile maestra dei maccheroncini al ferro, che come spesso ho detto, lei chiama un po' impropriamente "fusilli", anche per me sono dei formati tanti cari, sia per essere utilizzati in tantissime preparazioni, sia per il legame affettivo che io ho con essi! 

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Consigli e curiosità

Sulla pasta fresca di semola in genere la quantità di acqua si calcola in base alla misura di un uovo medio. Su 400gr di farina sarebbero necessarie 4 uova medie, ogni uovo pesa 60gr, quindi sarebbe necessaria circa 240gr di acqua. C'è però da dire che questa pasta deve risultare piuttosto dura per evitare che perda la forma, ecco perchè è sempre più opportuno aggiungere poca acqua alla volta invece che tutta insieme. Così che quando si raggiunge una consistenza lavorabile, ma ancora piuttosto dura, ci si può fermare con l'aggiunta di liquido.

La ricetta originale della pasta di semola di mia nonna non prevede l'aggiunta di olio, io tuttavia un po' ne aggiungo, perchè trovo che l'impasto sia più elastico e lavorabile. Lei probabilmente (anzi sicuramente) ha una forza di lavorazione e una maestria che non necessita dell'aiuto dell'olio.

La farina di semola è una farina di grano duro, che ha una colorazione giallina, è preferibile utilizzare questa farina per questo formato di pasta, piuttosto che quella di grano tenero, sia per la colorazione questa farina darà alla pasta, sia per la struttura un po' rugosa e più rustica.

Preparazione

Lavorare gli ingredienti ottenendo un panetto compatto

Per preparare la pasta fresca di semola iniziate a riunire in una ciotola la farina, aggiungete 1 cucchiaio d'olio e l'acqua; è preferibile non unire l'acqua tutta insieme, ma verificare mano mano quanta ne sia effettivamente necessaria per avere un impasto non troppo morbido. Considerate che l'acqua dovrebbe andare a sostituire le uova, ma la quantità effettivamente necessaria potrebbe variare in base all'assorbimento della farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi trasferitelo sulla spianatoia e proseguite qui la lavorazione. Solo a mano riuscirete a capire l'effettiva necessità di acqua. Quando l'impasto è sodo, compatto e lavorabile avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per una mezz'oretta a temperatura ambiente.

Dopo il riposo potete creare le forme che preferite

Durante il tempo di riposo l'impasto si rilassa e diventa più morbido (ecco perchè non deve essere troppo morbido fin dall'inizio). Trascorso il tempo di riposo riprendete l'impasto e tagliatene un pezzo che andrete a lavorare, lasciando il rimanente nella pellicola, per evitare che si secchi. Per realizzare i vari formati di pasta affusolate dei pezzi e tagliateli in pezzi più piccoli. Per fare i cavatelli tagliate i filoncini in tocchetti di 2cm circa, premete ogni pezzetto con i polpastrelli di due dita e trascinate verso di voi, in questo modo otterrete il classico incavo interno. Per le orecchiette invece, ad esempio, dovrete fare dei filoncini più spessi, facendo poi dei tocchetti di circa 1cm, poi premeteli con il polpastrello del pollice (o con un coltello) per poterli così incavare, poi girateli intorno al pollice, per invertire la cavità ed ottenere così una classica orecchietta.

Far asciugare la pasta dopo pronta

Per i maccheroncini al ferro formate sempre il filoncino sottile e tagliate dei tocchetti di 3-4cm, poi schiacciatelo delicatamente con un ferro (o un lungo stecchino di legno) e arrotolate facendolo chiudere così intorno al ferro. Sfilate delicatamente i maccheroncini. In ogni caso aiutatevi con della farina di semola con cui potrete spolverizzare la spianatoia.

Servire

La vostra pasta fresca di semola è pronta, lasciatela asciugare a temperatura ambiente.