Perchè zeppole e bignè si sgonfiano? Ecco gli errori da non fare!

di Marianna Pascarella (aggiornata il 17-03-2021)

Zeppole e bignè, eclair e tortelli, fanno tutti parte della magnifica famiglia dei dolci di pasta choux. Spesso confusi, a volte anche vicendevolmente sostituiti, se è vero che le ricette di ognuno sembrino essere apparentemente uguali, c’è da dire che in verità non lo sono! O meglio che hanno delle piccole differenze, che non bisogna assolutamente trascurare, dovute al fatto che il risultato finale vuole essere ogni volta un po’ diverso.

Perchè zeppole e bignè si sgonfiano? Ecco gli errori da non fare!

La pasta choux è spesso vista come una delle preparazioni più difficili della pasticceria italiana (e non solo!), in verità merita solo molta cura e attenzione, e con la ricetta giusta e un po’ di esperienza, vi accorgerete che non è per nulla difficile. In più è anche fonte di grande soddisfazione.

Nella mia ricetta della pasta choux trovate tantissimi consigli utili su come procedere nel migliore dei modi, dedicate qualche minuto alla lettura dell’articolo, che trovate cliccando qui! Vi assicuro che sarà tempo ben speso!

Ma vediamo qualche regola e qualche trucchetto per evitare i principali errori che spesso affliggono chi si accinge per la prima volta nella preparazione di zeppole e bignè.

Ecco quindi gli errori da non fare!

Ingredienti

Se la cucina, nella sua accezione più ampia, permette di spaziare tra gli ingredienti con disinvoltura, cambiandoli e modificandoli a piacere, per la pasticceria non vale lo stesso. E’ quindi indispensabile, per arrivare al risultato atteso, seguire pedissequamente la ricetta, permettendosi delle varianti e delle personalizzazioni, solo quando si è raggiunto un ottimo grado di confidenza con la ricetta stessa. Quando si esegue una ricetta, e lo stesso vale ovviamente anche per la preparazione della pasta choux, occorre prima di tutti controllare la lista degli ingredienti, assicurandosi di avere tutto il necessario. In ricette come questa, tra l’altro, è fondamentale che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, quindi se ad esempio avete le uova in frigorifero, abbiate cura di toglierle dal frigo almeno un’ora prima di mettervi all’opera.

Una piccola nota sulla scelta degli ingredienti è la seguente: il burro deve essere di ottima qualità, meglio bavarese; la farina debole, quindi una 00, meglio se con W=220; lo zucchero non deve mai superare il 4% del peso della farina. Ulteriori dettagli li trovate nell’articolo dedicato alla pasta choux. Zeppole di San Giuseppe: la ricetta perfetta!

Mai mettere le uova tutte in una sola volta

La pasta choux è una pasta che viene cotta due volte, la prima cottura avviene sul fornello, quando si crea il roux, la seconda nel forno nel caso di bignè, eclair e zeppole di San Giuseppe al forno o in frittura per tortelli e zeppole di San Giuseppe fritte. Tra una cottura e l’altra, all’interno del procedimento, in particolare prima di aggiungere le uova, è indispensabile far raffreddare l’impasto. Se ciò non accadesse, se quindi si andassero ad aggiungere le uova ad un impasto ancora caldo, si otterrebbe un effetto “strapazzato” delle uova, che comprometterebbe irreparabilmente la pasta choux. Le uova devono essere aggiunte una alla volta, unendo la successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita dall’impasto. In questo modo saremo certi che saranno state incorporate perfettamente dall’impasto e soprattutto potremmo verificare bene quale sia la quantità giusta. A seconda dell’umidità dell’impasto di partenza e dell’effettivo peso delle uova, la quantità complessiva potrebbe variare leggermente. L’impasto deve risultare morbido e denso, che non cola sollevandolo con un cucchiaio o una spatola. Se fosse troppo molle non avrebbe la forza di sollevarsi in cottura, e se al contrario fosse troppo duro il risultato sarebbe secco. Zeppole di San Giuseppe perfette

Perché le zeppole o i bignè si sgonfiano?

Uno degli errori più comuni che si commette nella preparazione di zeppole e bignè è quello che per il quale questi si sgonfiano! Ma come mai accade? Se sono belli gonfi e colorati in forno, come mai quando li togliamo dal forno si sgonfiano?

Il motivo principale di questo problema risiede nella cottura. Se zeppole e bignè si sgonfiano, dopo essere stati tolti dal forno, vuol dire che non sono cotti a sufficienza, o meglio all’interno non si sono asciugati completamente. Questo accade principalmente a causa di una temperatura di cottura troppo elevata, che li fa colorare velocemente fuori, ma non ne permette una perfetta asciugatura all’interno. Non asciugandosi completamente, quando vengono tolti dal forno, non avendo una struttura che li sorregge, si abbassano, schiacciandosi su se stessi. La temperatura di cottura ottimale è di 200-220° nei primi minuti di cottura, che permette la formazione della crosticina all’esterno, per poi proseguire a 180°, per permettere una cottura e asciugatura ottimale anche all’interno. A fine cottura è comunque opportuno controllare la cottura con uno stecchino (solo a quel punto sarà possibile aprire il forno!) e se appaiono ancora umidi all’interno, bisogna farli asciugare abbassando la temperatura a 100-120°. Ma ricordate sempre, che non tutti i forni sono uguali, e che pertanto bisogna imparare (solo con l'esperienza) a conoscere bene il proprio. Segreti per fare le zeppole di san giuseppe