Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana

Chi era davvero Pellegrino Artusi?

Molti lo nominano, ma pochi conoscono la sua vera storia. Nato il 4 agosto 1820 a Forlimpopoli, l’Artusi è figlio di genitori benestanti: Agostino e Teresa Giunti. A segnare una svolta nella sua vita è l’incursione del brigante Stefano Pelloni, che decide di rapinare le famiglie più ricche del paese, compresa quella di Pellegrino. La banda entra in casa Artusi, rubando denaro e oggetti preziosi e violentando le donne di casa, tra cui la sorella Gertrude, che per lo choc impazzisce e finisce in manicomio. In seguito al tragico episodio la famiglia Artusi si trasferisce a Firenze, dove Pellegrino fonda un Banco di Sconto che gli porta ricchezza e benessere. A 50 anni si ritira a vita privata, dedicandosi a tempo pieno alle sue passioni più grandi: cibo e letteratura.

Missione cucina: il giro d’Italia in 790 ricette

In treno e in carrozza, col bello e col cattivo tempo, Pellegrino vagabonda di regione in regione per raccogliere e trascrivere passo dopo passo le ricette della tradizione culinaria italiana, tramandate verbalmente di generazione in generazione da nonne e mamme. Il frutto delle sue peregrinazioni? La scienza in cucina, un ricettario ricco di aneddoti e dissertazioni curiose dalla prosa limpida e chiara, che ricorda quella di un discorso conviviale. Ad aiutarlo a provare e studiare le ricette prima che finiscano sulle pagine del manuale la fedele Marietta, sua cuoca e governante, e l’inseparabile collaboratore Francesco Ruffilli.

Leggi anche  Storia del tiramisù: com'è nato uno dei dessert più amati

Inizialmente l’Artusi paga di tasca propria la pubblicazione del libro, limitandosi a una tiratura di sole 1000 copie. Ma il manuale ha un così grande successo che a questa seguono numerose ristampe: in vent’anni lo stesso Artusi cura 15 edizioni, arricchite di volta in volta dalle ricette che gli inviano i lettori.

Tradotto in 40 lingue, il manuale, semplicemente noto come “l’Artusi”, è stato per anni presenza fissa nei corredi delle spose e delle massaie italiane e tutt’ora è il libro più letto sulla cucina italiana, presente nella biblioteca di qualsiasi appassionato di cucina che si rispetti.

Le ricette dell’Artusi

Brodi, gelatine, sughi, paste fresche, salse, uova, ripieni, fritti, umidi, legumi, piatti di pesce… e chi più ne ha più ne metta. Una ricetta dell'Artusi è come una macchina del tempo: ti trasporta in un'epoca di carrozze e candele, di cappelli a cilindro e posate d’argento.

Si devono a lui le precise indicazioni su come preparare i Maccheroni alla napoletana con ragù di carne o della Pasta alla siciliana con le sarde. Famosi i suoi “rifreddi”, ossia quei piatti che sono serviti freddi tra una portata e l’altra in un pranzo importante. Qualche esempio? Il Vitello tonnato o il Pasticcio di fegato.

Sempre a lui si devono le indicazioni per preparare un brodo a regola d’arte o delle tagliatelle perfette, tirate a sfoglia sottile con il mattarello, definite dall’Artusi: “un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone”.

Dulcis in fundo: tante ricette di dolci delizie provenienti da ogni parte del Belpaese. Dal panettone Marietta ai Ricciarelli di Siena, dai Brigidini alle Lingue di gatto, dalla Bavarese lombarda al Pane di Spagna passando per i gelati.